프랑스에서 가장 많은 화이트 와인을 생산하는 곳은 어디일까 [최현태 기자의 와인홀릭]

‘프랑스의 정원’ 루아르는 최대 화이트 와인 산지/스파클링 와인 생산 상파뉴 이어 2위/소뮈르는 루아르 ‘스파클링 와인의 요람’/자전거로 지하셀러 투어 즐기는 170년 역사 부베 라뒤베를 가다

프랑스를 동서로 가로질러 무려 1000km를 흐르는 루아르(Loire)는 강을 따라 화려한 고성들이 즐비해 ‘프랑스의 정원’으로 불립니다. 강 위에 지은 아름다운 쉬농소성은 프랑스 왕 앙리 2세의 왕비 카트린 드 메디치(Catherine de Medici)와 앙리 2세의 애첩 디안느(Diane)의 흥미진진한 암투가 담겼고 블루아성엔 왕위 계승권을 둘러싼 갈등으로 앙리 3세가 정적 기즈공을 암살한 사건이 영화보다 더 드라마틱하게 펼쳐집니다. 또 가장 규모가 크고 화려한 샹보르성, 프랑수아 1세가 아버지라 부르던 레오나르도 다 빈치와 우정이 담긴 앙브와즈성과 다빈치가 여생을 마친 앙브와즈성 인근 클로뤼세까지 볼만한 여행지가 끝도 없이 이어집니다. 베르사유 궁에 정착하기까지 중세의 프랑스 왕들은 여러 성을 돌아다니면서 생활했기에 지금의 화려한 유산을 남겼습니다.

이런 아름다운 루아르는 프랑스의 주요 와인산지이기도 합니다. 특히 루아르 밸리(Loire Valley)는 프랑스에서 가장 많은 화이트 와인이 생산되는 곳입니다. 샴페인처럼 2차 병발효와 병숙성을 거치는 전통방식 스파클링 와인 생산은 상파뉴에 이어 2위랍니다. 그런 루아르 스파클링 와인의 요람은 루아르 고성 투어가 시작되는 소뮈르(Saumur). 여행자들에게 자전거 지하셀러 투어로 인기를 끌고 있는 소뮈르의 터줏대감 부베 라뒤베(Bouvet Ladubay)를 시작으로 루아르 와인 여행을 떠납니다.

◆소뮈르성에 올라 루아르강을 보다

랭부르형제의 15세기 채색서적 ‘베리 공작 기도서’ 삽화에는 아주 예쁜 성이 하나 등장하는데 바로 소뮈르성이랍니다. 그림에는 소뮈르성을 배경으로 농부들이 포도를 수확하는 장면이 등장하는 걸보니 아주 오래전부터 소뮈르는 포도 재배와 와인이 특산품이었던 같습니다. 언덕을 천천히 걸어 오르면 동화 같은 풍경이 펼쳐집니다. 네 귀퉁이를 꾸민 둥근 탑과 그 위에 뾰족한 짙은 회색 지붕을 얹은 소뮈르성의 자태는 한껏 차려입은 귀부인 같네요. 성 앞을 꾸민 포도밭에선 그림처럼 수확기를 앞둔 포도가 맛있게 익어가는 중입니다. 그 앞 잔디 광장에선 한 가족이 돗자리를 펴고 푸른 루아르강을 바라보며 오후의 피크닉을 즐기는 풍경이 마냥 여유롭네요. 예쁜 계단을 올라 성안으로 들어서 테라스로 오르면 석조 아치형로 만든 소뮈르 다리가 루아르 강위를 가로 지르는 풍경이 대화면처럼 펼쳐져 탄성이 저절로 쏟아집니다.

13세기 왕실 요새로 지어진 소뮈르성은 14세기 후반 샤를 5세 동생인 앙주의 루이 1세 공작이 화려한 궁전으로 개조하면 지금의 모습을 갖췄습니다. 하지만 아픈 역사도 담겼답니다 17~18세기 재판 없이 투옥된 정권 반대자와 영국 해군 포로들을 수감하는 감옥으로 사용됐고 무기와 탄약고로 쓰이기도 했습니다. 현재는 박물관으로 사용됩니다. 14~18세기 화려한 가구와 태피스트리, 도자기 등 다양한 장식 미술품과 세계적인 승마 도시답게 고대부터 20세기 초까지의 안장, 재갈, 등자 등 다양한 마구류를 만납니다.

