[최현태 기자의 와인홀릭] 오크통에서 와인 숙성시키면 맛이 더 좋아질까

세계 3위 오크통 제조회사 나달리 가보니

보르도 메독 최대 오크통 제조사 또넬르리 나달리에(Tonnellerie Nadalie)의 오크.

와인을 숙성할때 왜 오크통을 사용할까요. 오크 나무에는 미세한 구멍 뚫려 있는데 숙성과정에서 산소가 들어가면서 탄닌이 부드러워지는 효과가 있기 때문이랍니다. 또 오크숙성을 하면 와인에 바닐라와 토스트 느낌이 많이 나죠. 오크 제작과정에서 내부를 불에 태워 이런 향들을 증폭시킵니다. 오크에는 탄수화물 성분이 많은데 불과 만나면 달콤한 향으로 변합니다.
하지만 오크는 일종의 화장과 비슷합니다. 화장을 너무 짙게 하면 그 사람 본연의 모습은 사라지게 되죠. 마찬가지로 오크를 너무 강하게 쓰면 순수한 포도의 과일 성질은 감춰지고 나무향만 넘쳐나게됩니다. 양조 실력이 떨어지는 생산자의 경우 강한 오크나 오크 조각만 넣어서 저품질을 감추려고 하는 경향이 있는데 이런 와인들은 금방 질리게 마련이에요. 따라서 오크를 적당히 잘 다스려야 밸런스가 좋은 와인을 만들어낼 수 있습니다.

오크 널판지 절단 작업 공정.

곡면으로 다듬은 오크 널판지의 두께.

곡면으로 다듬은 오크 널판지.

대표적인 오크는 유럽산과 미국산인데 그중 프렌치 오크가 가장 고급이며 미국산 보다 가격이 두배나 더 비쌉니다. 프렌치 오크는 제작하는데 세심한 기술이 필요하기 때문이죠. 나무에 구멍이 많아 제작 과정에서 결대로 잘 쪼개야 하죠. 하지만 미국산은 재질이 훨씬 더 탄탄해 전기톱으로 그냥 쭉쭉 잘라서 만듭니다. 프렌치 오크는 토스트와 바닐라 풍미가 섬세하고 미국산은 탄수화물 비중이 더 높아 조금 더 단맛이 강합니다. 스파이하면서도 코코넛과 쵸콜릿 풍미가 강한 점이 미국산 오크의 스타일이죠. 이런 미국 오크는 스페인에서 가장 선호합니다. 대표 산지 리오하에서 만드는 그랑리제르바급은 2년이상 오크 숙성하도록 규정하고 있는데 구멍이 많은 프레치 오크를 쓰면 산소가 너무 많이 들어가 와인의 산화를 다스리기 쉽지 않답니다.

오크 널판지를 이을때는 얇게 만든 대나무를 이용한다.

오크 널판지를 이어 형태를 잡아주는 공정.

오크는 보통 보르도에서 225ℓ, 부르고뉴에서 228ℓ 바리끄를 사용하는데 작을수록 산소가 많이 빠르게 들어가 오크 풍미도 많아집니다. 따라서 빠르게 숙성해야 하는 품종은 작은 오크통을 사용하죠. 바닐라 풍미를 싫어하는 생산자들은 대형 캐스크를 사용합니다. 캐스크에서는 와인이 천천히 익어가게 되죠. 몇번씩 재활용을 하는데 프랑스 알자스는 모두 캐스크를 사용하고 몇백년씩 사용한 캐스크도 아직 쓰고 있답니다. 이런 캐스크를 사용하면 오크 풍미는 거의 느껴지지 않고 포도의 과일 맛이 잘 살게됩니다.
요즘 생산자들은 처음부터 발효할때 탱크가 아닌 오크를 사용하는 경우가 늘고 있답니다. 양조용어로 배럴 퍼먼테이션(Barrel Fermentation·오크 발효)이라고 하죠. 주로 화이트 와인 생산자들이 이 방법을 좋아하는데 대표적인 곳이 프랑스 부르고뉴로 처음부터 오크에서 양조를 시작합니다. 오크 발효를 하면 과일 맛과 오크 향이 잘 조화를 이루게 되죠. 미국산 화이트 와인은 처음에 과일 맛이 올라오다가 나중에 오크향이 올라오는 것을 느낄 수 있는데 오크 발효를 하지 않기 때문이랍니다. 하지만 오크 발효는 1년에 1∼2주일만 쓰고 1년 내내 비어 있는데 이때 습기가 차서 위생 관리가 어렵습니다. 또 오크 발효는 온도조절을 할 수 없는데 화이트 와인은 발효때 온도가 너무 올라가면 과일맛과 신맛이 다 빠져나가기 때문에 위험 부담이 큽니다. 하지만 굉장히 훌륭한 밸런스를 끌어내기 위해 부르고뉴 생산자들은 오크 발효를 고집하고 있답니다. 최근에는 신대륙 생산자들도 오크 발효를 따라하는 곳이 많이 생겼고 와인 병에 ‘Barrel Fermentation’을 표기해 이를 강조하고 있답니다.
프랑스 1등급 5대 샤토 등 그랑퀴르 클라세 와인들이 가장 많이 사용하는 오크통중 하나가 또넬르리 나달리에(Tonnellerie Nadalie)랍니다. 1902년에 설립돼 5대때 이어져 오는 나달리에는 메독에서 가장 규모가 크며 전세계 3위 규모의 오크통 제조사입니다.

