‘샴페인 선구자’ 돔 페리뇽 수도사 문화유산 잇는 피에르 고비야 [최현태 기자의 와인홀릭]

베네딕트 교회 돔 페리뇽 수도사가 활동한 마을은 상파뉴 오빌레/품종 블렌딩 등 다양한 양조 기법 연구/레이블에 돔 페리뇽 수도사 녹인 피에르 고비야, 오빌레 마을 쵸크토양서 신선한 산도와 과일향 건져 올려

프랑스 왕들의 대관식이 거행되던 상파뉴 랭스(Reims)에서 D951 국도를 타고 남쪽으로 달립니다. 어머니 품처럼 푸근한 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)의 완만한 언덕을 따라 물결치듯 펼쳐진 포도밭과 그 위로 쏟아지는 싱그러운 햇살. 보기만 해도 미소가 지어지는 신이 축복한 아름다운 자연 풍광을 즐기며 최정상을 넘으면 저 멀리 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne)의 포도밭들이 몰려있는 에페르네(Epernay)가 보이기 시작합니다.

에페르네 도착 직전 오른쪽에 포도밭이 넓게 펼쳐진 아름다운 마을은 2015년 유네스코 세계문화유산에 등재된 ‘샴페인의 발상지’, 오빌레(Hautvillers)입니다. ‘샴페인의 선구자’ 돔 페리뇽(Dom Perignon) 수도사가 바로 이 마을의 베네닉트회 생 피에르 오빌레 수도원(Saint-Pierre d'Hautvillers Abbey)에 잠들어있습니다. 오빌레 마을이 ‘샴페인의 심장’이자 '샴페인의 요람'로 불리는 이유랍니다. 오빌레 관광사무소 공식사이트에는 테이스팅 프로그램이 와이너리별로 소개돼 있고 즐길거리와 레스토랑, 숙박 정보가 잘 정리돼 있으니 참고하세요.

◆돔 페리뇽이 살아 숨 쉬는 상파뉴 오빌레

돔 페리뇽의 본명은 피에르 페리뇽(Pierre Perignon·1638-1715)으로 생 피에르 도빌레 수도원에서 지하 저장고 관리자로 일한 수도사입니다. 오빌레 관광사무소 공식 홈페이지 설명에 따르면 오빌레 수도원은 650년쯤 성 니바르(St. Nivard)가 세웠고 1668년 당시 29세이던 젊은 베네딕토회 수도사 돔 피에르 페리뇽 수도원에 들어와 타계할때까지 47년 동안 재산 관리를 맡으며 헌신합니다. 페리뇽의 세심한 관리 덕분에 수도원은 성 엘렌 문(Porte Sainte Hélène)과 수녀원 등이 새롭게 건립됐습니다. 그는 지금의 셰프나 와인메이커와 비슷한 일을 한 것으로 보이는데 포도 품종 블렌딩 기술 연구를 통해 수도원 와인의 품질을 크게 향상시킵니다. 그가 만든 와인은 왕실에 공급됐고 루이 14세 국왕도 아주 마음에 들어했습니다. 돔 페리뇽은 오빌레 수도원에 안치돼 있으며 수도원 인근에서 밝게 웃는 그의 조각상도 만날 수 있습니다.

페리뇽 수도사가 어느 날 봄 지하 저장고에서 터지지 않은 병에 담긴 와인을 마시고 “별을 마셨다”라고 말했다는 얘기는 유명하며 그가 샴페인을 최초로 개발한 인물로 알려져 있습니다. 하지만 이는 돔 페리뇽 샴페인 브랜드 마케팅 과정에서 만들어진 스토리랍니다.

이미 페리뇽 수도사 보다 100년전인 1531년 프랑스 남부 랑그독 루시옹 지역 리무(Limoux)의 생틸레르(St. Hilaire) 수도원 베네딕트 수도사들이 처음으로 화이트 와인에서 버블이 발생하는 현상을 발견했기 때문입니다. 그러나 리무의 수도사들이나 페리뇽 수도사가 만든 스파클링 와인은 지금의 샴페인과는 거리가 멀답니다. 리무에선 아예 2차 병발효 양조기법이 없었고 상파뉴에서도 2차 병발효 과정에서 생기는 효모앙금 제거 등 현재의 샴페인의 레시피는 페리뇽 수도사 사후 100년 뒤에야 완성됐기 때문입니다. 1810년 샴페인 하우스 뵈브 클리코(Veuve Clicquot)를 물려받은 미망인 바브 니콜 클리코 퐁사르당(Barbe Nicole Clicquot Ponsardin)이 효모앙금을 제거하는 흐뮈아주(Remuage) 기술을 개발합니다. 매일 수작업으로 병을 조금씩 돌려 효모앙금을 병목으로 모으는 사다리 모양의 리들링 선반 뿌삐트르(Pupitre)가 뵈브 클리코 여사의 작품입니다. 또 1858년 포므리(Pomery) 여사가 달지 않은 샴페인 브뤼(Brut)를 세계 최초로 개발하면서 샴페인 레시피가 완성됩니다.