◆자전거 타고 떠나는 지하셀러 투어

소뮈르성에 차로 불과 7분 거리에는 루아르 여행자들이 소뮈르 와인 투어에서 1순위로 꼽는 곳이 부베 라뒤베(Bouvet Ladubay)가 있어 함께 묶어서 여행하기 좋답니다. 무려 1851년부터 와인을 빚었으니 170년이 넘는 역사를 자랑하며 매년 4만명이 와이너리를 찾을 정도로 인기가 높은 곳입니다.

와이너리로 들어서자 스페셜 투어담당 에밀리 조스(Emilie Josse)가 환한 얼굴로 인사합니다. 1시간짜리 도보투어(6유로)와 1시간30분짜리 자전거투어(9유로)가 있는데 지하셀러가 길이만 8km, 넓이는 1만4000㎡에 달해 자전거로 둘러보는 투어가 인기입니다. 자전거 투어는 1km 정도만 개방 돼 있습니다. 에밀리를 따라 셀러 깊숙하게 들어가지 한여름인데도 소름이 돋을 정도로 서늘합니다. 더구나 불을 끄면 완벽한 어둠만 존재하니 와인을 숙성하고 저장하기에는 최적의 환경을 지녔습니다. 휴대전화도 안 터지고 셀러가 미로처럼 복잡해 한 눈 팔지 말고 잘 따라가야 합니다. 에밀리는 “자칫 잘못하면 셀러에서 길을 잃어 못 빠져 나올 수 있다”며 너스레를 떱니다.

부베 라뒤베 지하셀러는 11세기 초 앙주 지역의 가장 강력한 베네딕토 수도원 중 하나로 ‘앙주 미인’으로 불리던 아름다운 생 플로랑 수도원 유적 바로 아래에 있습니다. 생 플로랑 수도사들은 1040년 10월에 봉헌된 라 벨라 당주(La Belle d'Anjou) 수도원을 건설하기 위해 지하에서 석회암을 채석하기 시작합니다. 소뮈르 지역에는 석회암 종류인 튀포(Tuffeau)가 매우 풍부하며 건물 지을 때 사용하기 위해 수세기 동안 석회암을 채취하면서 현재의 거대한 셀러가 만들어졌습니다. 여기에서 파낸 석회암으로 영국 런던 웨스트민스터 왕실 수도원의 기초를 다졌고 루아르 강들의 많은 성, 수도원 등에 사용된 것으로 전해집니다.

지하셀러에는 오크통이 끊임없이 등장하는데 무려 1200개에 달합니다. 샴페인을 포함한 스파클링 와인은 보통 스틸 탱크에서 발효하지만 일부를 오크통인 바리끄에서 발효해 풍성한 볼륨감을 더하기도 합니다. 부베 라뒤베는 프랑스에서 가장 큰 바리끄 스파클링 와인 생산자로 명성이 자자합니다. 오크통은 시간이 흐르면 탄닌과 플레이버가 약해져 5~7년 주기로 교체한다는 군요. 온도조절 대형 스틸 탱크는 35개에 달하며 2차 병발효와 숙성을 끝내고 효모앙금을 제거하는 데고르즈망과 라벨링을 거쳐 시간당 5000병을 생산하는 시설을 갖췄습니다.

부베 라뒤베는 1851년 에티엔 부베(Etienne Bouvet)와 그의 아내 셀레스틴 라뒤베 (Celestine Ladubay)가 설립한 와이너리로 170년이 넘는 역사를 자랑합니다. 이미 1900년대 초반까지 상파뉴 에페르네의 자회사 유니옹 샹프누아즈(Union Champenoise)가 최초의 고급 스파클링 와인 생산 및 수출업체로 성장합니다. 1908년 에티엔 부베가 타계한뒤 1886년부터 소뮈르 동쪽 와인 산지 투렌의 스파클링 와인 리더이던 몽무소(Monmousseau) 가문이 경매를 통해 부베 라뒤베를 인수합니다. 와이너리는 1974년 유명한 샴페인 하우스 떼땅저 등에게 넘어 갔다가 2015년 몽무소 가문이 다시 소유권을 되찾아 현재는 패트리스 몽무소(Patrice Monmousseau)와 딸 줄리엣이 와이너리를 이끌고 있습니다.

