수제햄과 진한 사골육수의 만남… 부대찌개 대표 프랜차이즈로

원앤원㈜ ‘박가부대찌개’

‘존슨탕’ ‘미군 부대 음식’.

부대찌개 하면 떠오르는 표현들이다. 한국전쟁 당시 경기 의정부에 주둔한 미군 부대의 잔반으로 만들어졌다고 알려진 부대찌개는 가난했던 시절 우리 국민들이 비교적 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 푸짐한 메뉴였다. 부대찌개의 얼큰한 국물은 점심 식사부터 저녁 술 안주까지 두루두루 먹기 좋아 누구나 선호한다. 요즘 부대찌개는 한국전쟁 당시와는 크게 다르다. 감칠맛 나는 육수에 햄과 소시지, 각종 채소를 넣고 만두, 떡, 라면 등 입맛에 따라 사리를 곁들일 수 있는 화려한 단일 메뉴로 거듭났다. 특히 프랜차이즈 브랜드들이 늘어나면서 청결한 식재료 관리는 물론 건강을 생각하는 전략까지 더해지면서 부대찌개의 이미지는 날로 높아지고 있다.

원할머니보쌈·족발로 유명한 글로벌 외식문화기업 원앤원㈜의 ‘박가부대찌개’는 부대찌개의 새 역사를 쓰고 있다. 2008년 1호점을 연 박가부대찌개는 현재 전국 122개 매장을 운영하며 국내 대표 부대찌개 프랜차이즈로 자리 잡았다. 이 같은 성장 뒤에는 41년 전통의 원할머니보쌈·족발 브랜드의 운영 노하우가 고스란히 담겨 있다.

박가부대찌개는 부대찌개에 수제햄을 더해 차별화한 ‘수제햄부대찌개’를 비롯해 다양한 메뉴로 인기를 얻고 있다.
박가부대찌개 제공

◆깊고 진한 사골 육수로 차별

박가부대찌개는 누구나 좋아하는 부대찌개에 수제햄을 더해 차별화했다. 국내산 돈육을 엄선해 탱글탱글하고 쫀득한 수제햄과 사골육수에 콩나물을 듬뿍 넣어 시원하고 깔끔한 국물 맛을 낸다. 부대찌개 육수는 100 사골육수와 쇠고기를 그대로 우려내 깊고 진한 국물 맛을 자랑한다. 텁텁하지 않고 얼큰한 맛도 특징이다.

회사 관계자는 “대표 메뉴인 ‘수제햄부대찌개’에 사용되는 수제햄은 전문가가 직접 고른 국내산 돈육을 사용한다. 엄선된 돈육은 부드러운 식감을 위해 저온 숙성 과정을 거친 뒤 참나무로 48시간 훈연해 풍미를 더한다”고 말했다. 즉 “이렇게 까다로운 과정을 거친 수제햄은 오랜 시간 끓여도 정갈하고 개운한 맛을 낸다”는 설명이다.

박가부대찌개에서 사용되는 모든 식재료는 원앤원㈜ 본사의 철저한 유통 관리 시스템 아래 공급된다. 또한 식품위해요소중점관리기준인 ‘해썹 (HACCP)’ 기준을 적용해 메뉴 품질을 균일하게 유지하고, 고품질의 재료를 상대적으로 저렴하게 공급한다.

‘박가부대찌개’ 매장 전경

◆가맹점 수익 창출 극대

외식업은 인건비와의 싸움이다. 고정 고수익을 창출하기 위해서는 인건비를 비롯해 고정비용을 최소화하는 게 핵심이다. 박가부대찌개의 주력 메뉴인 부대찌개는 인력 비용 절감과 맛 품질 유지가 용이한 메뉴다. 주방 인력에 따라 음식 맛이 천차만별인 타 외식메뉴와 달리 본사에서 수제햄과 소시지, 육수와 양념 등의 재료를 포장된 상태로 공급하므로 별도의 전문 주방장이 필요하지 않다.

또한 준비된 재료들을 전골냄비에 담아 제공하면 손님이 테이블에서 직접 조리해먹기 때문에 주방 인원을 최소화해 인건비를 낮출 수 있다. 다양한 식재료가 들어가는 부대찌개 메뉴 특성상 반찬 가짓수를 늘리거나 리필을 요청하는 고객이 적어 홀 서빙 투입 인력이 많지 않은 것도 장점이다. 한마디로 생산성이 높은 업종이다.

박가부대찌개는 가맹점의 수익성을 높이는 방안으로 객단가가 높은 추가 메뉴도 개발했다. 우삼겹쭈꾸미, 치즈오불닭 등 새롭게 도입된 철판메뉴들이 큰 인기를 얻고 있다.

이 밖에 소형 평수 창업이 가능해 임대료 부담을 최소화하고, 본사가 직접 원재료 구매 후 공급하는 방식을 통해 수익 구조를 개선했다.

◆본사의 탄탄한 지원

박가부대찌개는 성공창업지원센터(http://success.wonandone.co.kr/main/)를 통해 창업자들의 성공적인 안착을 지원한다.

성공창업지원센터는 매년 자영업 환경을 철저하게 분석해 외식업계 트렌드와 적합한 상권 솔루션을 제공한다. 특히 경영자 입문 교육, 조리·서비스 교육, 개점 교육, 점검교육, 불량매장 현장교육 등 다양한 교육 과정을 운영한다.

무엇보다 가장 중시하는 것은 현장 교육이다. 고객 응대법, 매장 기기 이용법 등 기본적인 지식은 물론 가맹점별 상황과 상권 특성에 맞는 1대1 교육을 진행한다. 또한 창업주의 창업 비용 부담을 줄여주기 위해 필요 시 자체 설비 시공을 허용하고, 시중 은행과 제휴해 프랜차이즈협약 대출 상품을 지원하는 등 상생에 힘쓰고 있다.

박가부대찌개 관계자는 “가맹점들이 꾸준한 매출을 올릴 수 있도록 마케팅도 활발하게 전개하고 있다”며 “고객 대상 다양한 할인 이벤트, 온라인 서포터스 운영, 카카오 선물하기, 모바일 결제 서비스 운영 등이 대표적”이라고 말했다.

김기환 유통전문기자 [e-mail]