이탈리아 최초 샴페인 방식 스파클링 와인 프란치아코르타의 탄생 [최현태 기자의 와인홀릭]

프랑스엔 샴페인 이탈리아엔 프란치아코르타/프리미엄 프란치아코르타 대명사는 샤르도네 100% ‘사텐’ /‘프란치아코르타 선구자’ 비토리오 모레티 원조 사텐 만들어/콘타디 카스탈디 ‘바이크 경주 F1’ 모토GP 두카티 공식 와인 선정

귀가 찢어지는 굉음을 내며 트랙을 질주하는 모터사이클. 시속 300km를 넘나드는 세계 최고 라이더들의 무한질주는 손에 땀을 쥐게 만듭니다. 보는 이의 심장 박동을 최고치로 끌어 올리는 이 모터스포츠는 전세계 시청 인구 4억명에 달하는 ‘바이크 경주의 F1’ 모토GP(Grand Prix Motorcycle Racing)랍니다.

자동차에 페라리가 있다면 모터사이클엔 두카티(Ducati)가 있습니다. 두카티 레노보 라이더들이 모토GP 레이스에서 우승할 때마다 축하주로 터뜨리는 와인은 샴페인이 아닌 이탈리아 프리미엄 스파클링 와인의 대명사 프란치아코르타(Franciacorta)입니다. 모토GP 레이스처럼 강렬하고 짜릿한 프란치아코르타 콘타디 카스탈디(Contadi Castaldi)를 만나러 이탈리아 북부 롬바르디아로 떠납니다.

2024년 7월 7일 독일 호헨슈타인-에른스트탈의 작센링 레이스트랙에서 열린 독일 모터사이클 그랑프리 모토GP 레이스에서 이탈리아의 두카티 레노보 라이더 프란체스코 바그나이아가 선두를 달리고 있다. EPA연합뉴스

◆프란치아코르타 vs 샴페인

프랑스에 샴페인이 있다면 이탈리아에는 프란치아코르타가 있습니다. 샴페인은 병에서 효모앙금과 함께 2차 발효와 숙성을 거치는 전통방식으로 만듭니다. 이탈리아에서 이런 전통방식으로 만드는 스파클링 와인중 1995년 최초로 원산통제규정인 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)를 받은 곳이 곳이 롬바르디아 지방의 프란치아코르타입니다. 샴페인의 기본 숙성기간은 12개월이며 프란치아코르타는 이보다 긴 18개월 병숙성합니다. 샴페인에 대적할 단 하나의 이탈리아 스파클링 와인으로 프란치아코르타를 꼽는 이유랍니다.

프란치아코르타를 마시다 보면 레이블에 ‘Saten(사텐)’이란 표기를 종종 보게 됩니다. 이는 ‘실크(Silk)’란 뜻으로 와인 이름이 아니라 프란치아코르타의 스타일을 뜻합니다. 샤르도네 100%로 만들며 기본 24개월 숙성하는 프란치아코르타에만 사텐을 표시할 수 있답니다. 이런 사텐 개념을 가장 처음 만든 생산자가 ‘프란치아코르타의 선구자’ 비토리오 모레티(Vittorio Moretti)입니다.

그가 이끄는 와인그룹 떼레 모레티 비니(Terre Moretti Vini)는 프란치아코르타를 세상에 알린 벨라비스타(Bellavista)와 두카티 공식 와인 콘타디 카스탈디를 생산합니다. 한국을 찾은 떼레 모레티 비니 그룹 인터내셔날 매니저 알레산드로 가스탈델로(Alessandro Gastaldello)와 함께 매력 넘치는 프란치아코르타의 세계를 엿봅니다. 콘타디 카스탈디는 이탈리아 와인 유통그룹 에티카와인스(Ethicawines)를 통해 하이트진로가 수입합니다. 콘타디 카스탈디는 정진성 셰프가 운영하는 서울 서초구 방배로 레스토랑 토끼네마굿간 등에서 만날 수 있습니다.