◆소뮈르 크레망 어떤 맛일까

프랑스에서 샴페인 다음으로 많이 수출되는 스파클링 와인 생산지역은 크레망 드 루아르(Cremant de Loire) AOP와 소뮈르(Saumur) AOP 입니다. 특히 소뮈르는 1957년 별도 AOC를 받았을 정도로 프랑스에서 가장 오래된 스파클링 와인 AOC 랍니다. 루아르 전체에서 생산되는 포도로 만드는 크레망 드 루아르는 1975년에 AOC를 받았습니다. 부베 라뒤베는 1972년 이후 각종 대회에서 골드메달 165개를 수상해 프랑스 최다 수상 스파클링 와인 하우스에 등극했습니다. 루아르를 대표하는 소뮈르 스파클링은 어떤 맛일까요. 투어가 끝나면 와인 4종을 시음합니다. 부베 라뒤베 와인은 서울와인앤스피릿을 통해 한국에 수입됩니다. 소뮈르 AOC는 루아르 AOC 보다 훨씬 작은 생산지역이니 뭔가 특별한 맛이 있을 것 같네요.

부베 라뒤베 소뮈르 AOC 대표 와인은 부베 사피르 브뤼 빈티지(Bouvet Saphir Brut Vintage)입니다. 슈냉블랑과 샤르도네를 섞은 사피르는 흰꽃, 복숭아, 아카시아, 꿀, 헤이즐넛이 어우러져 한 모금만 마셔도 스트레스 확 날아갑니다. 구운 해산물, 흰색 육류와 잘 어울립니다. 2018 CSWWC(Champagne & Sparkling Wine World Championships) 금메달을 받았고 2023 CSWWC 금메달과 ‘Best in Class & Regional Champion’으로 선정됐습니다.

부베 크레망 드 루아르 로제(Bouvet Cremant de Loire Rose)는 카베르네 프랑 100% 로제 스파클링 와인으로 크레망 드 루아르 AOC 와인입니다. 은은하고 사랑스러운 핑크 컬러가 여심을 자극합니다. 미세하고 아름다운 버블이 혀를 간지럽히고 잘 익은 라즈베리, 복숭아의 과일향이 풍성하게 입안을 꽉 채웁니다. 우아하면서 경쾌한 산미가 돋보이고 여운도 길게 이어집니다. 샐러드, 채소요리, 생선, 디저트와 두루 잘 어울립니다. 2018 루아르와인콩쿠르(Concours des Vins du Val de Loire)에서 금메달을 받았습니다.

부베 브뤼 제로(Bouvet Brut Zero)는 소뮈르 브뤼 AOC로 슈냉블랑과 샤도네이를 블렌딩한 제로 도사주 스파클링 와인입니다. 감귤류의 시트러스로 시작해 사과, 살구향이 더해지고 미세한 우드향도 느껴집니다. 생기발랄한 산도, 입안을 채우는 미네랄, 섬세한 버블이 잘 어우러집니다. 굴, 생선 카르파치오, 가볍게 조리한 닭고기, 고트치즈를 곁들인 샐러드와 궁합이 좋습니다.

부베 라뒤베 트레조 블랑(Trésor Blanc)도 소뮈르 AOP로 대표적인 오크숙성 스파클링 와인입니다. 슈냉블랑과 샤르도네를 블렌딩합니다. 감귤의 시트러스로 시작해 온도가 오르면 효모앙금 숙성에서 오는 브리오슈가 풍성하게 피어 오르고 오크숙성을 통해 얻은 크리미한 질감이 더해집니다. 버터 소스의 생선 요리, 과일 타르트와 잘 어울립니다. 부베 라뒤베의 거대한 석회암 지하셀러에는 11세기 생 플로랑 수도원 수도사들이 보물을 발견했다는 얘기가 전해집니다. 또 와이너리 설립자인 에티엔 부베가 1851년 이 곳에 정착하면서 엄청난 보물을 이 지하실에 숨겨 놓았다는 전설도 있답니다. 부베 라뒤베 오너 파트리스 몽무소는 오크 배럴에서 숙성한 첫 번째 퀴베로 와인을 만들면서 보물 같은 와인이란 뜻을 담아 트레조로 이름을 붙였답니다.

