[양향자의 The 건강한 음식] 팥 없는 붕어빵 상상해 봤니?

호빵·국화빵…겨울 간식에 어김없이 들어가는 팥앙금/탈모 개선 좋은 비타민B1 풍부하고 항암·항염증 탁월

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호빵, 붕어빵, 국화빵…. 겨울이면 사랑받는 간식 거리에는 어김없이 팥앙금이 들어간다. 매력적인 맛으로 빵부터 아이스크림, 빙수까지 다양한 음식에 팥이 곁들여진다. 나쁜 기운을 물리치고 역병을 예방하기 위해 동지에 팥죽을 먹는 게 전통이기도 하다.

팥은 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다. 팥에는 단백질, 지방, 당질, 회분, 섬유질 등과 비타민B1이 다량으로 함유되어 있어 각기병 치료에 좋은 것으로 알려져 있다. 팥을 삶아 먹으면 신장염에 효과가 있다. 당뇨병에는 팥, 다시마, 호박을 삶아 약간 매운 듯하게 먹으면 좋다.

팥은 대표적인 항산화식품이다. 안토시아닌계 색소 중 하나인 시아니딘 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 시아니딘은 항암·항염증에 뛰어난 효과가 있다. 또한 식물에만 있는 항산화 성분인 폴리페놀, 플라보노이드를 풍부하게 함유하고 있어 각종 암 예방에도 도움이 된다. 체내 콜레스테롤을 흡착해 내보내는 효과가 있는 수용성 식이섬유도 풍부하여 대장암 예방에도 도움이 된다.
팥양갱
재료: 한천 50g, 팥 1컵, 설탕 1/2컵, 물
만드는 법
① 한천은 물에 불려 물기를 짜고 냄비에 넣고 물 2컵을 넣어 끓이다가 녹으면 설탕을 넣어 녹을 때까지 끓여준다.
② ①을 체에 걸러준다.
③ 팥은 깨끗이 씻어 삶아 믹서기에 갈아서 체에 걸러준다.
④ ②에 ③을 넣고 저어가면서 은근하게 끓여준다.
⑤ ④를 네모난 틀에 붓고 굳으면 쏟아서 썰어준다.

팥에 함유되어 있는 비타민B1은 탈모 개선에 도움을 준다. 탈모의 가장 큰 원인은 혈액순환장애다. 비타민B1이 혈액순환을 원활하게 만들어주는 효과가 있어서 모세혈관에 영양분이 제대로 공급되어 탈모 예방 및 개선에 도움이 된다고 한다. 이 외에도 팥에는 식이섬유 성분과 올리고당 성분이 사과의 13배, 고구마의 5배나 될 정도로 풍부하게 함유되어 있어 장 기능 개선은 물론 장운동을 원활하게 하는 효과가 있어 변비 개선에도 도움이 된다. 
팥죽
재료: 팥 2컵, 물 10컵, 쌀 1컵, 소금 소량
만드는 법
① 팥은 깨끗이 씻어서 냄비에 넣고 물은 팥의 2배를 부은 후 끓기 시작하면 물을 따라버리고 떫은 맛을 없앤다.
② ①의 팥에 물 10컵을 부어 무를 때까지 삶아준다.
③ ②의 팥이 삶아지면 체에 받치고 팥물은 받아둔다.
④ 쌀은 깨끗이 씻어서 물에 불려준다.
⑤ 냄비에 팥물을 넣고 불려놓은 쌀을 넣어서 푹 끓이면서 주걱으로 저어준다.
⑥ 어느 정도 걸죽해지면 삶아놓은 팥을 넣고 푹 끓여준 다음 소금으로 간을 하여 그릇에 담는다.

다만 팥을 조리할 때 주의해야 할 점이 있다. 우선 섬유가 많고 조직이 단단하므로 미리 물에 불려서 충분히 팽윤시킨 후에 물과 함께 삶는다. 또 팥은 오래 삶아야 하므로 단시간 익혀야 할 경우에는 중조를 소량 넣으면 쉽게 무른다. 그러나 중조는 알칼리성으로 비타민B1을 파괴하는 단점이 있다. 팥을 물에 씻은 다음 팥이 잠길 만큼 물을 부어 삶기 시작하여 끓어 오르면 찬물을 반쯤 붓는다. 이렇게 하면 고르게 가열되어 속까지 천천히 열이 통하기 때문에 껍질이 터지거나 팥이 갈라지지 않고 깨끗이 삶아진다.

국산팥은 낟알이 크고 굵으며 윤기가 반질반질 돌아 예쁜 팥색이 난다. 또한 배꼽 속의 흰 선이 선명하다. 중국산 팥은 반대로 낟알이 작고 먼지가 묻어 있어 윤기가 잘 나지 않고, 배꼽 속의 흰 선이 짧고 선명하지가 않다.

(사)세계음식문화연구원 이사장
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