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“김치·간장·된장 등 전통 발효식품 비만·대장암 억제 효과”

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입력 : 2021-10-21 11:25:52 수정 : 2021-10-21 11:25:51

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차의대 박건영 교수, 생쥐 동물실험서 발효식품 3종 효능 증명
“세척 후 탈수한 천일염 사용한 발효식품이 항암효과 등 탁월”
“암 억제하는 유전자 ‘p53’의 발현, 눈에 띌 정도로 높게 나타나”
“3년 숙성 천일염과 미네랄 농도 비슷…쓴맛 제거돼 맛 좋아져”
한국식품커뮤니케이션포럼(kofrum) 제공.

 

김치·간장·된장 등 한국의 대표 발효식품 3종이 모두 비만과 대장암 예방 효과가 탁월하다는 전문가의 주장이 나왔다. 

 

특히 세척한 뒤 탈수한 ‘천일염’으로 간을 한 발효식품에서 비만·대장암 억제 효과가 두드러지게 나타났다는 것이다.

 

차의과대학 식품생명공학과 박건영 교수는 지난달 25일 전라남도 신안군 태평염전에서 열린 ‘천일염 명품화 소비자 팸투어’ 교육에서 이 같은 내용을 골자로 하는 발효식품 ‘3총사’의 웰빙 효과를 발표했다. 

 

천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 국내에선 전남 신안 등 주로 서남해안 지역의 염전에서 생산이 활발하다. 채소나 어패류를 절이거나 장류를 담는 등에 많이 사용된다.

 

연구팀은 생쥐를 이용해 김치의 대장암 예방 효과를 분석한 결과, 특히 물로 세척한 뒤 탈수한 천일염으로 만든 김치의 항암 능력이 가장 탁월했다. 

 

구체적으로 물로 세척한 뒤 탈수한 천일염으로 만든 김치를 먹은 쥐는 대장암의 ‘씨앗’인 대장 용종 수가 고지방 사료를 먹은 생쥐의 3분의 1 수준이었다. 

 

암 세포 사멸과 관련한 유전자의 발현 정도는 세척 탈수 천일염으로 담근 김치를 먹은 생쥐가 고지방 사료를 섭취한 생쥐보다 두 배가량 많았다.

 

이와 관련해 연구팀은 생쥐의 대변을 이용해 장의 세균별 구성비를 분석하는 NGS 분석을 실시했다.

 

박 교수는 “고지방 사료를 섭취한 생쥐에선 ‘뚱보균’으로 통하는 퍼미쿠테스(Fermicutes) 속의 비율이 전체의 48%에 달했다”며 “세척한 뒤 탈수한 천일염의 담근 김치를 먹은 생쥐에서 퍼미쿠테스 비율이 29%에 불과했다”고 말했다. 

 

이는 물로 세척한 뒤 탈수한 천일염으로 만든 김치의 비만 억제 효과가 뚜렷한 이유로 풀이된다.

 

물로 세척한 뒤 탈수한 천일염으로 만든 간장과 된장을 먹은 생쥐도 김치와 유사하게 대장암과 비만 발생이 상대적으로 적었다.

 

그는 “물로 세척한 뒤 탈수한 천일염은 3년 숙성한 천일염과 비슷한 미네랄 농도를 보였다”며 “천일염 내 쓴맛 성분으로 알려진 마그네슘 함량이 3년 숙성 천일염과 별 차이를 보이지 않았다”고 설명했다. 

 

물로 세척한 뒤 탈수한 천일염을 음식 조리에 사용하면 3년간 보관해 간수를 뺀 천일염을 썼을 때처럼 쓴맛이 나지 않아 훨씬 맛있는 음식을 만들 수 있다는 것이다.

 

물로 세척한 뒤 탈수한 천일염으로 만든 된장을 섭취한 생쥐의 암 숫자는 일반 소금으로 제조한 된장은 물론 3년 숙성 천일염으로 만든 된장을 먹은 생쥐보다 더 적었다. 

 

그는 “암 억제 유전자인 p53의 발현이 물로 세척한 뒤 탈수한 천일염으로 만든 된장을 먹은 생쥐에서 눈에 띄게 높았다”고 조언했다.


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