부베 라뒤베 루비 엑셀렁스(Rubis Excellence)는 드미섹(Demi Sec·32∼50g) 당도를 지닌 카베르네 프랑 100% 스파클링 와인입니다. 당도가 잘 느껴서 휴식을 취하고 긴장을 풀기에 안성맞춤입니다. 잘 익은 레드체리, 라즈베리, 블랙베리. 카시스의 과일향이 잘 느껴지고 미세하고 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 당도가 있지만 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 질리지 않는 달콤함을 선사합니다. 디저트, 초콜릿과 잘 어울립니다. 이탈리아 레드 스파클링 람부르스코는 탱크에서 발효와 숙성을 끝내는 샤르마 방식으로 만들지만 소뮈르 레드 스파클링은 2차 병숙성하는 전통방식이라는 점이 다릅니다.

◆크레망 AOC와 소뮈르 AOC

AOC(Appellation d'Orgine Controlee)는 원산지 보호 명칭으로 프랑스 국립 원산지 명칭연구소(INAO)가 지정합니다. 2009년 유럽국가연합(EU)은 EU 지역 제품에 AOP(Appellation d’Origine Protegee) 규정을 새로 도입해 현재 AOC, AOP가 같이 쓰이며 차이는 없습니다. 프랑스 상파뉴 밖에서 생산되는 스파클링은 크레망으로 부르며 양조방식은 같습니다. 다만, 샴페인은 최소 12개월, 크레망은 최소 9개월 숙성해야합니다. 포도품종은 지역마다 조금씩 다릅니다. 상파뉴에서는 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에를 쓰지만 루아르에서는 슈냉블랑, 샤르도네, 카베르네 프랑을 주로 사용합니다.

보통 크레망은 지역에 따라 크레망 드 루아르 AOC, 크레망 드 부르고뉴 AOC, 크레망 드 알자스 AOC로 생산되지만 소뮈르는 별도의 소뮈르 AOC를 받았습니다. 그만큼 루아르에서 소뮈르 스파클링 와인이 자기만의 독특한 스타일을 지니고 있다는 얘기입니다. 크레망은 보통 샴페인과 같은 6기압이며 소뮈르에서는 크레망뿐 아니라 3기압의 가벼운 스파클링 와인 무쏘(Mousseux), 살짝 버블감이 느껴지는 세미 스파클링 페띠앙(Petillants) 등도 생산됩니다. 프랑스에서는 3기압 이상을 스파클링 와인으로 정의합니다. 모두 2차 병발효와 숙성하는 전통방식으로 만들지만 숙성기간과 버블의 양은 차이가 있습니다. 소뮈르는 스틸 와인도 만들며 소뮈르 상피니(Saumur-Champigny)는 루아르 최고의 카베르네 프랑 산지로 꼽힙니다. Champigny는 ‘뜨거운 벌판’이란 뜻. 자갈과 모래가 많은 토양이라 카베르네 프랑이 잘 자랍니다.

◆소뮈르 와인 역사

소뮈르 AOC를 사용하려면 소뮈르 포도를 써야하며 면적은 소뮈르 마을을 중심으로 반경 20km 정도입니다. 프랑스에서 가장 오래된 와인 산지중 하나인 소뮈르의 와인 역사는 로마 황제 프로부스(Probus)가 3세기 말 소뮈르에 첫 포도나무를 심었을 때로 거슬러 올라갑니다. 이후 수세기동안 베네딕트회 수도사들이 포도재배와 양조기술을 발전시켜 18세기에는 소뮈르 와인이 명성을 떨치기 시작합니다. 특히 네덜란드 상인들이 루아르 강에 무역 거점을 세워 소뮈르의 스파클링 와인을 수출하면서 전 세계로 퍼져갑니다. 와인은 바지선에 실려 루아르 강을 따라 낭트(Nantes)로 운반된 뒤 수출됩니다. 서민들의 선술집에서 프랑스와 외국의 궁전까지 보급됐고 루이 14세, 에드워드 7세와 발자크 등 대문호들의 사랑을 받게 됩니다.

