샘표 74년 노하우 담은 ‘프리미엄 된장’ ['국민 상품' 매력 탐구]

⑱ 샘표 ‘토장찌개양념’·‘쌈토장’ / 간장·된장 가르지 않고 통째 발효 / 토장 깊은 맛으로 양념장 등 출시

샘표는 1946년 창립 이래 간장, 된장, 고추장 등 장류에 매진해 온 발효전문기업이다. 축적된 발효기술을 통한 전통식품의 상품화에 선도적인 역할을 하며 국내 소비자뿐만 아니라 전 세계에 한국의 맛을 전하고 있다.

샘표 '토장' 3종

최근엔 샘표가 74년간 축적해 온 샘표의 독자적인 콩 발효 기술을 집약한 프리미엄 된장을 출시해 된장시장에 파란을 일으키고 있다. 옛날식 된장 ‘토장’을 베이스로 쉽게 된장찌개를 끓일 수 있도록 만든 ‘토장찌개양념’과 ‘쌈토장’이 그것.

‘토장찌개양념’은 샘표 토장에 양파, 마늘, 청양초 등 찌개에 필요한 갖은 양념을 더해 별도의 육수를 내서 끓이는 불편 없이 바로 찌개를 완성할 수 있도록 한 제품이다. 간장을 빼지 않아 장 고유의 맛 성분이 그대로 들어가 있어 구수하면서도 깊은 맛이 특징이다.

‘쌈토장’은 토장을 베이스로 한 깊고 진한 장맛이 일품인 프리미엄 쌈장이다. 시중에 판매되고 있는 기존 쌈장과는 달리 고추장 대신 고춧가루를 넣어 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 즐길 수 있는 차별화된 쌈장이다.

샘표는 두 제품을 탄생시키기 위해 옛 문헌 속 ‘토장’에 주목했다.

옛 양반가에서는 간장을 빼지 않은 토장을 ‘별미장’으로 만들어 먹었다. 기존 된장은 메주에 소금물을 부어 발효시킨 후 장 가르기를 통해 액체는 간장으로, 고체는 된장으로 나누는 과정을 통해 만들어진다. 하지만 토장은 간장을 가르지 않고 통째로 된장을 발효 숙성해 훨씬 맛이 구수하고 깊다.

샘표는 된장의 맛과 향, 색을 결정하는 미생물의 복합발효 원리를 성공적으로 구현하기 위해 특허기술까지 개발했다. 메주를 짚으로 묶어 처마에 매다는 전통 제조방식을 대량생산 공정에 똑같이 적용하기 위해 볏짚 등 마른풀에 서식하는 볏짚균을 배양해 콩알 하나하나에 접종시켜 메주를 만드는 ‘콩알메주공법’을 자체 개발하고, 옛 절구 원리로 콩알을 찧어 발효가 더 잘되도록 했다. 또 조상들이 사계절 내내 장을 익혀서 먹었던 것에 착안해 장의 숙성기간과 온도에 따른 화학적 변화를 분석해 100일 동안 사계절의 변화를 고스란히 반영하는 ‘사계절 온도 리듬 숙성’ 기술도 개발했다.

샘표 관계자는 “15년간의 연구 끝에 선보인 ‘토장찌개양념’과 ‘쌈토장’은 제대로 된 우리맛을 선보이겠다는 일념하에 탄생했다”며 “앞으로 더 좋은 제품으로 소비자들이 전통 장의 우수성을 맛볼 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

김기환 유통전문기자