[김기환의 완벽한 쇼핑] ‘국민 고기’ 삼겹살 잘 사고 잘 먹는 법

돼지고기는 분홍색 띠는게 신선
마트서 살땐 진열된 고기가 상품
달궈진 불판에 짧은 시간 구워야

돼지고기 삼겹살 중에는 맛있는 부위가 있고, 그렇지 않은 부위가 있다. 일반적으로 흰 오도독뼈가 있는 앞부위 쪽이 맛있다. 뒤로 갈수록 기름이 없어 구울수록 뻑뻑하다.

삼겹살을 맛있게 굽는 방법에 대해 알아보자. 센 불판 위에 올려 짧은 시간에 구워야 한다. 육즙과 구수한 맛의 손실을 최대한 방지하기 위해서다.

과학적으로도 맞는 얘기다. 고기는 열처리를 받는 과정에서 2번 질겨지는데, 40∼45도를 지나면서 육단백질이 응고되고, 70∼75도를 지나면서 콜라겐 등 결합조직이 응고된다. 이렇게 육단백질이나 결합조직이 변성되면서 육즙이 빠져나가고 고기가 질겨지는데, 이 온도대를 빨리 통과하면 육즙 손실을 줄일 수 있고, 응고도 덜 된다. 따라서 달궈진 불판에서 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.

고기는 두께가 맛을 좌우한다. 지방이 많은 부위나 붉은 육색의 부위, 세포와 장기, 기관 등을 결합·보호·충전하는 역할을 하는 결체조직이 많은 부위와 그렇지 않은 부위 등에 따라 두께는 달라진다.

가정에서 삼겹살을 먹는다면 6∼7㎜가, 식당에서는 10㎜ 정도가 적당하다. 불의 세기와 불판의 종류가 다르기 때문이다.

숯불이나 석쇠를 이용한 직열 구이로 요리한다면 6∼8㎜ 정도로 두껍게 써는 것이 좋고, 프라이팬을 통한 간접 가열방식이라면 3∼5㎜로 다소 얇게 썬 고기가 좋다.

고기를 사는 방법에 대해서도 알아보자. 정육점에 가면 미리 썰어놓은 고기들을 냉장고에 보관했다 덜어 판매하는 모습을 보곤 한다. 이런 고기는 저장시간이 오래될 수도 있고, 좋은 고기와 반반 섞인 것도 있을 수 있다. 특히 분쇄된 고기는 유통기한이 여러 가지인 고기들을 섞어 갈아 판매하는 일이 대부분이라고 한다. 따라서 즉석에서 썰어주는 고기를 사는 게 좋다. 돼지고기는 신선할수록 분홍색을 띠는데 고기에 붙은 지방은 희고 견고하면서 썰 때 칼에 달라붙는 것이 좋다.

백화점이나 마트에서 가장 좋은 고기를 사고 싶다면 진열된 고기를 구입해야 한다. 해당 유통업체에서 “우리 고기가 이렇게 좋다”고 자신 있게 선보이는 만큼 가장 품질이 좋은 고기다.

김기환 유통전문기자