영국에서 잘 터지지 않는 단단한 유리병을 개발한 것도 샴페인 문화가 꽃을 피우는데 큰 역할을 합니다. 상파뉴에서 10월초 포도를 수확해 만든 와인을 병에 넣으면 날씨가 추워 미처 발효되지 않은 효모가 병안에 그대로 남게 됩니다. 이듬에 봄에 날씨가 풀려 온도가 올라가면 다시 효모는 활동을 시작하는데 발효 과정에서 많은 이산화탄소가 발생합니다. 페리뇽 수도사가 활동하던 당시 와인병은 약해서 잘 깨졌던 모양입니다. 압력을 견디지 못한 와인 병이 펑펑 터지기 일쑤여서 수도사들은 철가면을 쓰고 와인 저장고를 관리했다는 얘기도 전해집니다. 실제 샴페인의 병속 압력은 6기압으로 수심 50m에 해당하는 엄청난 압력입니다. 해군이 막강하던 시절 영국은 좋은 목재를 모두 배를 만드는데 써야 했기에 유리를 만들 때 목재 사용을 금지합니다. 이에 유리를 만들때 목재 대신 석탄을 사용했는데 온도가 훨씬 더 올라가면서 탄탄한 유리병이 만들어 집니다. 여기에 스페인에서 좀 더 탄탄한 코르크가 들어오면서 버블을 안전하게 병에 잡아 놓는 샴페인이 완성됩니다.

◆페리뇽의 유산을 잇는 피에르 고비야

이처럼 샴페인 레시피는 한 참 뒤에 완성됐지만 샴페인 역사에서 돔 페리뇽을 빼놓을 수 없는 것은 그가 샴페인 양조의 다양한 기법들을 연구하고 개발한 선구자이기 때문입니다. 정확한 기록은 없지만 레드 품종으로 화이트 와인을 만들거나, 여러 품종을 섞는 블렌딩, 코르크 마개 사용 등 현재도 쓰이는 다양한 양조기술을 페리뇽 수도사가 연구한 것으로 전해집니다. 거대 샴페인 기업인 모엣샹동(Moet&Chandon)이 오빌레 마을의 수도원을 인수한 뒤 페리뇽 수도사의 선구자적인 스토리를 담아 1921년에 첫 빈티지 와인을 만들었는데 바로 샴페인의 상징이 된 돔 페리뇽이랍니다. 돔(Dom)은 수도원장, 또는 위대한 수도사를 뜻하는 존칭어입니다.

이런 돔 페리뇽 수도사의 유산을 그대로 잇고 있는 오빌레 마을의 터줏대감이 180년 넘게 오빌레에서 샴페인을 생산하는 피에르 고비야(Pierre Gobillard)입니다. 와이너리로 들어서자 샴페인 하우스의 상징인 수도사 로고가 눈에 띕니다. 오른손에 반원형 쿠프 글라스를 들고 왼손으로 샴페인을 잔에 따르는 수도사는 바로 돔 페리뇽입니다. 샴페인 병 레이블에는 돔 페리뇽 수도사 그림과 함께 ‘샴페인의 요람, 돔 페리뇽 수도사가 살던 곳’(Berceau du champagne, ou vecut le moine Dom Perignon 1638-1715)이란 글귀도 적어 피에르 고비야가 돔 페리뇽 수도사의 정체성과 유산을 잇고 있다는 점을 강조합니다. 돔 페리뇽 수도사를 로고로 사용할 수 있는 것은 피에르 고비야가 1842년부터 4대째 샴페인을 생산하는 오빌레 마을의 가장 상징적인 샴페인 하우스이기 때문입니다. 돔 페리뇽 로고는 상파뉴 전체에서 피에르 고비야와 친척인 JM 고비야 등 3곳만 사용할 수 있도록 허가됐습니다. 피에르 고비야 샴페인들은 비니더스코리아를 통해 2023년부터 수입돼 한국 소비자들을 만나고 있습니다.

와이너리로 들어서자 피에르 알렉시스 고비야(Pierre-Alexis Gobillard)와 끌로에 고비야(Chloé Gobillard) 남매가 반갑게 맞이합니다. 1842년 피에르 고비야가 세운 와이너리는 피에르 알렉시스·끌로에 남매의 어린 자녀까지 5대째 이어지고 있답니다. 피에르 알렉시스를 따라 지하 셀러 투어에 나섭니다. “수도사 페리뇽은 오빌레에서 살면서 샴페인의 기초를 만든 것으로 전해집니다. 2015년 프랑스 샹파뉴 전체가 유네스코 세계문화화유산으로 등재됐는데 페리뇽의 숨결이 살아 있는 오빌레 마을만 별도로 다시 한번 유네스코에 등재됐답니다. 지하 셀러가 매우 비좁지만 유네스코 세계문화유산이라 마음대로 넓힐 수가 없답니다.” 피에르 고비야는 오빌레 마을 셀러에 40만병을 보관중이며 인근 그랑크뤼 마을 디지(Dizy)의 셀러에도 100만병을 보관하고 있습니다. 또 에페르네 마을에 포도즙을 짜는 시설도 보유하고 있습니다.

