'이부진표 1호 식당' 제주 고기국수, 1만원도 안 되는 돈으로 가능? [비쌀 이유 없잖아요]

호텔신라의 사회공헌 프로젝트 ‘맛있는 제주만들기’(이하 ‘맛제주)’가 올해로 10년을 맞았다. ‘맛제주’는 호텔신라가 어려운 영세 자영업자들이 재기의 발판을 마련하고 제주 음식문화의 경쟁력을 강화하기 위한 취지의 상생 프로그램이다. ‘맛제주’ 식당에 선정되면 제주신라호텔이 교육과 관리에 들어간다. 식재료 관리부터 육수·양념장 내는 법 같은 비법을 수시로 전수한다. 일종의 ‘호텔신라판 골목식당’으로 2014년 2월부터 현재까지 총 27개의 식당이 재개장했다. 식당별로 제주 로컬 식자재를 활용한 특색 있는 메뉴로 제주 관광객들에게 입소문이 나면서 먹거리 여행 코스로 인기를 끌고 있다.

호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’ 1호점으로 선정된 곳은 ‘신성할망식당’이다. 제주도 전통 방식을 고집하는 국숫집이다. 고기국수(9000원)와 순대국밥(9000원)이 주 메뉴다. ‘신성할망식당’에선 호텔신라의 요리 노하우가 전수된 음식을 1만원도 안 되는 돈으로 먹을 수 있다. 

해당 프로젝트를 총괄한 박영준 제주호텔신라 셰프는 “기존 고기국수는 돼지 등뼈 등으로 육수를 만드는데 이곳에서는 멸치 육수를 더해 젊은 사람들이 좋아할 수 있는 맛으로 구현했다”면서 “국수나 국밥집에 중요한 게 밑반찬인데 호텔신라의 노하우가 담긴 비법 양념장으로 겉절이를 무쳤다”고 설명했다. 

‘신성할망식당’ 고기국수의 인기 비결은 뭘까.

우선, 육수의 진한 국물 맛이다.  육수 제조시 멸치와 고기육수를 섞어 사용하는데, 돼지뼈 육수(사골)의 강한 맛을 멸치육수가 잡아줘 감칠맛이 배가 된다. 고명으로 올라가는 고기는 돼지고기 앞다리 살을 사용한다. 돼지고기 앞다리 살은 지방이 적고 살코기가 많아 쫄깃한 식감에 담백한 맛이 특징이다. 

고기국수의 면발은 굵은 ‘중면’을 쓴다. 중면은 식감을 살리면서 면이 잘 퍼지지 않아 고기국수의 진한 국물과 잘 어울린다. 

국수에 육수 맛을 입히고 따뜻하게 제공하기 위해 토렴 방식도 ‘신성할망식당’의 노하우다. 

토렴은 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 빼는 과정을 반복하면서 먹기 좋은 온도까지 끌어올리는 방법으로 전통 방식 중 하나다. 

고기국수에 빼놓을 수 없는 반찬으로는 겉절이를 내놓는다. 겉절이 양념장은 멸치액젓, 간장, 식초 등을 적당한 비율로 만들고, 3일 이상 숙성과정을 거쳐 감칠맛을 높인 뒤 식탁에 올린다. 

순대국밥도 인기 메뉴다. 기본적인 육수는 호텔신라가 전수한 고기육수(등뼈와 돼지뼈 혼합+멸치육수)만을 사용한다. 

고기육수를 끓일 때 잡내를 잡기 위해 엄나무 등을 함께 넣어 고기의 누린내를 제거했다.

‘신성할망식당’ 박정미(57)씨는 “제주 로컬 식자재를 활용한 메뉴에 호텔신라의 비법과 노하우가 더해져 제주 먹거리 여행 코스로 자리잡았다”며 “제주 전통 음식을 고수해서 그런지 도민들에게도 사랑을 받고 있다”고 말했다.  

한편 ‘신성할망식당’은 이부진 호텔신라 사장이 직접 진두지휘해 탄생시킨 ‘이부진표 1호 식당’이다. 이 사장은 제주도 연동에 위치한 고기국수집 ‘신성할망식당’을 직접 찾아 어려운 사정에 처한 식당 주인 김영철·박정미 씨를 격려했다. 66㎡ 남짓한 규모의 식당을 8년 동안 운영해오던 부부는 딸이 오랜 투병 끝에 사망하고, 남겨진 병원비를 감당해야 하는 처지에 놓였기 때문이다. 이에 호텔신라 주방장과 직원들이 ‘신성할망식당’을 4개월 동안 수차례 찾아 메뉴 개발 및 주방 설비, 외관 개선 등을 도운 것으로 알려졌다.

글=윤성연·김기환 기자