오크통 내부를 태우는 공정.

오크통 내부를 태우는 공정.

최근 기자는 나달리에를 직접 찾아가 오크통 제조 공정을 살펴봤습니다. 그랑크리 클라세 와이너리들은 4~5개 제조회사의 오크통을 함께 사용하는 반드시 들어가는 오크통이 나달리에일 정도로 품질을 인정받고 있습니다. 이는 품질이 뛰어난 오크가 생산되는 것으로 유명한 프롱세 숲의 나무를 사용하며 뛰어난 토스팅 기술을 보유했기 때문입니다. 또 2~3년동안 야적장 쌓아 놓는데 비도 맞고, 바람과 햇볕에 건조되면서 오크가 숙성돼 뛰어난 캐릭터를 지니게 된다고 합니다. 나달리에 공장 야적장에는 이런 오크가 수북히 쌓인채 오랫동안 비바람을 맞으면서 숙성되고 있더군요. 제조공장 안으로 들어가니 이렇게 숙성된 오크를 길쭉하게 자르고 오크제작이 편리하게 양쪽면을 곡면으로 다듬는 작업이 한창입니다. 널빤지 형태의 길쭉한 오크를 이어붙여 오크통 형태를 잡아주고 일단 한쪽만 테두리에 둥근 철을 씌웁니다.널빤지를 이어붙일때는 틈을 대나무로 막아줍니다. 이런 오크통은 오크통 내부를 태우는 공정으로 옮겨집니다. 직원들은 뜨거운 열기로부터 얼굴을 보호하기 위해 방열 마스크를 쓰고 오크 내부를 태우는 작업을 진행합니다. 오크통 내부에 숯불을 놓고 오크를 천천히 태우는데 이 공정이 끝나면 나머지 한쪽도 테두리에 철을 씌우고 위아래 두껑을 막아 마무리합니다. 레이저로 오크통 뚜껑에 주문한 와이너리의 로고를 새기면 오크제작은 완성됩니다.

오크통 마무리 공정.

오크통 뚜껑에 레이저로 와이너리 이름을 새기는 공정.

완성된 다양한 사이즈의 오크통.

225ℓ오크 1통의 가격은 730유로(약 90만원)로 오크 1통으로 300병 정도가 생산되는 만큼 병당 오크 비용은 2.3~2.5유로 정도입니다. 나달리에 관계자는 “유명한 스위트 와인을 만드는 소떼른 지방에서 1년 정도 사용한 중고 오크통이 인기가 많다”고 귀띔합니다. 나달리에는 프랑스 산림청에서 관리하는 국유림의 오크를 경매를 통해 구입하며 하루 120~150개씩 연간 4만개를 생산합니다. 생산량의 70%가 수출되는데 3분의 1이 미국으로 가고 스페인 이탈리아 포르투갈 칠레 아르헨티나 중국 일본에서도 나달리에의 오크를 사용할 정도로 인기가 높습니다. 생산량의 85%가 프렌치 오크이며 나머지는 미국에서 생산하는 미국산 오크입니다. 

보르도 메독(프랑스)=글 ·사진 최현태 기자 [e-mail]