피에르 알렉시스가 셀러의 갈색 벽을 손으로 문지르자 벽이 쉽게 부서지면서 새하얀 속살이 드러나는데 바로 쵸크토양입니다. “오빌레 마을은 모두 이처럼 쵸크토양이에요. 샴페인의 가장 큰 매력은 신선한 산도인데 쵸크토양은 우아한 산도와 미네랄을 지닌 포도를 만들어 냅니다. 쵸크토양은 약간 축축할 정도로 습기도 머금어 샴페인을 숙성시키고 보관하는데 최적의 자연 셀러 역할도 하죠.”

피에르 알렉시스는 뿌삐트르 선반에서 직접 병을 돌리며 흐미아주를 하는 시범도 보여줍니다. “흐미아주를 수작업으로 하려면 공간이 많이 필요하고 시간 많이 걸려요. 아침저녁으로 돌려도 보통 12일 정도 걸립니다. 하지만 리들링 기계장치 지로팔레트(Gyropalette)를 이용하면 2시간이면 끝나요. 더구나 균일하게 리들링하기 때문에 지로팔레트가 훨씬 실용적이랍니다.”

모엣샹동처럼 구매한 포도를 사용하는 대형 샴페인 하우스를 NM(Negociant Manipulant) 생산자로 부르는데 피에르 고비야는 자가소유 포도밭 16ha에서 연간 20만명을 만드는 RM(Recoltant Manipulant) 생산자입니다. RM 생산자들은 직접 재배하는 포도만 사용하기에 포도의 품질이 뛰어나고 공장에서 찍어내듯 샴페인을 만들지 않아 대형 생산자의 뻔한 맛과는 달리 개성이 뚜렷합니다. 샴페인 마니아들 사이에 RM 샴페인의 인기가 높은 이유랍니다. 피에르 고비야는 RM 생산자이면서 생산량도 제법 커 비교적 착한 가격으로 RM샴페인을 즐길 수 있다는 점도 큰 매력입니다.

◆신선한 산도와 과일향에 집중

고비야 남매와 함께 샴페인을 시음합니다. 기본급은 오던티크 브뤼(Authentique Brut)로 피노누아 30%, 샤르도네 30%, 피노뮈니에 40%를 블렌딩합니다. 한국 소비자들이 가장 좋아할 만한 맛이네요. 코에 갖다 대자마자 브리오슈 같은 구수한 빵내음이 비강을 가득 적시며 “바로 이게 샴페인이야!”라고 외치는 듯하네요. 한모금 마시면 레몬, 모과 등 신선한 과일에서 잘 익은 사과, 신선하고 우아한 산도, 부드러운 버블이 마법처럼 어우러지며 일상의 스트레스를 한톨도 남기지 않고 저 멀리 우주로 날려 보내버립니다. 쵸크토양이 왜 위대한지 고개가 끄덕여지는 군요. 시간이 지나면 말린 과일과 꿀의 느낌도 살짝 올라옵니다.

피에르 고비야 샴페인 양조과정을 설명하는 피에르 알렉시스 남매. 최현태 기자

피노뮈니에 비율이 다소 높은 점도 샴페인의 매력을 배가시킵니다. 샤르도네는 샴페인에서 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하고 가장 파워풀한 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노뮈니에는 피노누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 그래서 피노뮈니에를 좀 많이 쓰면 뻔 하지 않고 개성이 돋보이는 샴페인이 만들어 집니다.

기본급이 이 정도라니 놀랍네요. 아니나 다를까 무려 4년이나 병숙성을 했군요. 그렇다면 구수한 효모향이 저절로 얻어진 것이 아니네요. 규정상 샴페인은 2차 병숙성을 1년만 하면 됩니다. 샴페인에서 병숙성은 매우 중요합니다. 발효를 마친 효모앙금과 함께 오래 병숙성을 진행하면 복잡미묘한 효모 풍미가 휠씬 더 많이 녹아들기 때문입니다. 돔 페리뇽이 기본급은 6년 병숙성하고 P2는 12년, P3는 18년 병숙성하는 이유랍니다. 하지만 비용이 많이 들기에 기본급을 4년이나 숙성하기는 매우 어려운 일입니다. 피에르 고비야는 품질을 포기 할 수 없기에 이렇게 기본급에도 공을 많이 들이고 있다는 군요. 오던티크 브뤼는 피에르 고비야중 가장 많이 팔리는 와인으로 전체 생산량의 30% 비중을 차지합니다.

