숨어있는 '알짜돼지'를 찾아라

돼지고기의 대명사 ‘삼겹살’을 제외한 다른 부위는 유독 국내에서 ‘찬밥’ 신세다. 하지만 삼겹살이 대표적인 고지방 음식으로 분류된다면 안심과 등심, 다리살 등 숨어 있는 ‘제3의 부위’가 저지방 고영양식으로 떠오르고 있다. 가격 또한 저렴하다. 이에 돼지고기 저지방 부위의 소비촉진과 양돈농가 살리기를 목표로 ‘2008 우리돼지 요리경연대회’(NS농수산홈쇼핑·선진크린포크 주최)도 열리고 있다. 가정요리 전문 케이터링 업체-마니에르의 요리연구가 김소영씨의 추천을 받아 숨어있는 돼지고기 부위와 이 특징을 잘 살리는 요리를 소개한다.

#입에서 살살 녹는 안심

안심은 등심의 안쪽부분으로, 지방이 거의 없는 연한 근육으로 이루어져 돼지고기 부위 중 가장 결이 곱고 부드럽다. 탕수육, 구이, 스테이크, 돈가스 등으로 사용된다. 일본에서 가장 선호하는 부위이며, 국내에서는 주로 돈가스 부위로 사용된다. 

안심 야채무침
●탕수육, 구이, 스테이크, 돈가스용으로, 돼지고기 부위중 가장 부드럽고 지방 적어
●소화 잘 안되는 사람이나 피로 심한 사람에게 좋아요

안심에는 음식물 대사과정에 필수요소이며 세포 기능을 발휘하기 위한 에너지 생성을 하는 데 큰 역할을 하는 비타민 B1이 많이 포함되어 있다. 소화가 잘 되지 않거나 자주 피로를 느끼는 사람에게 좋다. 부드럽고 담백한 맛이 나는 부위이므로 구이나 튀김요리와 같은 기름진 음식에 적당하다. 고온으로 고기표면을 굳혀 고기 자체의 맛을 즐기는 것이 좋다. 또한 섬유질의 방향이 일정하지 않아 장시간 삶거나 구우면 퍽퍽해지므로 적당하게 조리해야 한다.

안심을 이용한 ‘돼지안심 조림과 야채 무침’은 여러 야채와 돼지고기를 부담없이 먹을 수 있어 좋다. 안심 600g, 고기양념 재료(간장 3T, 설탕 2T, 굴소스 1T, 생강 1톨, 대파 1대, 후추 약간, 팔각 2개, 참기름), 야채무침(영양부추 200g, 양파 반개, 깻잎 5장, 실고추 약간), 양념(간장 3T, 고춧가루 1t, 설탕 1T, 식초 1T, 참기름 2분의 1t, 깨소금 1T)을 준비한다.

등심 부추잡채 또띠아
●등심은 폭찹, 돈가스, 장조림, 스테이크용으로, 지방적어 맛 담백
●중년 여성, 어린이, 수험생에 좋아요

안심은 실로 형태를 잡아 살짝 묶어 양념에 재워 하룻밤 재우고, 그대로 냄비에 담아 끓기 시작하면 약불로 줄여 40∼50분 조린다. 야채는 씻어서 부추는 5㎝ 길이로 썰어 두고, 양파와 깻잎을 채를 썰어 둔다. 고기가 윤기나게 거의 조려지면 불에서 내려 한 김 식으면 얇게 썰어 둔다. 접시에 고기를 돌려 담고 가운데 양념에 무쳐 둔 야채를 담아낸다.

#담백하고 비타민 풍부한 등심

갈비 위쪽에 붙은 등심은 안심과 더불어 지방이 적고 부드러운 부위이다. 운동량이 적어 고기의 결이 곱고, 담홍색을 띠며 지방이 적어 맛이 담백하다. 국내에서는 인기가 없지만 가공산업이 발달한 미주, 유럽에서는 선호 부위다. 폭찹, 돈가스, 장조림, 스테이크 등으로 사용된다.