◆프리미엄 프란치아코르타 사텐

콘타디 카스탈디 사텐은 혀에 닿는 부드럽고 미세한 버블 덕분에 한 모금만 마셔도 기분이 금세 상쾌해집니다. 버블이 가라앉으면 폭발적인 향들이 올라옵니다. 먼저 잘 익은 사과향이 비강을 채우고 온도가 오르면서 살짝 달콤한 말린 무화과향이 피어오릅니다. 잔을 흔들면 산사나무와 오랜 효모앙금숙성이 선사한 빵 껍질, 땅콩 등 견과류, 발사믹의 복합미가 더해집니다. 풍성한 아로마가 생기발랄한 산도와 잘 어우러져 뛰어난 밸런스를 보이고 긴 여운을 남겨 사텐의 캐릭터를 잘 보여줍니다. 스틸탱크에서 20일 발효하고 일부만 젖산 발효해 산도의 밸런스를 유지합니다. 스틸 탱크와 오크통에서 7개월간 숙성하고 병숙성은 일반 사텐(24개월)보다 훨씬 긴 30~36개월을 진행합니다. 또 효모앙금을 제거하는 데고르즈망(Disgorgement)을 한 뒤에도 3~4개월 축가 숙성을 거치니 빈티지 샴페인(36개월 숙성)보다 긴 최대 40개월 가량 숙성하는 셈입니다. 잔당은 브뤼(6~12g)에서도 가장 낮은 수준인 6g입니다.

“사텐은 비토리오 모레티 와이너리중 벨라비스타에서 가장 먼저 도입했습니다. 샤르도네 100%로 빚는 샴페인의 블랑 드 블랑처럼 우아하고 섬세하며 부드러운 스타일의 프란치아코르타죠. 넌빈티지 샴페인보다 긴 24개월을 숙성해 복합미를 끌어 올린 것이 특징입니다. 또 일반 프란치아코르타는 6기압이지만 사텐은 5기압입니다. 그만큼 버블이 아주 섬세합니다. 매끄러운 느낌이 길고 풍성하게 이어집니다. 콘타디 카스탈디 사텐은 여기에 더해 최대 36개월 숙성해 복합미가 훨씬 뛰어납니다. 사텐은 최고급 뀌베로만 만들기 때문에 대부분 빈티지 샴페인과 같은 밀레짐입니다. 모레티는 사텐이란 명칭을 독점하지 않고 프란치아코르타의 발전을 위해 협회에 기증했답니다. 덕분에 사텐은 프란치아코르타의 공식적인 스타일이 됐죠. 그가 프리미엄 프란치아코르타의 아버지로 불리는 이유랍니다.”

◆프란치아코르타 두카티 탄생

콘타디 카스탈디 두카티 브뤼 레이스(Brut Race)는 2017년부터 명품 바이크 두카티의 공식 와인으로 사용되고 있습니다. 샤르도네 75%, 피노네로(피노누아) 15%, 피노비앙코 10%로 만듭니다. 고속질주하는 모터GP 레이스를 눈앞에 보는 것처럼 짜릿하고 강렬한 산도와 지칠줄 모르고 끊임없이 솟아오르는 버블이 나른한 오후를 단숨에 깨워 버립니다. 신선하면서도 잘 익은 감귤, 유자로 시작해 배향이 더해지고 온도가 오르면 파인애플 등 달콤한 열대과일도 풍성하게 입안을 채웁니다. 스틸 탱크 20일 발효, 부분 젖산발효를 거쳐 스틸탱크와 오크통에서 7개월 숙성합니다. 병숙성 20~26개월, 데고르즈망 뒤 3~4개월 추가 숙성합니다. 잔당은 5g으로 사텐보다 드라이합니다.

콘타디 카스탈디 셀러마스터 쟌루카 우첼리(Gianluca Uccelli).

“콘타디 카스탈디 와인메이커이자 셀러마스터 쟌루카 우첼리(Gianluca Uccelli)는 두카티를 즐겨 타는 라이더입니다. 평소 두카티 임원들과 친분이 있던 그는 명품 바이크 이미지와 프란치아코르타를 결합해 두카티 브뤼 레이스를 탄생시킵니다. 거침없이 질주하는 모토GP 레이스 느낌이 나도록 만든거죠. 쨍하면서 샤프하고 다이내믹한 느낌을 표현하기 위해 브뤼보다 당도를 낮췄고 피노네로를 5% 더 넣어서 파워풀하게 만들었답니다. 샴페인이나 프란치아코르타는 포도밭별로 수확해서 베이스 와인을 따로따로 만들어 탱크에 보관하며 나중에 셀러마스터가 블렌딩을 합니다. 두카티 레이스는 80개 베이스 와인중 뛰어난 뀌베 3개를 선정해 블렌딩합니다. 셀러마스타가 레이스하는 느낌을 줄 수 있는 퀴베들을 선별해서 만든답니다.”

◆여심 유혹하는 핑크빛 스파클링

콘타디 카스탈디 로제(Rose)는 샤르도네 65%, 피노네로 35%를 블렌딩하며 아름다운 핑크빛이 여심을 유혹합니다. 야생 베리, 사과로 시작해 열대 과일향이 화려하게 올라오고 아침이슬을 머금은 듯, 싱그러운 장미 꽃향이 더해집니다. 풍성한 볼륨감이 매력적이며 사각거리는 느낌의 상큼한 산도가 뒤에서 잘 받쳐줍니다. 스틸 탱크 20일 발효, 탱크와 오크 숙성 7개월, 병숙성 24~30개월, 데고르즈망 뒤 3~4개월 숙성합니다. 잔당은 5g입니다.

