| 청정 포도잎 먹고 자란 화이트 와인과 환상궁합 [안충훈 셰프의 ‘미식에 美치다’] 부르고뉴식 달팽이 요리 입력 2019-02-22 20:27:02, 수정 2019-02-22 21:23:13 
레드 와인은 피노누아, 화이트 와인은 샤도네이 단일 품종으로만 만드는데 바로 세계에서 가장 비싼 레드 와인 로마네 콩티가 이곳에서 생산된다. 샤도네이는 미네랄이 풍부하고 우아한 맛과 고급스러운 산도가 매력적이다. 석회질 토양과 심한 일교차, 풍부한 일조량을 지닌 천혜의 자연 조건과 와인메이커의 노력이 결합돼 이런 뛰어난 와인이 생산된다. 부르고뉴를 유명하게 만드는 것이 하나 더 있다. 바로 뛰어난 청정 식재료다. 대표적인 것이 포도 잎을 먹고 자라는 달팽이로 부르고뉴를 상징하는 음식이 됐을 정도로 오랜 역사를 지녔다. 부르고뉴식 달팽이 요리는 고단백 저칼로리 음식의 대명사로 많은 방식과 과정을 거치지 않으며 조리법도 많이 변하지 않아 꾸준하게 전통 방식이 유지되고 있다. 요리 초보자라도 레시피만 잘 따라하면 손쉽게 만들 수 있으니 주말에 가정에서 작은 프랑스를 느낄 수 있는 달팽이 요리에 도전해 보자. 부르고뉴는 와인을 만드는 포도밭이 서울보다 넓으며 청정 지역으로 잘 보존돼 있다. 생산자들은 고급 와인을 빚기 위해 포도밭에 엄청난 연구와 투자를 해 포도나무를 최고의 상태로 유지한다. 포도나무가 좋기 때문에 자연스레 여러 생물들이 어우러져 공생하는데 그중 하나가 달팽이다. 우리나라 달팽이는 손톱만큼 작지만 부르고뉴 달팽이는 골뱅이처럼 크다. 일교차가 큰 부르고뉴의 달팽이는 포도나무 잎에 묻어 있는 아침이슬과 포도나무 잎이 주된 먹이다. 이곳의 농부들은 달팽이 요리를 할 때 부르고뉴 화이트 와인과 버터를 사용하는데 맛이 아주 고급스럽고 우아해 세계적으로 유명한 레시피가 됐다. 유명 화이트 와인 리슬링이 생산되는 독일의 모젤 지방을 비롯해 스위스, 오스트리아, 이탈리아에서도 비슷한 요리를 즐겨 먹는다. 이처럼 달팽이 요리가 유럽으로 퍼지면서 프렌치 코스 요리의 애피타이저에서 달팽이 요리는 거의 빠지지 않는 대표 메뉴가 됐다. 
#고단백 저칼로리의 최고봉, 달팽이 달팽이 요리는 종류가 많지 않아 지역마다 와인의 품종만 바뀔 뿐 거의 비슷한 방법으로 조리한다. 삶아낸 달팽이 살을 와인으로 졸이는 방식이다. 청정지역의 포도나무잎을 먹은 달팽이와 그 포도로 만든 와인이 어우러지니 환상적인 식재료의 궁합이다. 여기에 최고의 버터가 어우러지면서 풍미가 배가돼 마치 왕궁에서 식사하는 착각이 들 정도로 기품이 있는 음식으로 탈바꿈하게 된다. 더구나 하늘과 땅 등 자연을 아끼고 사랑하는 부르고뉴 농부들의 소박하고 아름다운 마음도 느낄 수 있어 오랫동안 사랑받고 있다. 부르고뉴식 달팽이 요리는 영양학적으로도 아주 우월한 음식으로도 정평이 나있다. 칼로리는 낮으면서 고단백이기 때문에 현대인들에게는 효과가 뛰어난 보약 같은 요리다. 특히 성장기 아이들한테도 아주 좋은 음식인데 식감과 향이 좋아 큰 거부감이 없다. 오래 익히면 부드러운 맛으로 즐길 수 있고 조리 시간을 짧게 하면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 부르고뉴 땅의 기운을 그대로 받은 화이트 와인과 버터를 같이 사용해 조리하면 와인의 고급스러운 산미와 미네랄이 더해진다. 또 버터의 부드러움이 달팽이에 스며들고 파슬리의 향과 올리브의 짭조름한 맛이 치고 올라오면서 복합적인 맛을 선사한다. 
■허브 버터 재료·만들기=버터 2큰술, 마늘 1/2큰술, 블랙 올리브, 파슬리 3줄기, 소금, 후추 파슬리와 블랙올리브는 곱게 다지고 버터와 마늘을 섞은 후 소금, 후추로 간을 한 다음 골고루 섞어 하루 숙성시킨다. ■만들기=(1) 달팽이는 냄비 물에 넣어 끓으면 5분 정도 삶고 찬물에 헹구고 살을 이쑤시개로 뺀 다음 물기를 제거한다. (2) 셀러리는 섬유질을 감자칼로 얇게 제거하고 양파와 함께 잘게 다진다. (3) 냄비에 식용유를 넣고 중불로 다진 마늘을 볶다가 양파, 셀러리, 달팽이를 넣고 볶는다. (4) 양파가 갈색으로 볶아지면 화이트 와인을 부어 졸인 다음 소금, 후추로 간을 한다. (5) 버터를 넣고 휘저어 녹이고 담아내면 완성된다. |