등심에는 뼈와 치아 성분을 보충하는 칼슘과 인을 다량 함유하고 있어 골다공증의 위험이 큰 중년 여성, 출산 직후 여성, 성장기 어린이, 학생, 수험생의 영양보충식품으로 적합하다. 또 성장 촉진, 눈과 피부의 건강 유지를 돕는 비타민A가 많이 들어있다. 컴퓨터를 오래 사용해 눈이 피로한 직장인이나 성장하는 아이들에게 좋다.

짭짤하게 양념 된 등심과 야채를 또띠아에 싸먹는 ‘등심 부추 잡채 또띠아’는 야채를 먹기 싫어하는 아이들도 좋아하는 요리다. 등심 200g, 새우 10마리, 설탕 1t, 간장 1t, 청주 1T, 청·홍 피망 150g, 양파 반 개, 부추 150g, 양념(마늘 1T, 간장 2T, 카레가루 1T, 설탕 2t, 굴 소스 1T), 청주 1T, 참기름 1T, 후추 약간이 필요하다.

등심은 잡채 두께로 채를 썰고, 다른 야채도 길이 4∼5㎝로 맞춰 채를 썬다. 팬을 달궈 식용유 1∼2T 두르고 마늘을 넣고 볶다가 고기를 넣어 볶은 뒤 만들어둔 양념을 넣는다. 부추를 제외한 야채와 새우를 넣고 볶다가 부추를 넣고 마무리한다. 또띠아는 해동시켜 팬에 살짝 굽는다. 

앞다리살 치즈구이
●앞다리·뒷다리 살은 수육, 찌개, 보쌈, 햄 재료로, 열량 가장 낮고 단백질 함량 높아 다이어트식으로 좋음
●근육 만드는 남성에 좋아요

#다이어트에 좋은 앞·뒷다리살

앞다리살은 어깨 부위의 고기로써 돼지고기 부위 중 열량이 가장 낮다. 근육이 잘 발달돼 있고 지방이 적어 다양한 요리에 접목시킬 수 있다. 뒷다리살은 살집이 두껍고, 지방이 적으며 살코기 함량이 많다. 육질이 거칠고 질기지만 단백질 함량이 높아 닭가슴살과 함께 다이어트 식품으로 떠오르고 있다.

국내에서는 수육·찌개·보쌈용으로 주로 쓰이며, 해외에서는 스페인의 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 주재료로 쓰이거나 통째로 햄·소시지·육포 등 가공식품으로 많이 쓰인다.

인과 비타민B1이 다량 함유된 다리살은 피부미용에 좋다. 특히 급히 살을 뺄 때 거칠어지는 피부를 방지할 수 있어 다이어트 중인 여성에게 좋다. 또 단백질이 많이 포함돼 있어 근육을 만드는 남성들에게도 큰 도움이 되는 부위이다. 다만 앞·뒷다리살처럼 살코기가 풍부한 부위를 조리할 때에는 돼지고기 특유의 누린내가 나지 않도록 주의해야 한다. 청주, 생강, 양파, 청양고추 등을 넣고 양념하면 냄새가 사라진다.

부드러운 육질의 ‘돼지 앞다리살 치즈 구이’는 식사로도 좋지만, 와인 안주로도 잘 어울린다. 앞다리살 200g, 밀가루 약간, 계란 1개, 파마산가루치즈 30g, 파슬리가루 1T, 데친 브로콜리 약간, 방울 토마토 1컵이 필요하다.

앞다리살은 0.3㎜ 두께로 준비해서 소금, 후추로 밑간을 한다. 계란을 풀어 파마산치즈가루, 파슬리가루를 섞어 둔다. 고기에 밀가루, 계란 순으로 옷을 입혀 팬에 기름을 넣고 중불에 앞뒤로 지진다. 데친 브로콜리, 토마토를 함께 곁들여 낸다.

글·사진=백소용 기자 [e-mail]

〈도움말=마니에르·양돈자조금관리위원회, 촬영협조=마니에르〉