“최상의 음식·분위기·서비스 제공”… 맛·가치를 나눈다 [유한나가 만난 셰프들]

‘도모도모’ 브라이언 킴

중학교 3학년 때 댈러스로 이민
아버지 일식당 일 도우며 자연스럽게 관심
美 요리학교 진학 체계적으로 공부
보편적인 가격으로 오마카세 제공 호평
같은 업종 셰프들 반발로 고민도
8가지 정도 코스 ‘도모카세’ 시그니처
큰 갈비뼈 사용한 갈비찜도 큰 인기
“음식은 추억의 한 조각”

도모도모(DOMODOMO) NYC, 온도 저지 시티(ONDO Jersey City), 브루클린 토고(Brooklyn ToGo)를 운영하고 있는 브라이언 킴(Brian Kim) 셰프를 만났다. 그는 중학교 3학년 때 댈러스에 이민을 오게 되었고 아버지가 일식당을 열면서 자연스럽게 패밀리 비즈니스를 도우며 많은 시간을 보내게 되었다.

브라이언 킴 셰프

아버지가 식당을 열고 얼마 지나지 않아 지병으로 세상을 떠났고 브라이언 셰프는 19세라는 어린 나이에 식당 주인이 되었다. 어쩔 수 없이 스스로 모든 것을 감당해야 하는 상황에 놓이다 보니 혼자서 식당을 운영해야 했다. 부딪히는 현실적인 문제들 속에서 스스로의 부족함을 깨닫고 미국요리학교(Culinary Institute of America·CIA)에 진학하여 체계적으로 요리 공부를 하게 되었다. CIA를 졸업한 후 포시즌스호텔, 노부(Nobu), 브러시트로크(Brushstroke) 등 여러 레스토랑과 호텔 등에서 경험을 쌓고 좋은 멘토를 만나 인테리어 디자인도 배웠다. 젠슬러 뉴욕(Gensler New York)에서 디자이너로 일하던 매형과 함께 첫 매장인 지금의 도모도모를 2015년 오픈했다. 일본어로 도모(どうも·감사하다), 한자로 어떤 일을 이루기 위해 함께 계획한다는 뜻인 도모(圖謀)의 의미를 담았다.

온도 갈비찜

지금은 오마카세가 보편화하였지만, 그가 레스토랑을 오픈했을 때만 하더라도 많은 금액을 지불하지 않으면 다이닝 경험을 제공하는 곳이 거의 없었다. 그러다 보니 특별한 날이나 혹은 경제적으로 여유가 있는 사람들을 제외하고는 오마카세 레스토랑을 즐길 수가 없었다. 브라이언 셰프는 이에 좋은 음식을 더 합리적인 가격으로 누구나 즐길 수 있도록 하고자 50달러대의 오마카세를 제공하기로 결심했다. 손님들로부터는 엄청난 긍정적인 반응을 얻었지만, 주변에 있는 다른 오마카세 셰프들에게는 많은 반발을 사면서 어느 부분에 맞추어서 운영해야 할지 많은 고민을 하고 설계해 나갔다.

그는 가치를 강조한다. 식당은 손님들의 지출에 맞는 혹은 그 이상의 음식, 분위기, 서비스를 제공해야 한다고 생각하고 이러한 부분이 충족되어야만 손님이 그 레스토랑에 대한 좋은 인상과 만족감을 갖고 재방문할 수 있다고 생각한다. 도모도모가 2016∼2023년 미슐랭 가이드 뉴욕 빕구르망(가성비 있는 맛집) 리스트에 8년 연속 올라가 있는 것이 방향성과 생각이 맞았다는 것을 증명해주고 있다.

도모카세

첫번째 시그니처 메뉴는 도모카세 코스 메뉴로 스시와 핫 키친의 다양한 맛과 조합을 손님들에게 제공하고자 노력하고 있다. 일본식 코스 요리 오마카세를 새롭게 해석한 도모카세는 그때그때 식재료를 다양하게 사용해 제공하며 8가지 정도의 코스로 푸짐하게 식사를 즐길 수 있다. 합리적인 가격 안에서 주방팀의 노력을 통해 다양한 맛과 조합을 경험할 수 있도록 정성을 다하고 있다. 현대적인 일본식 다이닝 경험을 제공하면서도 브라이언 셰프의 개인적인 주방 경험을 통해 전통적인 오마카세를 새롭게 정의해서 선보이고 있다.

두번째 시그니처 메뉴는 온도에서 선보이고 있는 갈비찜이다. 큰 갈비뼈를 사용하고, 정성껏 시어한 갈빗살을 오븐에서 5시간 동안 브레이징하며 특히 브라이언 셰프가 가장 좋아하는 방식으로 밤퓌레를 소스 아래에 넣어 서빙하고 있다. 이러한 접근은 독특한 맛과 풍미를 부여하여 손님들에게 색다른 요리 경험을 제공하고 있다. 온도 역시 한국식 모던 다이닝에 중점을 두어 한국 요리에 대한 그의 열정을 현대적인 분위기에서 반영하려 노력하고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트

브라이언 셰프는 음식과 공간의 콘셉트에서 시작해 운영까지의 전 과정을 한 번에 제공하는 종합 호스피털리티 기업을 창출하려는 목표를 가지고 있다. 현재는 내년까지 뉴욕과 뉴저지에 3∼4개의 독특한 콘셉트의 레스토랑 브랜드를 론칭하기 위해 세밀한 계획을 수립 중이다. 더불어, 뉴욕으로의 진출을 모색하는 훌륭한 한국 브랜드와 협업을 진행 중이며, 미래에는 한국 시장에도 브랜드를 소개하고자 한다.

브라이언 셰프는 음식은 추억의 한 조각이라고 생각한다. 사진처럼 과거의 시간을 회상하게 하는 음식은 어머니와의 따뜻한 순간이나 친구와의 소중한 시간을 생각나게 한다. 그렇기 때문에 브라이언 셰프가 만들고 제공하는 음식, 그 공간의 분위기와 서비스가 모두 손님들의 기억에 오래도록 남는 특별한 추억이 되길 바라는 마음으로 요리를 하고 있다. 이렇게 만들어진 음식과 함께한 경험이 고객들의 추억을 더욱 풍성하게 만들고, 그 소중함을 오래도록 지켜갈 수 있기를 기대하고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]