“프랑스에서 로제는 식전주로 많이 즐기기만 이탈리아는 주로 음식과 페어링합니다. 프란치아코르타 캐릭터는 떼루아와 굉장히 밀접합니다. 상파뉴보다 과일이 잘 익는 지역이다 보니 다양한 과일 캐릭터가 먼저 느껴지며 적절한 산도와 바디감이 잘 조화된답니다.”

콘타디 카스탈디 브뤼(Brut)는 샤르도네 80%, 피노네로 10%, 피노비앙코 10%입니다. 감귤류의 시트러스로 시작해 흰복숭아, 그린페퍼 등 허브향이 더해지고 세련되고 정교한 버블과 생기발랄한 산도가 스트레스를 단숨에 날려 버립니다. 스틸 탱크 20일 발효, 탱크와 오크 숙성 7개월, 병숙성 20~26개월, 데고르주망 뒤 3~4개월 숙성합니다. 잔당은 6g입니다.

◆건축가의 정교한 손에서 탄생하다

모레티는 밀라노에서 건축사업으로 성공한 인물로 1977년 벨라비스타를 설립하면서 본격적으로 와인 사업을 시작합니다. 이어 콘타디 카스탈디(Contadi Castaldi)를 추가하고 토스카나에서 페트라(Petra), 테루찌(Teruzzi), 아쿠아지우스타(Acquagiusta)를, 사르데냐(Sardegna)에서 셀라앤모스카 콘 카사 빌라 마리나(Sella&Mosca con Casa Villa Marina)를 만들어 3개 지역에서 와이너리 6개를 소유한 와인그룹으로 성장했습니다.

모레티는 이미 벨라비스타를 생산하고 있지만 1982년 콘타디 카스탈디를 추가했는데 아주 로맨틱한 이유가 있습니다. 현재 아드로(Adro)에 있는 와이너리는 예전에 벽돌공장이었습니다. 이곳은 모레티의 아내가 어린 시절 뛰어 놀던 곳으로 아내의 추억을 지켜주고 싶어서 벽돌공장을 사들여 와이너리로 바꿉니다. 공장은 벽돌을 굽기 위해 두꺼운 벽으로 건설했고 벽돌을 굽던 넓고 긴 지하 터널은 자연적으로 선선한 온도와 적절한 습도를 지녔습니다. 전통 방식의 스파클링 와인 프란치아코르타를 장기간 숙성시키기에 완벽한 조건을 갖춘 겁니다. 벨라비스타는 가격대가 좀 높은 편입니다. 이에 모레티는 소비자들이 부담 없이 즐길 수 있도록 가성비 좋은 콘타디 카스탈디를 선보입니다. 연간 생산량은 75만병입니다.

와인 이름에는 프란치아코르타 마을의 역사가 담겼습니다. 중세 시대에 뛰어난 품질의 농작물을 재배하는 작은 자치주 ‘콘타디(Contadi)’와 자치주를 통치하던 영주 ‘카스탈디(Castaldi)’를 묶어 와이너리 이름이 탄생합니다. 벨라비스타는 자가 소유 포도로만 만들지만 콘타디 카스탈디는 포도밭 170ha를 소유한 마을의 포도 재배자들에게서 포도를 사서 만듭니다. ‘영주의 땅’이란 이름에 걸맞게 나만 잘 사는 것이 아니라 포도 재배자들을 도와 지역을 살리기 위해서입니다. 와이너리 로고는 셀러에서 차곡차곡 쌓여 숙성되는 병바닥 모양으로 디자인해 젊은 감각이 돋보입니다. 또 효모앙금 숙성이 더 풍성하게 진행되도록 폭 넓은 모양으로 병을 디자인한 점도 돋보입니다.

◆샤르마 방식 프로세코

이탈리아 스파클링을 보통 스푸만테(Spumante)라고 합니다. 이탈리아어로 그냥 스파클링이란 뜻입니다. 그중에서도 베네토(Veneto) 지방에서 글레라(Glera) 품종으로 만드는 스푸만테를 프로세코(Prosecco)로 부릅니다. 피에몬테의 바롤로, 바르바레스코처럼 생산지통제규정 DOCG로 지정된 지역 이름입니다.

프랑스 샴페인과 스페인 까바는 2차 발효를 병에서 진행하는 전통방식, 트레디셔널 메소드(Traditional Method)로 만듭니다. 반면 이탈리아 스파클링은 샤르마(Charmat)로 불리는 탱크방식으로 만듭니다. 대형 스테인리스 스틸탱크에서 1, 2차 발효를 모두 끝냅니다. 피에몬테 아스티에서 모스카토로 만드는 스파클링 와인 아스티(Asti)도 역시 탱크방식입니다.

