“멋보다 맛”… 대중적 요리 찾아 깐깐한 고집 인생 [유한나가 만난 셰프들]

‘쌤쌤쌤’ 김훈 셰프

호주·美 양식 기반 다이닝 꾸준히 근무
기계적으로 조리하는 자신에 회의 느껴
쉽게 접할 수 있는 요리 만들고 싶어져
한국 돌아와 태국음식점 ‘쌉’ 오픈 운영
2021년 美 가정식 위주 ‘쌤쌤쌤’ 문열어
“많은 사람들이 즐길 수 있는 브랜드 목표”

현재 가장 핫한 외식 격전지의 중심에 있는 쌤쌤쌤(SAMSAMSAM) 김훈 셰프를 만났다. 그는 경제학과 출신으로 회계사를 준비하던 재원이었다. 만약 그때 회계사 시험에 붙었으면 지금 우리는 쌉(SSAP), 쌤쌤쌤, 테디뵈르하우스를 만나지 못했을지도 모르겠다.

김훈 셰프

김 셰프는 회계사 시험에서 떨어지고 돈이 없어서 카우치 서핑을 통해 여행을 다니게 되었다. 카우치 서핑에서 김 셰프가 호스트들에게 제안한 것이 바로 한식을 제공하는 것이었다. 한식이라는 아이템이 독특했는지 수락률이 높아져서 여행을 다니기가 간편해졌다. 이를 통해 요리사가 되면 여행을 다니거나 해외에서 생활하는 게 수월해지지 않을까라는 막연한 생각이 들었고 이러한 생각이 요리를 시작하게 된 계기가 되었다. 어찌 보면 회계사 시험에서 떨어진 건 본인에게는 아쉬운 일일지 모르지만 소비자들에게는 잘된 일이 아니었을까. 그로 인해 아이디어와 에너지가 충만한 젊은 셰프를 얻었으니 말이다.

여행이 끝나고 한국에 돌아온 후 1년 반 동안 주방 보조나 아르바이트를 통해 학기 중에는 돈을 벌면서 방학 때마다 해외여행을 다니는 과정을 반복했다. 이후 대학을 졸업하자마자 호주로 넘어가게 된다. 요리를 제대로 배워보고 싶어서 요리학교에 가고 싶었으나 형편상 유학을 하기에는 적합하지 않았기 때문에 당시 시급은 높고 워킹 홀리데이라는 제도가 있는 호주에서 돈을 벌어서 요리학교에 가면 된다는 생각에 무작정 호주로 향하게 되었다. 결과적으로 요리학교는 가지 않았다. 요리학교 대신 선택한 것은 직접 몸으로 부딪치며 익히는 방법이었다. 호주에 가자마자 운 좋게 호텔 주방에서 일할 수 있었고, 이후 레스토랑을 옮겨 다니면서 직접 일을 배웠다. 일반적으로 생각하는 학교나 정식 과정을 거치지 않고 직접 일을 하면서 몸으로 주방이라는 공간과 일하는 방법을 체득해 나갔다. 호주에서는 2년 동안 계속 돌아다니면서 다양한 식당에서 일하면서 요리를 배웠다.

이후 미국에서 비자 지원을 해준다는 곳이 있어서 미국으로 넘어가게 된다.

호주와 미국을 거치다 보니 양식 기반의 다이닝에서 꾸준히 근무해왔다. 한국에 오기 전까지 대부분 컨템퍼러리 푸드를 다루는 다이닝에서 일해왔는데, 이런 공간에서 일하다 보니 한 가지 디시를 빼내기 위해서 수십명의 사람이 붙어서 기계적으로 일하는 것과는 다른 요리를 하고 싶다는 생각이 들게 되었다. 결과적으로 멋있는 요리보다는 맛있는 요리를 하고 싶었던 바람이 매우 커지게 되는 시간이기도 했다. 이러한 생각을 하게 된 가장 큰 이유는 미국에서 근무할 때 친구들이나 가족들이 많이 놀러 오기도 했는데, 컨템퍼러리 다이닝의 매우 비싼 객단가는 접근하기 가장 힘든 요인이 되는 것을 스스로 경험하게 되었다. 조금 더 대중이나 주변 지인들, 친구들이 자신의 요리를 더 많이 즐기고 널리 알릴 수 있게 하고 싶다는 생각이 들어서 대중 요리를 해야겠다는 생각을 본격적으로 하게 되었다.

