伊 요리 기반 한식재료와 컬래버… “맛의 기본에 충실” [유한나가 만난 셰프들]

‘스페보’의 정자욱 셰프

대학교 재학 중 나간 실습서 伊 음식에 관심
10년간 다양한 경험 토대 요리사·사업가 병행
소금·후추 등 영문 이니셜 조합해 ‘스페보’ 작명
고등어파스타와 리소토 시그니처 메뉴로 꼽혀
한결같은 맛과 위생 요리사의 철칙으로 여겨

유로피안레스토랑 스페보의 정자욱 셰프를 만났다. 그는 고등학교 때 미래를 고민하다 제일 좋아하는 것이 먹는 즐거움이라 요리사가 되겠다고 결심했다. 혼자 집에 있는 시간이 많아서 무엇인가를 만들어 먹어야 하는 상황 역시 많았는데, 그때부터 요리에 관심이 생겨 대학교를 호텔조리과로 지원했다.

대학교 재학 중 실습으로 지원했던 인천 쉐라톤호텔 레스토랑에서 이탈리아 음식을 처음 접했고 두 달의 실습을 마친 뒤 직원으로 채용됐다. 아무래도 호텔에서 기본기를 배우다 보니 위생 관련 지식을 많이 배울 수 있었다.

정자욱 셰프

이후 다양한 곳에서 경험을 쌓기 위해 2~3년 주기로 이직을 했다. SK VIP라운지, 워커힐호텔, 이탈리아 레스토랑 도우룸, F&B 회사 총괄셰프를 거쳐 현재 F&B회사를 만들기까지 쉬지 않고 10년이라는 시간 동안 한 분야에서 쌓은 다양한 경험을 토대로 요리사와 사업가의 길을 걷고 있다.

현재 WATT F&B라는 법인을 설립하여 여러 가지 브랜드를 준비 중이며 회사의 첫 번째 브랜드인 유로피안레스토랑 스페보를 운영 중이다. 이탈리아 요리를 기반으로 다양한 유럽 국적의 양식메뉴들을 선보이고 있는데 시그니처인 고등어파스타, 트뤼프 뇨키, 스페인 꿀 대구 등 한식재료와 컬래버레이션한 메뉴들도 있다.

요리사, 파티셰, 소믈리에, 디자이너, 마케터 등 서로 다른 전문성을 갖고 있지만 F&B분야에서 꾸준히 일한 팀원들이 모여서 앞으로 다양한 브랜드를 만들어 내려고 준비 중이다. 팀원들은 30대 초반으로 아직 나이가 많지 않지만 서로 갖고 있는 장점으로 시너지효과를 내며 회사를 키워 나갈 예정이다.

지난해 11월 오픈한 스페보를 시작으로 델스포 오픈을 준비 중이다. WATT F&B에서 만들어내는 브랜드는 믿고 올 수 있는 공간이 되도록 많은 준비를 하고 있다.

고등어 파스타

스페보는 소금, 후추, 엑스트라버진오일(Salt, Pepper, Extra Virgin Oil)이라는 뜻으로, 기본을 중요시하고 좋은 재료를 사용해 소금, 후추, 오일만으로도 만족스러운 요리를 만들겠다는 뜻을 담았다. 영양성분을 고려해 균형 있는 식단이 될 수 있도록 모든 메뉴를 구성하고 제철 식자재를 이용해 다양한 계절메뉴들도 꾸준히 만들어내고 있다.

시그니처 메뉴는 고등어파스타와 리소토다. 고등어파스타는 워커힐호텔 델비노의 고등어파스타를 재해석하여 만든 스페보만의 고등어파스타이다. 아무래도 정 셰프가 기존에 근무했던 업장의 메뉴를 재해석하는 경우가 많은데, 고등어파스타는 기존 스타일을 베이스로 했지만 정 셰프만의 스타일로 만들어냈다.

고등어는 등푸른 생선 특유의 비린맛이 존재하는데 이 비린맛을 잡고 담백하게 제공하는 것이 가장 핵심이다. 비린맛을 잡기 위해 안초비와 마늘을 사용한다. 또 조리 중 센 불에서 알코올을 첨가, 짧은 시간에 알코올을 날리는 플람베 방식으로 잡내를 제거해 좋은 풍미와 재료의 맛을 극대화시킨다.

리소토

리소토는 베이스를 보리, 귀리, 현미로 사용해 식감이 독특하다. 일반적인 리소토보다 톡톡 터지는 식감을 느낄 수 있으며 일반 백미의 풀어지는 식감이 없다. 정 셰프는 리소토처럼 각 메뉴의 가장 기본이 되는 식재료를 독특하게 사용하면서 먹는 재미를 주는 방법을 고민 중이다.

정 셰프는 개인마다 다양한 입맛을 지녔다고 생각한다. 모든 사람들에게 만족을 줄 수는 없지만 자신의 요리를 좋아해 주는 사람들에게는 변함없는 맛을 제공해야 된다고 생각한다. 한결같은 맛은 요리를 하는 사람이 가지고 가야 하는 책임감이라고 생각하고 있다.

또한 직업 책임감에 맞는 위생, 청결, 그리고 손님에게 만족감 높은 서비스와 음식을 제공하는 것이 좋은 요리사이면서 좋은 셰프의 자격조건이라고 생각하고 있다. 위생은 가장 기본인 것처럼 보이지만 사실 가장 중요한 부분이기 때문에 요리를 하기 위한 기본자세가 바로 위생에 대한 예민하고 세심한 자세라고 할 수 있다.

유한나 푸드칼럼니스트

정 셰프는 서비스업이라는 직업의 특성상 불특정 다수의 손님들을 만나게 되는데 그중에서도 꾸준히 정 셰프의 요리를 좋아해 주는 손님들을 만날 때 보람을 느낀다. 음식이 맛있고, 정 셰프의 요리가 계속 생각난다고 얘기해 주는 손님들은 힘든 일 안에서도 보람을 느끼게 만들어 주는 요소다. 따라서 어떤 직업을 갖더라도 본인이 좋아하는 일을 해야 꾸준하게 일을 할 수가 있다고 생각한다.

정 셰프는 앞으로 선보일 매장에서 찾아주는 모든 손님에게 특색 있는 음식과 만족스러운 서비스를 제공할 계획이다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]