‘지중해식 식단’의 필수품… 음식의 맛과 향 좌우 [김셰프의 낭만식탁]

항산화·항염·함암 작용 ‘건강한 오일’
샐러드·파스타·스테이크 등에 듬뿍
먹을 때마다 ‘행복한 향’

어린 시절 피자를 먹을 때마다 ‘이상한 맛’으로 느껴져 올리브만 골라 버리던 기억이 있다.

어른이 된 지금은 내 요리에 빠질 수가 없는 감초가 됐다.

통조림 올리브만으로도 음식을 재미있게 만들 수가 있다.

또 올리브 오일은 어떻게 활용하느냐에 따라 음식의 풍미를 결정짓는다.

오늘 함께 만들 요리는 올리브 오일을 넣은 감바스다.

올리브 오일로 향을 낸 생선 찜과 수프

#음식 맛과 향 좌우하는 올리브 오일

어렸을 적에 좋아하는 음식이야 뻔했다. 햄버거나 피자, 학교 앞에서 먹던 길거리 음식 떡볶이나 순대처럼 집에서는 먹기 힘든 달고 맵고 진득한 그런 음식들이다. 그중에서도 피자는 다른 군것질들에 비해 가격이 높은 편이었다. 그래서 유독 생일 같은 기념일에 많이 먹었던 것 같다. 모락모락 김이 피어오르는 피자 도우 위에 다진 고기, 빨간 토마토소스와 노릇하게 녹아 있는 치즈 사이사이로 검정색 둥근 바퀴 모양의 블랙 올리브가 자리를 잡고 있다. 그 피자가 오면 항상 하는 행동이 있는데, 올리브를 신중히 하나하나 건져서 버리는 하나의 의식 같은 일을 했다. 맛있는 피자에 왜 항상 이런 것이 있는지 의아할 정도로 올리브는 흐드러지게 뿌려져 있었다. 피자라면 그저 고구마 불고기 피자가 진리라고 생각하던 때여서 바늘에 실 가듯이 올리브 토핑은 빠지지 않고 줄기차게 함께 따라왔다.

올리브는 우리에게 익숙하지 않은 열매다. 그 자체가 달거나 새콤하지 않고 이미 충분히 절여져 짭조름한 맛만 내는 것이 분명 우리에게 생소했기 때문에 기피할 수밖에 없었던 것 같다. 하지만 나이를 먹으면 더 생각나는 음식이나 식자재 중 하나가 올리브라고 생각한다. 어린 시절 먹지 않던 슬픈 식재료는 이제 파스타의 훌륭한 감초, 피클에 준하는 반찬, 그 자체로도 훌륭한 안주가 됐다. 특히 올리브로 만든 기름은 매우 유용하게 사용된다. 음식에서 ‘시각’ 다음으로 접하는 것이 ‘후각’인데 올리브 향은 음식 맛이 어떨지 기대감을 높이고 식사의 결과에도 어마어마한 영향을 준다. 질이 좋은 올리브로 만든 오일은 그만큼 중요하다.

버섯 알리오 올리오

‘알리오 올리오 페페론치노’라는 이탈리아 파스타 요리가 있다. 말 그대로 마늘, 올리브오일, 매운 고춧가루가 들어간 파스타인데 단순하지만 강렬하기에 요리사의 솜씨를 보기에 아주 좋은 메뉴이다. 또 강렬한 올리브 오일의 향을 즐기기에 가장 적합한 요리다. 비슷한 요리로는 스페인의 ‘감바스 알 아히요’라는 새우 요리가 있다. 마늘과 새우, 약간의 야채들을 볶아 마지막으로 향이 좋은 오일을 둘러 내는 요리인데 이미 우리들에게도 익숙하고 사랑받는 대표 메뉴다. 나는 새우 구이를 먹고 머리만 따로 모아 감바스 요리를 만든다. 새우 풍미가 나는 오일에 빵이나 야채를 둘러 먹으면 하나의 훌륭한 안주로 재 탄생한다.