◆소뮈르 떼루아

소뮈르 포도밭은 약 1500ha로 두 줄의 언덕에 형성돼 있습니다. 하나는 루아르 강의 왼쪽 제방에 있는 포도밭으로 몽로로(Montsoreau)에서 소뮈르(Saumur)까지 이어지고 하나는 투에(Thouet) 강의 왼쪽 제방에 있는 몽트르이 벨레(Montreuil-Bellay)에서 생 힐레르생(Saint-Hilaire), 생 플로렝(Saint-Florent)까지 이어집니다.

소뮈르 스파클링 와인이 유명한 이유가 있습니다. 바로 프랑스 상파뉴의 쵸크 토양인 석회암, 튀포(Tuffeau) 토양 덕분입니다. 1억년 이상된 이 분필석은 겨울 비를 흡수해 저장해 놓았다가 건조한 시기엔 천천히 방출합니다. 덕분에 포도가 완벽하게 익는 데 필요한, 느리지만 규칙적인 수분을 공급합니다. 또 튀포는 낮 동안 태양열을 저장하고 밤에 열을 방출하는 능력도 지녔습니다. 이런 석회 토양은 와인에 우아한 산미를 부여합니다.

◆루아르 대표 포도 품종

▲슈냉 블랑(Chenin Blanc)

로마 정복 이전에 슈냉블랑은 루아르 계곡에선 피노 드 라 루아르(Pineau de la Loire) 또는 그로 피노(Gros Pineau) 불렸습니다. 프랑스 르네상스 시대의 주요 작가, 인문주의자, 의사, 그리스 학자인 프랑수아 라블레가 14세기에 현재의 이름을 대중화했습니다. 수세기 동안 슈냉 블랑은 루아르 계곡에서 가장 널리 재배돼 지금은 루아르, 특히 앙주-소뮈르 지역을 대표하는 화이트 품종이 됐습니다. 옅은 노란색을 띠며 복숭아 등의 과일향이 뛰어납니다. 숙성시켜면 달콤하면서 풍성한 열대과일향도 느껴집니다. 산도가 높고 껍질 얇아서 서늘한 기후에서도 당도가 잘 올라간다는 점이 가장 큰 장점입니다. 또 껍질 얇아 곰팡이가 잘 생기고 수분이 날아가면서 귀부 포도로도 잘 만들어 집니다. 또 장기 숙성이 뛰어난 최고 품질의 화이트 와인을 만들 수 있습니다.

▲샤르도네(Chardonnay)

화이트 품종의 여왕 샤르도네는 루아르에서는 비교적 최근에 재배됐지만 소뮈르 스파클링 와인을 만드는데 슈냉 블랑 다음으로 중요한 품종입니다. 특히 소뮈르의 튀포 토양에서 자란 샤르도네는 우아한 산미와 드라이하면서도 깊은 풍미를 만들어 냅니다.

▲카베르네 프랑(Cabernet Franc)

루아르에서 가장 많이 재배하는 레드 품종으로 11세기부터 재배됐을 정도로 역사가 깊습니다.보르도에서도 많이 재배하며 루아르 카베르네 프랑은 우아한 라즈베리와 블랙체리, 스파이시하고 달콤한 후추향이 특징입니다. 코에서는 식물과 야생화 노트도 잘 느껴집니다. 루아르에서 브르통(Breton)으로 부는 카베르네 프랑은 카베르네 쇼비뇽의 아버지. 카베르네 프랑과 소비뇽 블랑을 교배해 카베르네 소비뇽이 탄생합니다. 검은 과일 풍미와 너무 강하지 않은 탄닌감을 지녔녀 까베르네 쇼비뇽 보다는 가벼운 스타일로 빚어집니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

소뮈르=글·사진 최현태 기자 htchoi@segye.com