[박태훈의 Coffee 맛보기]…<4> 코가 막히면 콜라 사이다 구분 못해

[박태훈의 Coffee 맛보기]…<4>

△ 코가 막히면 콜라와 사이다 구별 못해 

여러 감각 중 맛을 느끼는데 가장 중요한 것은 후각이다.

후각을 상실하면 맛보기가 힘들어진다. 우리가 느끼는 미각도 후각이 80~90%이상 관여해서 형성된다.

코를 막은 뒤 콜라와 사이다를 마셨을 경우 구별하기 힘들다.

또 눈을 가리고 코를 막고 바나나와 사과를 맛보게 한 뒤 구별하라면 그야말로 눈감고 '찍기'수준에 그친다.

SBS드라마 냄새를 보는 소년에서 박유천이 냄새를 맡는 모습.

그만큼 후각은 맛을 느끼는데, 미각에 결정적 영향을 미친다.

그런면에서 바싹한 탕수육으로 유명한 중화요리 대가 이연복 쉐프는 참으로 대단하다.

코수술을 잘못한 뒤 후각을 상실한 뒤 음식 맛을 오로지 혀에 의지해 볼 수 있도록 피나는 노력을 했기 때문이다.

이연복 쉐프는 입으로 맛을 구별하기 위해 일부러 굶는다. 맛을 느끼는데 10%남짓 기여하는 미각만이라도 최대한 가동하기 위한 그 나름의 방법이지만 치열하게 살고 있기에 절로 고개가 숙여진다.

△ 냄새는 커피의 민낯을 보여준다

우리는 냄새를 통해 커피의 많은 것들을 알 수 있다.

쉽게 탄 냄새가 난다면 바짝 볶은 것이다. 그 이유가 여러가지가 있겠지만 커피를 상대적으로 많이 태운 커피(다크 로스팅 혹은 강배전이라 한다)는 우유와 잘 어울린다.

또 묵은 커피냄새를 없애기 위해 다크 로스팅을 하기도 한다.

원두(볶기전 커피열매)에서 유독 짚냄새가 심하게 난다면 보관이 오래됐음을 알 수 있다.

커피는 볶는 과정에서 엄청난 향을 발생시킨다.

이를 통해 커피가 고지대에서 자랐는지, 화산지대인지, 아프리카인지 등등 이른바 족보를 캘 수 있다.

냄새에 따른 커피분류는 나중에 다룰 예정이다.

박태훈 기자 [e-mail]