올리브 오일 덕분에 맛과 향이 좌우된다는 것이 두 요리의 공통점이다. 따라서 올리브 오일의 품질이 매우 중요하다. 올리브 오일은 종류가 참 다양하다. 엑스트라 버진, 퓨어, 포마스처럼 제조 횟수에 따른 분류 말고도 종류가 어마어마하게 많다. 당연히 그 맛과 향이 달라 마치 와인 같은 재미가 있다. 또 그냥 먹었을 때와 열을 가했을 때, 다른 재료와 섞였을 때마다 맛이 달라진다. 레스토랑에서는 어떤 오일을 사용하는지에 따라 음식의 마지막 맛을 좌우하게 된다. 고가의 올리브 오일이 무조건 좋다는 얘기는 아니다. 물론 향은 풍부할 수 있다. 그러나 나에게 맞는 술이 있듯, 올리브 오일도 자신에게 맞는 향과 맛이 있는데 만약 나만의 올리브 오일을 찾게 된다면 샐러드나 파스타 스테이크를 먹을 때마다 행복한 향을 맡을 수 있게 된다.

블랙 올리브로 만든 타페나드

#콜레스테롤 수치 낮추는 건강한 식재료

올리브는 유럽, 특히 이탈리아와 지중해 쪽 요리에 폭넓게 쓰이며 음식 문화에 매우 중요한 역할을 한다. 생 올리브는 쓰고 아린 맛이 있지만 우리가 접하는 올리브는 일정 기간 동안 소금물이나 알칼리 용액에 절여 쓴맛을 빼고 올리브의 짭조름한 맛과 풍미를 살려 판매를 한다. 올리브는 과육 자체만으로도 매력적이지만 올리브 오일은 건강에도 많은 도움을 주며 음식의 맛을 좌우하기도 한다.

우리가 가장 쉽게 접하는 올리브는 블랙 올리브로 다 익은 올리브를 절여 통조림으로 판매한다. 조금 덜 익은 그린 올리브 통조림은 블랙보다 약간 신맛이 강하고 아삭하다. 하지만 그린 올리브라고 해서 꼭 덜 익은 것은 아니다. 시간이 지나도 계속 그린으로 남아 있는 올리브도 있다. 올리브는 강력한 항산화 작용, 즉 몸속의 유해산소를 차단하는 기능이 있다. 올리브에 있는 다양한 페놀 화합물은 항염 작용을 돕고 암과 골다공증 등을 예방하는 데 특히 탁월한 효과가 있다. 올리브의 총 열량 중 80~85%로 지방 함량이 높지만 이 지방의 대부분은 몸에 유익한 불포화 지방산인 ‘올레산’이기에 몸에 해로운 콜레스테롤의 수치를 낮추는 효과가 있다.

오스테리아 주연 김동기 오너셰프 [e-mail]

감자가 들어간 새우 감바스

감바스 알 아히요 만들기

<재료>

껍질 벗긴 대하 5마리, 마늘 5톨, 닭육수 100㎖, 양송이 버섯 2개, 다진 양파 1ts, 소금 1꼬집, 페페론치노 1/2ts(청양고추 1/2개), 블랙 올리브 3알, 엑스트라 버진 올리브 오일 30㎖, 파마산 치즈 가루 1/2ts

<만드는 법>

① 마늘은 슬라이스한 후 기름을 두른 팬에 천천히 볶아 준다.

② 마늘의 색이 나기 직전에 새우, 버섯, 올리브, 양파를 넣고 새우를 익혀준다.

③ 새우가 익으면 닭육수를 넣어 반으로 졸여준다.

④ 페페론치노와 파마산 치즈를 넣고 간을 해준다.

⑤ 팬을 불에서 떨어 뜨려 준 후 올리브 오일을 넣어 몽떼(버무리기)를 해준다.

⑥ 레몬 제스트나 바질을 넣어주면 더 좋다.