요리는 번거로움의 연속… “맛은 시간·정성에 비례” [유한나가 만난 셰프들]

고교시절 드라마 보고 요리사 결심
메뉴 개발·식재료 선정에 많은 노력
조리과정 하나하나 요리에 큰 의미
소스 숙성 거친 LA갈비가 시그니처
마블링 고른 ‘CHOICE(M)’ 등급 사용
서해 꽃게로 저온 숙성 간장게장 일품

앰배서더 서울 풀만 호텔 김현진 셰프를 만났다. 그는 본가·외가의 어른들과 부친이 모두 조리사다. 덕분에 요리책을 그림책처럼 끼고 살 정도로 어린 시절부터 요리를 가까이할 수 있었다.

김현진 셰프

김 셰프는 고등학교 시절 드라마 ‘찬품단자’를 본 뒤 한식 요리사가 되겠다고 결심, 여러 집안 어른들의 조언을 듣고 로드숍에서 경험을 하며 현장을 배워 나갔다. 이후 조금 더 체계적이고 고급스러운 요리를 배우고 싶다는 갈증을 해소하기 위해 호텔에 입사해 더 체계화된 요리를 습득했다. 아무래도 어릴 때부터 조리사인 부친, 삼촌과 생활하다 보니 집안 어른들의 마인드와 자세가 고스란히 김 셰프의 현재를 만드는 밑거름이 됐는데 자신에게 스며든 가장 중요한 가치는 근면, 성실, 배려다. 이는 지금도 김 셰프의 마음가짐과 자세의 기본이며 요리를 처음 시작했을 때부터 지금까지 변하지 않고 있다. 되돌아보면 가정에서 접한 요리 문화, 직업관, 가족 간의 소통 덕분에 커뮤니케이션의 중요성을 잘 알게 됐다. 이런 경험은 직장에서도 동료, 선·후배, 고객과 원활한 소통을 만들어 업무에서도 인정을 받는 데 큰 도움이 됐다.

김 셰프는 앰배서더 서울 풀만의 한식 조리장으로서 메뉴 개발, 식재료 선정, 품질 관리에 많은 노력을 기울인다. 특히 김 셰프가 요리를 하면서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 정직한 마음이다. 주방이 바쁘고 번거롭다 보니 중간중간의 조리 과정을 생략하고 손쉽게 만드는 법을 생각하는 요리사가 많아졌는데 이렇게 하면 음식 품질은 당연히 떨어질 수밖에 없다. 특히 시간과 정성이 들어가는 양에 비례해 맛이 달라지는 한식은 더 그렇다. 따라서 음식을 한다는 것은 번거롭고 수고스러운 모든 과정을 건너뛰지 않고 하나하나 만들어 나가야 한다는 것이 김 셰프의 철학이다.

LA갈비

다양한 여러 나라의 음식들이 쏟아지는 요즘이지만 한식이 아닌 다른 음식을 일주일 내내 먹는다는 것은 매우 어려운 일이다. 아무래도 한국 사람들은 한식을 가장 선호할 수밖에 없는데, 매 끼니를 먹더라도 질리지 않고 계속 생각나는 메뉴를 만들기 위해 항상 고민한다. 김 셰프가 근무하는 뷔페 레스토랑 더 킹스의 첫번째 시그니처 메뉴는 LA갈비. 현재 앰배서더 서울 풀만 호텔의 총주방장인 신종철 셰프에게 조리법을 전수받았다. 일반적으로 실온 해동이나 저온 해동을 사용하지만 김 셰프가 제공하는 LA갈비는 3시간 이상 유수 해동과 8시간의 소스 숙성법을 거쳐 육즙과 육질이 부드럽다. 다양한 연령대가 모두 즐겨찾는 메뉴이다 보니 부드럽게 먹을 수 있어야 한다는 점에 많은 신경을 쓴다. 일반 해동을 하면 대량의 음식을 준비할 때 고루 양념이 배지 않는다는 단점이 있다. 해동할 때 정확한 시간을 유지하는 건 염도 때문인데 이 시간을 지키지 않으면 표준적인 레시피 적용이 어렵다.

또 일반적으로 식당에서 갈비는 ‘SELECT’ 등급을 선호하지만, 앰배서더 서울 풀만 호텔은 ‘CHOICE(M)’ 등급을 사용한다. 마블링이 고루 퍼져 있어야 유수 해동법 이후 구웠을 때 더욱 깔끔하고 맛있게 구워질 수 있기 때문이다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 소스로 키위와 파인애플을 주로 사용하는데 고기 자체의 품질이 좋으면 이런 과일들은 사용하지 않아도 된다. 그러다 보니 더 킹스에서는 배만 사용하고 설탕 대신 조청을 쓴다.

LA갈비의 양념을 할 때는 자연 발효 간장을 사용하는데 이 간장은 염도가 높은 편이다. 이런 이유로 배합 비율이나 숙성 시간을 지키면서 만들고 판매하기가 어렵고 까다로운 편이다. 그러다 보니 철저한 공정과 시간을 지키지 못하면 김 셰프가 추구하는 이상적인 LA갈비 맛을 구현하기가 어렵다.

간장게장

두번째 시그니처 메뉴인 간장게장은 서해의 알이 배어 있는 최상품 꽃게를 초저온 냉동에 보관해 두었다가 3시간을 달여 만든 소스로 만든다. 간장 역시 발효 간장을 사용한다. 장맛이 좋으면 별다른 재료가 들어가지 않아도 완성된 음식의 맛이 좋기 때문이다. 특별한 재료를 섞어서 여러 가지 맛을 더하는 것보다는 신선한 주재료를 사용해 본연의 맛을 최대한 끌어내도록 요리하는 것이 원칙이다. 간장게장은 어떻게 숙성시키느냐도 매우 중요하다. 김 셰프는 냉장 온도 섭씨 1∼2도 사이 대용량 김치냉장고에서 저온 숙성한다. 이 숙성 방법은 양념이 배는 속도를 늦춰 실온에 있을 때 맛을 유지하는 데 큰 도움이 된다.

유한나 푸드칼럼니스트

김 셰프는 앞으로 한식 마스터가 돼 외국에서 한식 레스토랑을 오픈, 한식을 알리면서 동시에 셰프로서 인정을 받는 게 목표다. 또한 후배들이 인정하는 멘토 셰프가 돼 요리 경험과 지식을 다른 요리사나 후배들과 공유, 요리 커뮤니티의 발전과 성장에 기여하고 싶다는 것이 바람이다. 김 셰프는 음식이란 자신의 열정과 가치관을 표현하는 방법이라고 생각한다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]