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[양향자의 더 건강한 음식] 배곯던 서민들의 보릿고개 양식

입력 : 2017-06-21 21:00:09 수정 : 2017-06-21 21:00:08

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지체높은 양반들 흉측하다 외면/잡히면 버리던 곰장어 /지금은 보양식품 ‘귀한 몸’/해독작용·세포재생력 최고/다이어트·스테미너 대표 식품
장어는 동의보감에서 해만, 갯장어, 먹장어라고 불린다. 예로부터 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본, 유럽에서 보신 음식으로 장어를 즐겨 먹었다. 1200여년 전 일본 고전인 ‘만요슈’(萬葉集)’는 ‘여름 더위로 지친 몸에 장어가 좋다’고 적었다. 또 중국의 ‘계신록’(稽神錄)에는 신약(神藥)인 장어에 대한 일화가 나온다. 과촌(瓜村)이란 곳에서 한 어부의 아내가 돌림병에 걸렸다. 이 돌림병은 무섭게 번져 많은 생명을 앗아갔다. 그래서 병자가 생기면 죽기 전에 관에 담아 강물에 떠내려 보냈다. 하류에 사는 어부들이 떠내려오다 그물에 걸린 병자들을 어막에 뉘고 장어 고기를 먹였더니 병이 나았다고 한다.

장어는 서민의 애환이 담긴 고기이기도 하다. 곰장어는 고기 자체가 징그럽게 생겼다. 눈도 없고, 입은 있으나 씹지를 못하고, 모든 먹이를 흡입하여 뱃속에서 소화시키고 또한 더듬이로 먹이를 찾고, 몸의 양 옆에 있는 180개 정도 구멍에서 나오는 진(그물막)으로 자기 몸을 보호한다. 부자들이 곰장어를 손으로 잡으면 진이 많이 나와 흉측하다며 먹지 않아 서민들이 수월하게 구할 수 있었다. 그래서 농사짓는 서민들이 배가 고프면 아무 데서나 불을 피워 장어를 구워 먹었다. 보릿고개를 넘을 때는 곰장어 몇 마리만 먹으면 며칠 굶어도 배가 고프지 않았다. 당시 서민들이 곰장어를 많이 먹은 이유는 아무리 먹어도 절대 체하지 않았기 때문이다.

장어는 스태미나 식품으로 특히 여름철 남성에게 인기가 매우 높다. 장어에는 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 종류가 있다. 사는 물이 민물이냐 바다냐에 따라, 또는 지역에 따라 명칭이 다르다. 흔히 접하는 장어는 뱀장어뿐 아니라, 먹장어(곰장어), 붕장어(아나고), 갯장어 등이다. 이 중 붕장어는 바닷물고기다. 횟감으로 유명한 붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷하나 몸길이가 약 90㎝로 입이 크고 이가 날카로우며 옆줄의 작은 구멍이 흰 점 모양이다. 우리나라와 일본에 분포하며 참바닷장어, 해장풍어(海長風魚)라고도 한다.
붕장어 강정
재료: 붕장어 150g, 청주 1큰술, 녹말가루 3큰술, 소금, 후춧가루, 식용유, 계란 흰자
양념장 고추장 1큰술, 케첩 3큰술, 설탕 1/2큰술, 간장, 올리고당 2큰술, 청주 1큰술, 마늘 5개, 생강 약간, 파1쪽, 후춧가루, 땅콩 1큰술
만드는 법 ①장 어는 한입 크기로 손질하여 키친타올로 물기를 빼낸 뒤 청주, 소금, 후춧가루로 밑간 한다 ② 마늘, 대파, 생강은 곱게 채썰어준다 ③ 장어는 녹말가루, 계란 흰자를 골고루 묻혀 170도 튀김유에 노릇노릇하게 튀겨내 기름을 빼낸다 ④ 팬에 기름을 소량 둘러 마늘, 대파, 생강을 볶아 향을 내다가 나머지 양념을 넣고 끓여 양념장을 만든다 ⑤ 만든 양념장에 튀긴 장어를 빠르게 볶아 양념을 입혀낸다 ⑥ 땅콩을 굵게 다져 고명한다

장어로 만든 음식은 자양강장에 좋은 스태미나식이다. 다이어트에도 최상이다. 장어에는 해독 작용과 세포 재생력이 좋은 점액성 단백질과 콜라겐이 풍부하고 고혈압, 당뇨, 간염 등 성인병에 특히 좋은 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있다. 또 항병력 강화, 발육 증진, 시력 회복, 항암 효과를 가진 비타민 A가 쇠고기의 300~1300 배나 들어 있다.
장어 잡채
재료: 장어 150g, 양파 1/2개, 홍피망1/2개, 청피망1/2개, 데리야키소스 1큰술, 간장 1큰술 청주 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1/2큰술, 식용유 4큰술, 전분가루 3큰술, 계란흰자 약간, 소금 약간
만드는 법 ① 장어는 1㎝ 두께로 썰어서 소금, 청주, 후춧가루에 밑간을 한 뒤 전분가루, 계란 흰자를 묻혀 기름에 튀겨 익힌다 ② 당면은 찬물에 불려둔다. ③ 양파, 홍피망, 홍피망은 가늘게 채썬다 ④ 팬에 기름을 두르고 양파, 홍피망, 청피망을 소금 간을 하여 각각 볶아낸다 ⑤ 냄비에 물을 끓여서 불린 당면을 삶아낸 후 찬물에 헹궈 가위로 적당히 잘라준 뒤 간장, 설탕, 참기름으로 밑간을 한다 ⑥ 팬에 밑간 한 당면을 살짝 볶아준다 ⑦ 튀겨낸 장어는 기름을 빼내고 데리야키소스로 버무려준다 ⑧ 큰 볼에 볶은 모든 재료를 담아 참기름, 깨소금을 적당히 넣어 버무려준다.

노화방지, 생리활성, 모세혈관 강화, 피부미용 등에 좋은 비타민 E, 남성 정력 증강에 효과가 있는 비타민 B, 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등 무기질이 풍부해 허약체질 개선, 병후·산후 회복에 효과가 크다. 비타민 E는 쇠고기의 약 10배, 칼슘은 쇠고기와 돼지고기의 약 70배나 포함돼 있다. 장어에 들어있는 불포화지방산인 DHA와 EPA는 뇌세포에 없어서는 안 될 귀중한 영양소이다. DHA는 암 억제, 콜레스테롤 저하, 항알레르기 등에도 효과가 있다. 장어는 고단백질 식품임에도 고혈압, 동맥경화 등 성인병에 악영향을 미치지 않는다. 토코페롤이라고도 하는 비타민 E를 다량 함유해 불포화지방산의 산화를 억제하고 혈관을 튼튼하게 한다. 여성의 난소 작용을 활발하게 해 주름방지, 피부 탄력에 효과가 있으며 노화 방지에도 좋다.

(사)세계음식문화연구원 이사장

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