혀 끝에서 사르르… 오감만족, 생크림 케이크

크림에 대한 모든 것

생크림 케이크는 보는 것만으로 황홀하다. 입에 대기도 전에 오감이 먼저 반응한다. 성탄절 전후와 연말은 특히 케이크가 날개 돋친 듯 팔리는 시기다. 파이·페스트리 등과 달리 생크림 케이크는 국내에서 축하, 행복과 동의어로 여겨진다. 하지만 크림 자체는 여전히 우리와 친숙하지 않은 재료다.

유럽연합(EU)과 프랑스 농수축산사무국·국립낙농협의회는 크림에 대한 이해를 돕기 위해 올해부터 홍보 사업을 시작했다. 2018년까지 아시아와 중동 9개국에서 진행한다. 해외 식품 홍보기관 소펙사(sopexa)는 이 작업의 하나로 최근 서울 용산구 카페 마얘에서 프랑스 파티시에(제과사)가 직접 디저트를 만들어 보이는 자리를 마련했다.

이날 시연한 프랑스 출신 파티시에 호농 마얘는 “크림은 밀가루, 버터만큼 디저트에서 중요하고 절대 뺄 수 없다”며 “우리 제품의 90%에도 크림이 들어간다”고 설명했다. 크림은 쉽게 말하면 우유의 지방이다. 먼 옛날에는 우유를 모아둔 뒤 크림이 위로 떠오르면 걷었다. 전문가들은 인류가 가축을 기르기 시작한 때부터 크림을 즐겼을 것으로 추측한다. 켈트족과 바이킹족이 크림을 좋아한 것으로 전해진다.

생크림 케이크는 성탄·연말의 설렘을 상징하는 필수품으로 자리잡았지만, 국내에서 ‘크림’은 여전히 친숙하지 않은 식재료다.
브레드가든 제공

프랑스에서는 유지방 함량이 30% 이상이면 크림, 12% 이상이면 저지방 크림, 48% 이상이면 더블 크림으로 부른다. 가공법에 따라서도 나뉜다. 살균·멸균하지 않으면 원유 크림, 살균하면 생크림, 살균 후 6∼7도에서 냉장하고 유산균으로 배양하면 살균농후 생크림, 115도에서 15∼20분간 가열해서 냉장하면 멸균액상크림, 145∼150도에서 2초간 가열하고 신속하고 냉장하면 UHT크림이라 부른다. 한국에 수입되는 크림은 대부분 UHT 크림이다.

국내에서는 우유의 지방을 동물성 크림, 팜유와 옥수수 시럽, 설탕 등으로 만들면 식물성 크림으로 분류한다. 시중 제과점에서는 식물성·동물성 크림을 섞어 쓰는 경우가 종종 있다. 소비자들이 크림을 구입할 때는 유지방 함량, 동물성·식물성 여부를 확인해야 한다. 휘핑용으로는 지방이 35% 이상인 제품이 좋다. 국내에 들어오는 유럽 크림의 80%는 프랑스산이다. 제과 전문가들은 수입회사에서 직접 크림을 조달하나, 소비자들은 베이킹 전문 온라인 쇼핑몰이나 대형마트, 외국 식자재 소매점에서 프레지당과 엘에비르 제품을 일부 구할 수 있다.

프랑스 출신 파티시에 호농 마얘가 크림을 주재료로 써서 개발하고 이름 붙인 디저트들. 위쪽부터 가토 ‘첫눈’을 장식하는 모습과 완성작, 가토 ‘고소해’.
소펙사 제공

크림 활용법은 국내에서 접하는 것보다 훨씬 다양하다. 프랑스 유명 파티시에 필립 콩티치니는 “크림을 사용할 수 있는 방법은 1001가지라고 할 정도로 무궁무진하다”고 말한다. 마얘 파티시에는 이날 유럽의 전통 성탄 케이크 ‘부슈 드 노엘’에서 착안한 가토(밀가루를 기본으로 한 과자의 총칭) ‘첫눈’을 직접 만들어 보였다. 바닐라를 넣고 끓인 크림을 하룻밤 식히고, 크림에 홍차를 우려낸 뒤 초콜릿을 섞었다.

‘마얘’의 ‘따뜻한 따땡’.

조리 과정이 복잡해 집에서 하기 불가능해 보였다. 마얘 파티시에는 한국 가정에서 즐길 크림 요리로 “냄비와 오븐만 있으면 쉽게 할 수 있는 슈크림을 추천한다”며 “더 간단하게는 비스켓이나 사브레에 휘핑한 크림을 올려 딸기와 함께 먹으면 간단한 파르페 효과를 낼 수 있고, 과일을 휘핑 크림에 찍어먹는 것도 한 방법”이라고 소개했다.

송은아 기자 [e-mail]

<세계섹션>