日 본토 스시 대중에… 부딪혀 느낀 경험 음식에 담는다 [유한나가 만난 셰프들]

‘카와세미’ 김다운 셰프

고교시절부터 요리 업으로 삼고 전념
스시코스 비싸다는 인식 바꾸려 노력
나폴리탄·어묵 등 이자카야 음식 전문

전통 숙성 방식 모둠 사시미 시그니처
소금·식초 등 활용해 잡내 제거 눈길
기본에 충실 커틀릿 멘치가스도 일품

카와세미의 김다운 셰프를 만났다. 김 셰프는 한국조리과학고에서 요리의 기본을 배웠다. 같은 학교에서 공부했던 친구들이 지금은 현업의 동료들이 되었고 학교에서 배운 요리의 기본이 지금도 탄탄하게 요리 실력을 뒷받침해주고 있다. 김 셰프는 오산대학 호텔조리학과 졸업 후 스시집에서 수련했고 일본으로 요리 유학을 떠났다. 2년 반 정도 일본에서 수련하고 귀국한 뒤 가게를 오픈해 다양한 형태의 일본 요리를 선보이고 있다.

김다운 셰프

김 셰프는 처음 요리를 접한 고등학교 때부터 지금까지 한 번도 다른 방향의 직업을 생각해본 적 없이 쭉 요리를 업으로 삼고 전념하고 있다.

김 셰프가 처음 오픈한 음식점은 스시를 코스로 제공하는 스시키노이다. 지금처럼 다양한 형태의 스시를 코스로 접할 수 있는 음식점이 많지 않던 시절이라 손님들이 좀 더 대중적이고 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 음식점으로 운영했다. 이어 오픈한 스시시미즈는 일본 본토의 제대로 된 스시를 대중에게 선보였다. 또 스시우미는 일본 본토의 스시가 좀 더 대중에게 다가갈 수 있도록 가격을 낮췄다. 오마카세로 스시를 내는 가게가 많지 않았을 때였기 때문에 김 셰프가 선보이는 다양한 형태의 스시집은 많은 관심을 받았다.

이처럼 다양한 레스토랑을 운영하면서 나중에 이자카야를 오픈하고 싶다는 생각을 늘 품었다. 김 셰프가 일본 유학 시절 생겨나기 시작한 이자카야가 네오 이자카야다. 이는 일본의 분위기는 살리지만 젊은 여성들도 좋아할 수 있는 세련되고 현대적인 느낌의 식당이다. 최근 사회관계망서비스(SNS) 등에서 자주 화제가 되고 있는 네오 이자카야는 교토 같은 관광 지역 위주로 많이 생기고 있다. 김 셰프는 이런 네오 이자카야에 영향을 많이 받았다.

김 셰프의 카와세미는 한국에서도 익숙한 이자카야 음식인 사시미, 초밥, 나폴리탄, 어묵, 멘치가스를 제공한다. 여기에 서양음식 파스타, 햄버그스테이크, 소시지, 샐러드를 더했다. 이런 음식과 함께 어울리는 분위기를 구현하기 위해 일본의 근대식 인테리어 분위기를 최대한 공간에 녹여 넣었다. 그러다 보니 개화기 느낌이 물씬 나는 공간은 방문하는 사람들에게 편안함을 제공한다. 김 셰프는 오감이 주는 중요성을 너무 잘 알고 있어서 공간에서 들리는 음악에도 많은 신경을 쓰는데, 전반적으로 카와세미의 음악은 재즈와 시티팝으로 구성했다.

제철 사시미

카와사미의 첫 번째 시그니처 메뉴는 모둠 사시미다. 다른 이자카야보다 전통적인 방식으로 숙성하는 것이 가장 큰 특징이며 일반적인 이자카야에서 만나는 사시미보다 퀄리티가 높다. 종류는 제철 생선을 사용하기 때문에 시기에 따라 그 종류가 매번 달라지곤 한다. 생선마다 그 특징이 다르기 때문에 각각의 숙성 방식을 다르게 사용한다.

대표적으로 광어의 경우 척수와 피를 비롯한 이물질과 물기를 확실히 제거하고 살을 분리한 후 개체에 따라 소금으로 10분에서 20분 재워서 잡내를 사라지게 만든다. 그 후 실온이나 냉장고에서 물기를 잡는다. 그리고 숙성지에 감싼 뒤 네타 케이스에 보관한다. 참치의 경우 스페인 혹은 다른 생참치를 손질해서 사용한다. 청어나 아지 등 등푸른생선은 살을 분리한 후에 소금으로 5∼15분 숙성하고 가보스와 쌀식초로 블렌딩한 식초에서 2∼5분 담가둔 뒤 네타 케이스에 보관한다. 삼치는 살을 분리해 소금에 20∼30분 숙성한 뒤 짚불에 훈연하고 얼음물에서 식혀 네타 케이스에 보관한다. 단새우는 껍질을 벗겨 소금물에 살짝 씻은 뒤 등 쪽 내장을 제거해 물기를 잡고 숙성지에 감싸서 보관한다. 이렇게 미리 숙성한 재료들을 주문이 들어오면 손질해서 손님에게 제공한다.

멘치가스

두 번째 시그니처 메뉴는 다진 고기를 사용해서 만드는 커틀릿 멘치가스다. 김 셰프는 직접 소고기와 돼지고기를 갈아서 조합해 사용한다. 양념한 패티에 빵가루를 입혀 튀겨서 특별한 기교 없이 마요네즈, 케첩, 양배추를 함께 버무려서 제공한다. 다양한 방법으로 양념하거나 튀김을 할 때 조리법에 변화를 주는 곳도 많지만 김 셰프는 정공법을 고수한다. 본질에 충실할 것, 성실할 것, 열린 마음으로 사물을 바라볼 것, 포기하지 않을 것이라는 생각으로 주방의 모든 부분을 지휘하는 김 셰프의 철학이 드러나는 부분이다.

유한나 푸드칼럼니스트

처음 일본에 연수 갔을 때 일본어도 하지 못하는 상태에서 도착한 지 4일 만에 일을 시작한 것처럼 부딪치고 직접 몸으로 경험하면서 쌓아나가는 하루하루가 나의 음식을 표현한다는 생각으로 시간을 쌓아가고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]