◆전통방식 프란치아코르타

이탈리아 스파클링은 탱크방식으로 만들기 때문에 대량 생산하는 저가 와인으로만 알고 있는 소비자들이 많답니다. 하지만 이탈리아에서도 샴페인과 똑같은 전통방식으로 프리미엄 스파클링을 생산합니다. 프랑스에 샴페인이 있다면 이탈리아엔 프란치아코르타가 전통방식 스파클링을 대표합니다. 프란치아코르타라는 이름이 처음 등장한 것은 1277년이며 최초 명칭은 프란차쿠르타( Franzacurta)입니다. 로마시대부터 수도사들이 이곳에서 포도를 재배하고 와인을 빚었을 정도로 역사가 아주 오래됐답니다. 단어 ‘Franc’ 때문에 프랑스에서 유래된 것처럼 보이지만 프랑스와는 관련이 없습니다. Franc의 어원은 ‘Free’로 옛날 수도사들이 농사를 지으면서 세금을 면제받던 땅이라는 뜻에서 비롯됐습니다. 프란치아코르타가 본격적으로 생산된 것은 1970년대. 롬바르디의 주도 밀라노의 사업가들이 자신만의 스파클링 와인을 만들기 시작합니다. 그 선두가 프란치아코르타의 대명사가 된 비토리오 모레티의 벨라비스타입니다.

상파뉴에서만 만드는 스파클링 와인만 샴페인으로 부를 수 있듯, 롬바르디아의 프란치아코르타에서 생산된 스파클링 와인만 병에 ‘Franciacorta’를 표시할 수 있습니다. 법적 보호를 받는 독립된 DOCG이기 때문입니다. 프란치아코르타는 1429년에 지역 경계가 명확하게 확정됐고 이탈리아에서 전통방식으로 만드는 스파클링 와인중 1995년 최초로 DOCG로 선정됐습니다. 특히 프란치아꼬르타 생산량은 샴페인의 31분의 1, 프로세코의 29분의 1수준에 불과할 정도로 생산량을 철저하게 통제해 품질을 관리합니다. 2차 병숙성 기간이 샴페인보다 훨씬 길다는 점도 샴페인 못지않은 풍미를 만들어 내는 요소입니다. 샴페인의 법적 숙성기간은 12개월이지만 프란치아코르타는 기본 18개월 숙성합니다. 품질이 떨어지는 프란치아코르타를 찾기 힘든 이유랍니다.

◆프란치아코르타 품종과 떼루아

양조 방식은 같지만 품종은 한가지가 다릅니다. 샴페인은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에로 만들고 프란치아코르타는 샤르도네, 피노네로(피노누아), 피노비앙코(피노블랑)를 씁니다. 샴페인은 레드 품종이 2개인 반면, 프란치아코르타에 레드 품종은 피노네로만 들어갑니다. 화이트 품종을 많이 넣는 전통방식 스파클링 와인은 산도가 좋고 우아함이 돋보입니다.

프란치아코르타는 밀라노와 브레시아 사이에 있는 250㎡의 작은 지역으로 120개 생산자가 연간 약 200만병을 생산합니다. 빙하기에 형성된 곳으로 빙하가 녹아 이동하면서 호수와 지형을 만들었습니다. 이때문에 상파뉴와는 토양이 많이 다릅니다. 빙하가 다양한 유기물질을 가져오면서 토양도 다양합니다. 특히 서쪽에 리베 디 올리오(Oglio) 강, 동쪽 몬테 오르파노(Mont Orfano) 산으로 둘러쌓인 고립된 곳으로 특별한 미세 기후를 지닙니다. 기후는 온화하고 일교차가 커 페놀산 숙성이 잘 진행되며 균형감 있는 산도와 당도를 지닌 포도가 생산됩니다. 덕분에 뛰어난 향기와 숙성도, 구조감, 복합미와 여운을 남기는 와인이 탄생합니다.

최근 토착품종 에르바맛(Erbamat)이 프란치아코르타의 새로운 품종으로 허용됐으며 산도를 보충하는 역할을 합니다. 기후변화 영향으로 수확시기가 8월 말에서 점점 앞당겨져 지금은 8월 초순에 수확합니다. 포도는 페놀까지 완숙되는 것이 중요하지만 조금만 더 과숙되면 산도를 잃어버립니다. 에르바맛 품종을 블렌딩하면 스파클링 와인에 중요한 산도를 유지하는데 도움이 되기 때문에 새 품종으로 허용됐습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨2를 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 선임기자 htchoi@segye.com