호주 2년, 미국 1년간의 체류 기간을 거쳤고 한국에 들어오기 6개월 전에 미국에서 마지막으로 일했던 것이 유학생들의 소울푸드와 같았던 태국 레스토랑이었다. 이 경험을 가지고 한국에 들어오자마자 태국 음식점인 쌉을 오픈하게 된다. 이후 쌤쌤쌤이라는 식당을 2021년도에 오픈하게 된다. 쌉은 지금도 잘 운영될 정도로 인기가 좋았고 많은 손님이 찾아주었음에도 불구하고 태국 음식이 1년 중 몇 번 정도 먹게 되는 자주 먹는 음식이 아니라는 점에서 다시 고민하게 되었다. 이런 지점에서 다시 양식을 해야겠다는 생각을 하게 되었다. 어떤 양식을 할지 고민하던 과정에 좀 더 대중들이 많이 먹었으면 좋겠고 접근하기 어려운 금액이나 메뉴보다는 손쉽게 접근하고 먹을 수 있는 메뉴로 파스타를 선택하게 되었다. 이러한 부분들을 반영하여 2만원 미만에 대학생들이나 주부들이 편하게 올 수 있는 공간을 만들기로 결심하고 김 셰프가 살다 온 샌프란시스코의 이미지와 음식을 녹여낸 쌤쌤쌤을 오픈하게 되었다.

라자냐

샌프란시스코를 지향하다 보니 해산물을 다양하게 사용하고 파티 음식이나 가정에서 편하게 먹는 음식 위주로 메뉴를 구성했다. 고객이 접근하기 쉽고 허들이 낮고 사람들이 한 번쯤은 먹어봤을 것 같은 음식을 선택해서 샌프란시스코의 터치를 조금씩 녹여내서 메뉴를 잡았다. 쌤쌤쌤의 첫 번째 시그니처 메뉴는 캘리포니아 스타일 라자냐. 일반적인 라자냐는 라구 소스와 베사멜 소스로 이루어지는데, 김 셰프가 여행을 다니거나 외국 친구의 집에 초대를 받아서 갔을 때 먹어본 라자냐는 기본 라구 소스와 베사멜 소스에 자기 집만의 비법이 들어간 라자냐였다. 그중 가장 인상 깊었던 것이 해시 브라운을 튀겨서 넣어준 라자냐였다. 이 기억에 김 셰프의 조리법을 더해 감자의 부드럽고 고소한 맛이 알알이 살아있고 라구와 베사멜이 잘 어울리는 미국 서부 스타일의 라자냐를 만들어 냈다. 겉에 매콤한 토마토소스를 부어서 오븐에 구워 내 파스타 케이크를 먹는 것 같은데 옆에 매콤한 소스가 같이 있어서 느끼하거나 물리지 않게 먹을 수 있게 디자인했다.

해산물 리소토

두 번째 시그니처 메뉴는 옥토버스 리소토로 먹물 리소토다. 일본, 태국, 베트남 음식의 감칠맛을 살리고 싶어서 태국 고추장, 가쓰오부시를 사용한다. 감칠맛을 끌어올리기 위한 김 셰프의 방법인데, 태국 음식점을 한 경험과 여행을 다니며 다양한 국적 친구들의 요리를 먹어본 기억이 반영된 음식이다. 동남아의 감칠맛과 샌프란시스코를 대표하는 해산물들이 버무려진 리소토다. 고수가 올라가는 것도 특징이다.

유한나 푸드칼럼니스트

김 셰프는 예전에는 대단한 요리사나 미슐랭 레스토랑의 헤드 셰프가 되고 싶었다. 하지만 지금은 조금 더 많은 사람이 본인의 음식을 먹고 즐겼으면 좋겠다는 바람이 매우 크다. 소수의 특정 사람이 아니라 많은 사람이 먹어 보고 좋아하는 요리와 브랜드를 만들고 싶은 게 목표라면 목표이다. 외식업에서 하나의 분야인 요리를 가지고 쭉 달려왔는데 공부를 더 많이 해 주방을 벗어나 외식 관련된 부분으로 본인의 영역을 확장해나가고 싶어한다. 앞으로의 새로운 공간과 작업이 기대된다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]