[열린마당] 식중독 예방실천 똑 부러지게

올여름 더위가 벌써 심상치 않으니 여느 해보다 식중독이 기승을 부릴 것으로 보인다. 하지만 식재료 처리부터 먹을 때까지 식중독 예방요령을 똑 부러지게 실천한다면 식중독 없는 건강한 여름을 날 수 있다.

여름철에 접어들면 장마, 찜통더위 등으로 온도와 습도의 변동이 심해 상온에 노출된 식품은 상하기 쉽다. 곰팡이가 피거나 세균성 식중독 발생이 급증하는 이유다. 수분이 많은, 가공하지 않은 생 원료나 조리식품에는 세균이 가장 위험한 위해요인이다. 음식이 상했으면 무조건 버려야 한다. 혹시 상하지 않았더라도 식중독균이나 독소에 오염된 걸 모르고 섭취하면 구토, 설사, 복통이 발생할 수 있다.

하상도 중앙대 식품공학부 교수

30여년 전부터 대대적인 정부의 식품 안전관리 대책이 추진되면서 농약 잔류 등 화학적 안전문제는 줄어들기 시작했다. 그러나 소비자들의 안전에 대한 관심 증가와 기후변화 등으로 병원성 세균, 바이러스 등 유해생물 문제는 오히려 늘어나기 시작했다.

우리나라에서는 매년 300여건의 식중독이 발생해 평균 6000여명의 환자가 발생한다. 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년 동안(2019∼2023) 국내에서 살모넬라균이 평균 32건, 1264명의 환자를 발생시켰으며, 특히 기온과 습도가 높은 여름철(7∼9월)에 집중적으로 일어났다. 미국 역시 살모넬라균 때문에 난리다. 최근 살모넬라 오염 계란으로 인해 2000여명의 식중독 환자가 발생하고 5억5000만개의 계란이 회수된 적도 있었다. 미국 내 계란 1만개당 2개가 살모넬라균에 오염되어 있다고 하며, 2010년 7월부터는 5만수 이상 대규모 산란계 양계장에 균 검사를 의무화하는 엄격한 관리가 시행되고 있을 정도로 살모넬라가 골칫거리다.

우리나라에서도 2018년 전국 57개 학교에서 2207명의 살모넬라 식중독 환자가 발생한 적이 있다. 초코케이크 크림의 원료인 난백으로부터 기인한 살모넬라 톰프슨균이 원인이었다. 최근 김밥 전문점에서 발생했던 대규모 식중독 사건을 포함해 살모넬라 식중독 환자 가운데 절반이 계란 또는 계란 지단이 든 식품을 먹고 감염된 것이라 한다.

식약처에서 발표한 여름철 살모넬라 식중독 예방요령을 살펴보면, 달걀 등 난류 구입 시 신선한 계란을 구매하는 것이 최선이다. 균열이 없고 가급적 냉장으로 보관되고 있는 것을 선택하며, 산란일자를 꼼꼼히 확인해야 한다. 계란 난각번호 10자리 중 첫 4자리가 바로 산란일자(00월00일)다. 다행히 살모넬라균은 열에 약하므로 난류, 육류 조리 시에 중심온도 75도에서 1분 이상이 되도록 충분히 가열·조리하면 안전하다. 그리고 균의 교차오염을 방지하기 위해 칼·도마를 반드시 구분해서 사용해야 하며, 난류나 육류를 만진 후에는 비누 등 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 깨끗하게 씻는 것이 좋다. 음식은 가열 조리 후 가급적 빨리 먹고, 남은 것은 실온에 방치하지 말아야 한다. 모두가 식중독 예방요령을 꼭 실천해서 건강한 여름을 보내기를 바란다.

하상도 중앙대 식품공학부 교수