지단채·계란말이, 식중독균 오염 잦은 이유는?

계란 가공품 10도 이상에 보관하면 유통기한 내에도 식중독 위험

구입 후 바로 섭취하는 계란 가공품의 위생 상태가 우려할 만한 수준인 것으로 나타났다. 특히 계란 지단채(둥글게 지진 지단을 돌돌 말아서 가늘게 썰어 고명으로 쓰는 채)의 경우 대장균군(群) 수가 허용 기준을 100배 이상 초과했다.

대장균군은 대장균(E. coli)을 포함, 대장균과 비슷한 세균들의 집합이다.

5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경희대 식품영양학과 윤기선 교수·농림축산검역본부·식품의약품안전처 공동 연구팀이 2013년 경기도 소재 계란 가공업체에서 제조하는 즉석 섭취 계란 가공품 7종(참치오믈렛·치즈오믈렛·피자오믈렛·떡갈비오믈렛·계란구이·계란 찜·계란 지단채)을 대상으로 미생물 검사를 실시한 결과 이 같이 나타났다.

이 연구결과(즉석섭취 알 가공품의 미생물학적 품질 및 주요 식중독 균의 증식·생존 분석)는 '한국식품위생안전성학회지' 최근호에 소개됐다.

이번 연구 대상인 7종의 즉석 섭취 계란 가공품 모두에서 일반세균이 검출됐다. 식품공전에 규정된 계란 가공품의 일반세균 허용 기준(g당 1만마리 이하, 살균제품)을 초과한 것은 2종(떡갈비오믈렛·지단채)이었다.

식품의 위생 지표 중 하나인 대장균군은 계란 지단채에서만 g당 1000마리가 검출됐다. 이는 식품공전에 규정된 계란 가공품의 대장균군 허용 기준(g당 10마리 이하, 살균제품)을 100배나 초과한 결과다. 

일반세균·대장균군과는 달리 대장균(식품의 분변 오염 상태를 보여주는 식품위생 지표세균의 하나)은 계란 가공품 7종 모두에서 일체 검출되지 않았다. 

계란 지단채의 경우 대장균군 허용기준을 100배(일반세균 6.6배)나 초과해 식용으로 섭취하기에 부적절한 수준이었다. 

공동 연구팀은 논문에서 "계란 지단채가 대장균군ㆍ일반세균 기준을 초과한 것은 제조 과정에서 레토르트(retort, 고온 살균) 공정을 거치지 않는 데다 지단채를 절단하는 과정에서 기계ㆍ기구에 의한 교차(交叉)오염 때문으로 추정된다"며 "계란 가공품의 제조에 쓰이는 기계ㆍ기구에 대한 소독 등 위생 관리를 철저히 할 것"을 주문했다.

떡갈비오믈렛에선 대장균군·대장균은 검출되지 않았지만 일반세균수가 허용 기준 이상이었다. 공동 연구팀은 논문에서 "오믈렛인 경우 계란 이외의 부재료가 들어 있어 일반세균수가 높을 수 있다" 며 "부재료의 관리가 중요하다"고 강조했다.

이번 연구에서 계란 가공품 중 일반세균·대장균군·대장균 등 위생 지표 세균 검사를 통해 가장 안전도가 높은 것으로 평가된 것은 계란찜이었다. 공동 연구팀은 계란찜의 경우 두 차례의 고온 살균 과정을 거치므로 열에 약한 세균들이 살아남기 힘들었을 것으로 풀이했다. 

공동 연구팀은 "최근 계란말이·지단채 등이 식중독균에 오염돼 회수 조치되는 사례가 잦은 것을 고려할 때 계란 가공품의 제조·유통단계에서 상당한 주의가 요망된다"고 지적했다.

한편 계란 가공품의 유통기한은 14일 정도다. 공동 연구팀은 살모넬라균 등 세 가지 식중독균을 일부러 계란 가공품에 오염시킨 뒤 각각 4도, 10도, 15도의 온도에 보관하고 이에 따른 식중독균 수의 변화를 살폈다.

10도 이상에서 보관하면 식중독균이 유통기한 내에 섭취하지 못할 만큼 증식했다. 4도로 미만으로 보관할 때가 가장 안전했다.

헬스팀 김봉수 기자 [e-mail]