김호윤 셰프가 추천하는 전통주와 잘 어울리는 한우요리

민족 대명절인 추석을 앞두고 전통주에 대한 소비자들의 관심이 다시금 증가하고 있다. ‘네이버 검색어 트렌드’에 따르면, 작년 ’전통주‘ 키워드의 검색량은 추석을 하루 앞둔 전날 최고점에 도달했으며, 설과 추석 명절에 가장 높은 검색량을 보인 것으로 나타났다. 한우자조금관리위원회(위원장 이동활, 이하 한우자조금)가 추석을 맞아 한우 명예홍보대사 김호윤 셰프와 함께 전통주와 잘 어울리는 한우요리를 소개한다.

◆ 누구나 좋아할 '한우 치즈 함박 스테이크'엔 부드러운 과일향 ’호랑이 생막걸리‘

이번 추석, 가족 모두에게 사랑받을 수 있는 한우 요리를 찾고 있다면 다진 한우와 채소를 섞어 만든 '한우 치즈 함박 스테이크'를 추천한다. 한우 치즈 함박 스테이크는 영양가는 물론 한우의 풍부한 육즙과 치즈의 고소함을 동시에 만나볼 수 있어 남녀노소 모두에게 호불호 없이 인기 있는 음식이다. 한우 치즈 함박 스테이크에는 은은한 곡물 향과 과일 향이 담긴 '호랑이 생막걸리'를 페어링 해보자. 탄산이 강하지 않은 부드러운 맛으로 한우 치즈 함박 스테이크의 맛을 해치지 않고 잘 어우러진다.

’한우 치즈 합박 스테이크‘는 조리 방법도 어렵지 않다. 양파, 샐러리, 가지, 마늘 등 야채를 작게 썰어 볶은 뒤 믹서에 거칠게 갈아준 다음 식혀둔다. 한우 양지 다짐육과 한우 알목심 다짐육, 빵가루, 달걀, 소금, 후추를 넣고 야채들과 함께 섞어 동그랗게 치댄 뒤 220°C 오븐에 넣어 익힌다. 고기가 2/3쯤 익었을 때 꺼낸 뒤 기호에 맞춰 프로볼로네 치즈를 1~3장 얹은 뒤, 스테이크 소스를 마지막으로 올리면 완성이다.

◆ 불향 가득 '직화 한우 차돌 버섯볶음’엔 짙은 누룩 향의 ‘풍정사계 춘’

부드럽고 깊은 맛의 한우 차돌 부위는 직화 조리할 경우 불향이 짙게 배어나 풍미가 극대화된다. 여기에 참기름과 고춧가루, 식초 등을 넣어 새콤달콤하게 무친 영양부추무침까지 곁들인다면 차돌의 느끼함을 잡아주고 아삭한 식감도 같이 맛볼 수 있다. 이 요리에는 잘 숙성된 누룩의 향이 매력적인 약주 '풍정사계 춘'이 잘 어울린다. 산미와 단맛을 모두 갖춰 직화 한우 차돌 버섯볶음과 잘 어우러지며 오감을 만족시킬 수 있을 것이라는 평이다.

'직화 한우 차돌 버섯볶음&새콤달콤 영양부추무침’을 만들기 위해서는 먼저 차돌박이를 숙성할 양념장부터 준비한다. 진간장 30g에 설탕 18g, 간 생강 4g, 다진 마늘 2g을 넣어 섞으면 간편하게 완성할 수 있다. 만들어진 양념장에 한우 차돌박이를 잘 버무려서 이틀 정도 숙성해 준다. 뜨겁게 달군 팬에 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯, 슬라이스한 청피망과 양파를 넣고 볶는다. 채소가 어느 정도 익으면 숙성된 한우 차돌박이를 넣고 센 불에서 불향을 입히며 볶아준다. 충분히 볶았다면 청경채를 넣고, 마지막으로 약간의 참기름을 첨가해 마무리한다.

여기에 참기름 2큰술, 거친 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 볶은 깨 1큰술, 매실청 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술을 넣어 만든 양념장을 부추, 양파, 마늘종과 버무려 차돌박이와 함께 곁들여 먹으면 새콤달콤한 맛이 더해져 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

◆ 자극적인 매운맛 '마라 한우 불고기 전골’엔 도수 높은 증류주 ‘전주 이강주’

추석 동안 명절 음식을 많이 먹었다면 기름진 음식이 물리기 마련이다. 연휴의 끝자락에 색다른 매운맛이 끌릴 때는 '마라 한우 불고기 전골'에 도전해 보자. 서울식 불고기를 국 형태로 변형해 만든 불고기 전골에 입안 가득 얼얼해지는 마라 소스를 첨가해 자극적인 매콤함을 즐길 수 있다. 마라 한우 불고기 전골에는 도수가 높은 '전주 이강주'를 추천한다. 육수의 향이 강하다 보니 높은 도수의 ‘전주 이강주’와 같은 증류주를 페어링해야 그 맛을 더욱 제대로 만끽할 수 있기 때문이다.

‘마라 한우 불고기 전골’은 시판용 마라 소스를 활용해 손쉽게 완성할 수 있다는 것도 장점이다. 물 1.5L에 소금 12g, 간 후추 1g, 빙탕 3g, 미원 3g, 치킨파우더 5g을 넣고 육수를 끓인 뒤 마라 소스를 기호에 맞게 넣는다. 넓은 전골용 냄비에 한우 불고기, 팽이버섯, 푸주, 청경채, 불린 넓적 당면, 미나리를 넣고 준비된 육수를 부어 넣어 끓이면 된다.

한우 명예홍보대사 김호윤 셰프는 “으레 소고기 하면 레드 와인을 떠올리지만 은은한 곡물 향과 뒷맛이 깔끔한 전통주는 한우의 풍성한 맛과 잘 어울려 식사의 풍미를 더 높여준다”라며, “이번 추석 명절에는 명절 대표 음식 한우와 전통주의 페어링 조합으로 더 맛있는 명절을 보내시길 바란다”라고 전했다. 

한윤종 기자 [e-mail]