햄·소시지 직화 땐 발암성 물질 최대 600배 증가

인제대 박흥재 교수팀 연구 분석 / 육가공식품내 PAH 함량 급증… 프라이팬 등 조리기구 사용을

햄·소시지 등 육가공식품을 직화 방식으로 조리하면 발암성 물질이 최대 600배까지 증가한다는 연구 결과가 나왔다.

2일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 조리법을 달리하면서 햄·소시지·베이컨·스팸 등 육가공식품의 다환방향족탄화수소류(PAH) 함량을 연구 분석했다. PAH는 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질로, 잔류기간이 길고 독성도 강하다. 육류 등 식품의 고온 조리과정에서 식품 주성분인 탄수화물·지방·단백질의 열분해 등으로 생겨난다.

연구 결과에 따르면 가열 조리를 하지 않은 상태에서는 육가공식품 13종 중 5종에서 PAH가 검출됐으며, 검출량은 g당 0.6∼7.2ng(나노그램)이었다. 그러나 불꽃이 닿는 숯불구이 방식으로 조리하자 PAH 함량은 g당 12.7ng에서 최대 367.8ng까지 올라갔다. 검출량이 조리 전보다 최대 613배나 올라가는 것이다.

최 연구팀은 “육가공식품에 불꽃이 닿으면 고기가 타기 쉬운데, 탄 부위를 먹으면 발암성 물질을 다량 섭취할 수 있다는 사실을 뒷받침하는 결과”라고 분석했다.

불꽃이 직접 닿지 않도록 프라이팬으로 조리할 경우에도 조리 전보다 PAH 검출량이 올라갔지만, 검출량은 g당 최대 22.1ng으로 숯불구이 방식으로 조리할 때보다는 훨씬 적었다.

연구팀은 “PAH는 식품 섭취를 통해 대부분 인체에 유입되는데, 원재료뿐 아니라 조리 과정 중 생기는 PAH 양을 줄이는 것도 중요하다”며 “육류와 육가공식품 조리 시 직화 방식을 피하는 것이 좋다”고 설명했다.

김유나 기자 [e-mail]