피에르 고비야 블랑드누아는 피노누아 100% 와인으로 역신 4년 병숙성합니다. 잔당 4~7g으로 브뤼 수준인데 역시 쵸크토양이 만드는 산도감이 돋보이네요. 바디감이 있으면서도 산도가 부드럽게 잘 어우러집니다. 구즈베리 등 상큼한 베리류와 유자향이 어우러지고 커다란 하얀꽃과 제비꽃향이 입안을 감싸줍니다. “피에르 고비야는 전통적으로 숙성된향보다 신선한 느낌과 섬세함을 잘 살리는데 주력해요. 처음 한모금 마셨을 때 신선하다는 느낌이 들도록 만들죠. 보통 블랑 드 누아는 레드품종인 피노누아와 피노뮈니에로 만들기에 묵직하고 산도가 떨어지는 경우가 많은데 고비야 블랑 드 누아는 오빌레 마을의 쵸크토양이 만들어 내는 빼어난 산도를 잘 느낄 수 있도록 양조하는데 신경을 많이 쓴답니다.” 피에르 알렉시스가 갑자기 갓난아기 사진을 보여줍니다. 남아와 여야 쌍둥이로 얼마전 두 아이를 얻었다는 군요. 그는 “피에르 고비야 샴페인을 자주 마시면 아들과 딸을 한꺼번에 낳을 수 있다”고 너스레를 떠네요.

한식과도 잘 어울리는 피에르 고비야 뀌베 프레스티지 브뤼 프리미에 크뤼. 최현태 기자

피에르 고비야 뀌베 프레스티지 브뤼 프리미에 크뤼(Cuvee Prestige Brut 1er Cru)는 샤르도네 70%와 피노누아 30%이며 돔 페리뇽과 같은 6년 숙성을 거쳐 소비자를 만납니다. 신선한 감귤, 복숭아, 모과, 청사과로 시작해 시간이 지나면서 잘 익은 사과향으로 이어지고 오랜 숙성을 통해 얻어진 브리오슈의 효모향이 풍성하게 입안과 비강을 빈틈없이 채워줍니다. 풍성한 미네랄, 크리미한 질감, 플로럴한 노트가 어우러지며 굴, 랍스터, 리조또와 잘 어울립니다. 수육 등 한식과 겨울철 대방어 등과도 빼어난 페어링을 보여주네요. 역시 프리미에 크뤼 포도답게 한 차원 다른 맛과 향, 그리고 산도와 당도의 완벽한 밸런스를 보여줍니다.

피에르 고비야 2015 빈티지 뀌베 플로렌스(Cuvee Florence)는 부친 에르베(Herve)가 어머니 플로렌스에게 헌정하는 샴페인으로 샤르도네 80%, 피노누아 20%입니다. 병 디자인을 우아한 드레스를 입은 여인처럼 아래로 갈수록 넓게 디자인했는데 어머니처럼 우아한 샴페인이라는 점을 강조했다는 군요. 마치 부드러운 버블이 깔린 카펫 위를 우아한 여인이 천천히 걸어가는 느낌입니다. 레몬에서 말린 과일과 꿀향까지 다채로운 복합미가 느껴집니다.

개인적으로 가장 돋보인 샴페인은 샤르도네 100% 블랑 드 블랑이랍니다. 온갖 미사여구를 갖다 대도 모자랄 정도로 우아한 산도를 보여줍니다. 쵸크토양에서 가장 빛을 발하는 샤르도네 100%로 빚은 덕분입니다. 디캔터 등 많은 유명와인전문매체에서 다양한 상을 받을 정도로 전문가들이 극찬하는 빼어난 품질을 자랑합니다. 감귤류 등 시트러스 과일과 하얀꽃 느낌으로 시작해 산소와 접촉하면서 살구, 복숭아의 과일향이 더해집니다. 미묘한 감초와 아니스향도 느껴집니다. 샤도네이 70%, 피노누아 20%를 넣은 고비야 로제 프리미에 크뤼도 육회 등 육류와 잘 어울립니다. 쟈스민과 이국적인 열대과일이 매혹적입니다.

인터뷰 도중 많은 여행자들이 끊임없이 셀러를 방문합니다. “에페르네 마을에서 아주 가까워 여행자들이 많이 찾아요. 샴페인 가격도 착하고 6병정도 구매하면 시음한 와인은 모두 무료랍니다. 상파뉴를 여행하는 한국 소비자들도 언제든지 부담 없이 찾아 주세요.”

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 호주, 독일 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

상파뉴=글·사진 최현태 기자 htchoi@segye.com