여름철 식중독 공범, 주방기구 2차감염을 잡아라

생닭 등 가금류 식품 세균 번식 쉬워
주방 조리대 표면이나 칼 등에 남아
기구 3시간·손에선 8시간 지속 증가
조리 전·후 손톱까지 꼼꼼히 닦아야

‘동의보감’에 따르면 닭고기는 허약한 몸을 보호하는 데 좋고 체내의 부족한 양기를 보충하는 효과가 있다. 땀을 많이 흘리고 기가 허약해진 여름에 기운을 돋우는 각종 재료를 넣어 푹 끓인 삼계탕을 먹는 이유도 여기에 있다.

삼복 더위가 찾아오면서 닭 소비량도 늘고 있다.

특히 올해 쿡방(요리 방송)의 인기가 높아지면서 백종원 등 스타 요리사들이 방송에서 다양한 닭요리를 선보인 뒤 생닭 판매량은 더욱 증가했다. 하지만 집에서 직접 닭을 조리해 먹을 때는 주의할 점이 있다.

생닭은 식중독을 유발할 세균이 번식하기 쉬워 조리할 때 위생을 철저히 하고 잘 익혀야 한다. 아직 남은 두 번의 복날, 집에서 안전하게 닭요리를 해먹는 방법을 알아본다.

◆생닭 속 식중독 원인균, 2차 감염 조심

식중독 원인균에는 황색포도상구균, 병원성대장균, 장염비브리오균 등 여러 가지가 있다. 이 중 닭고기 등 가금류에서 가장 많이 발견되는 균은 살모넬라균과 캄필로박터균이다. 살모넬라균과 캄필로박터균 감염의 80% 이상이 가정에서 발생한다. 특히 가족 구성원 중 한 명이 살모넬라균에 감염되면 다른 구성원이 감염될 확률이 60%에 달한다.

살모넬라균과 캄필로박터균은 저온 및 실온에서 활성화하기에 70도 이상 고온에서 조리하면 쉽게 사멸된다.

문제는 2차 감염이다. 질병관리본부 감염병센터는 식품매개질환의 감염원으로 생닭고기 다음으로 주방 내 교차오염을 꼽았다. 교차오염은 하나의 미생물이 다른 개체로 전이되는 것을 말하는데, 생닭고기에 있는 살모넬라균과 캄필로박터균이 조리사의 손, 조리대 표면, 칼이나 기타 주방 기구에 간접적으로 전파될 수 있다. 닭고기에서 식중독 원인균이 사라졌다고 해도 세균에 노출된 조리도구와 손에 의해 감염될 위험이 있다는 것이다.

1999년 영국에서 발표된 논문에 따르면 살모넬라균과 캄필로박터균은 조리 후 바로 씻지 않으면 주방도구에 3시간까지 남아 있다. 손의 미생물 오염도는 조리 후 8시간까지 지속적으로 증가한다.

살모넬라균에 감염되면 발열, 두통, 복통, 설사, 구토 등이 일어난다. 식욕부진과 설사는 일주일간 계속될 수 있으며 드물게는 패혈증으로 발전할 수 있다. 캄필로박터균에 감염돼도 급성 장염, 혈변성 설사, 두통, 발열 등 증상을 일으킬 수 있다.

2009년 7월 인천의 한 중학교에서 덜 익은 삼계탕을 먹고 92명이 식중독에 걸렸으며, 2012년 7월 충북의 한 고등학교에서는 79명이 캄필로박터균에 의한 집단 식중독 증세를 보이기도 했다.

생닭에 있을 수 있는 식중독 원인균의 2차 감염을 막기 위해서는 닭을 조리하기 전후 손을 깨끗이 씻어야 한다.
데톨 제공

◆식중독 예방하는 조리법·주방 관리

가정에서 안전하게 닭을 요리하려면 위생 관리와 해동 및 조리 과정에 유의해야 한다.

닭은 냉장 또는 냉동보관이 된 것을 구입하고, 밀봉이 잘 돼있는지도 확인해야 한다. 냉장고에 보관할 때도 밀폐된 용기를 사용해 다른 음식물과 접촉하지 않도록 해야 한다. 냉동된 닭은 5도 이하 냉장고나 흐르는 물에서 4시간 이내에 해동하는 것이 바람직하며, 70도 이상의 온도에서 속까지 푹 익도록 충분히 가열해야 식중독을 예방할 수 있다.

올바른 닭고기 조리만큼 중요한 것이 주방도구를 통한 2차 감염을 막는 일이다. 고기용과 야채용 도마를 따로 사용하고 육류와 닿았던 칼, 가위, 도마 등 주방도구는 세제를 사용해 오염물질을 깨끗이 제거한다. 이후 추가적인 세균번식을 막기 위해 삶거나 뜨거운 물로 소독하는 것이 좋다.

소독했더라도 물기가 있는 상태에서는 세균이 번식하기 쉬우므로 세척이 끝난 주방도구는 마른 종이 타올로 물기를 제거한 뒤 보관해야 한다. 특히 행주는 각별한 관리가 필요하다. 행주를 위생적으로 사용하려면 하루 한 번 끓는 물에서 10분 이상 삶는다. 살균한 행주는 바짝 말려 보관하고, 젖은 채로 사용하는 것은 자제한다.

손의 청결도 중요하다. 생닭을 만진 손으로 절대로 채소를 만지면 안 된다. 특히 살모넬라균은 사람의 체온과 비슷한 35∼37도에서 가장 활발하게 성장하므로 닭을 조리하기 전후 손을 깨끗이 씻어야 한다. 손을 씻을 때에는 흐르는 물에 비누를 이용해 거품을 충분히 내 손바닥, 손등, 손톱 아래 등을 꼼꼼히 씻는다.

항균 제품을 사용하면 더욱 효과적으로 세균을 관리할 수 있으며, 세균 번식이 원활한 여름철에는 고체형 비누보다는 용기에 담긴 액체 비누를 사용하는 것이 좋다.

김희원 기자 [e-mail]