[박태훈의 Coffee 맛보기]…<7>, 신맛은 고지대 고품질 커피의 특징

[박태훈의 Coffee 맛보기]…<7>

△신맛은 상대적 고품질, 고지대, 아라비카 커피의 특징

커피는 농작물이기에 다양한 맛을 지니고 있다.

커피의 신맛은 레몬의 신맛, 식초의 그것과는 다른 무엇이다.

만약 커피에서 레몬, 혹은 식초맛을 느꼈다면 덜자란 열매에서 커피를 추출했거나 상한 커피라고 생각해도 좋다.

맛좋은 포도도 오래 놔두면 산화가 진행돼 시큼한 신맛, 그 다음에 식초, 더나아가 썩은 신맛이 난다. 커피 역시 같다.

신맛은 커피에서 중요한 위치를 차지한다.

커피의 신맛이 귤과 복숭아의 그 것처럼 느껴질 경우 좋은 신맛이다.

커피 신맛의 종류와 느낌이 워낙 다양하지만 비교적 부담없이 접하려면 에티오피아 예가체프지역의 커피의 신맛을 우선 경험하는 것이 좋다.

귤, 라일락, 복숭아의 그 것을 느낄 수 있기 때문이다.

깊숙히 들어가면 끝이 없지만 커피의 신맛은 아라비카 커피 특징 중 하나이다.

아라비카 커피는 일반적으로 해발고도 800~2400m에서 주로 재배된다. 고도가 높기에 밤과 낮의 기온차이가 많이나 신맛, 단맛 등이 형성에 유리(식물의 호흡 작용 등)하다.

신맛이 좋고 또렷할 수록 고지대 커피로 보면 된다. 또 좋은 신맛은 우수한 품질관리의 또다른 증거품으로 생각하면 된다.

△신맛은 농도자체가 적어도 곧 알아채

우리는 쓴맛 다음으로 신맛에 민감하다. 이 역시 유전적 발전과정에서 생겨난 부산물이다.

신맛은 숙성과 밀접한 관련이 있다. 숙성이 덜 된 것은 레몬처럼 떫은 신맛, 숙성이 지나치게 된 것은 시큼한 신맛이 난다.

더 지나치면 상한 음식에서 나는 신맛이 된다.

즉 신맛은 부패, 상한 음식의 대표적 특징 중 하나이다.

원시시대에 사람은 이러한 신맛에 민감하게 반응해야만 배탈에서 벗어날 수 있다. 쓴맛은 독, 죽음이고 신맛은 상함, 고통과 배탈이다. 

역치값을 보면 물1리터에 극소량인 시트로산을 3ml가량만 떨어뜨려도 상당수 사람들은 이를 알아차린다.

쓴맛보다는 둔하지만 단맛, 짠맛보다는 훨씬 빠르게 민감하게 알아낼 수 있다. 

커피의 좋은 신맛은 잘익은 귤맛, 나쁜 신맛은 진저리치게 하는 레몬맛이라 생각하면 된다.

박태훈 기자 [e-mail]