학교 급식실서 튀김요리하면 이 유해성분 더 많이 나온다

산업보건연 “일산화탄소 검출량, 끓일 때보다 더 많이 배출”
“조사대상 중 한곳, 美 기준 초과…삼겹살집의 10배에 달해”

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM) 제공

학교 급식실에서 기름을 써서 조리하면 물을 사용해 조리할 때보다 유해물질인 ‘일산화탄소’가 더 많이 배출된다는 연구 결과가 나왔다. 

한 학교 급식실의 일산화탄소 등 유해물질 검출량은 미국의 허용량을 초과했으며, 국내 한 삼겹살집에 비해 10배 가까이 측정된 중학교 급식실도 있었다.

1일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국산업보건연구원 연구팀은 ‘한국 학교에서 조리 시 발생하는 연기의 위험 수준’이라는 논문에서 이 같은 연구 결과를 밝혔다.

연구팀은 학교 급식소 25곳을 대상으로 일산화탄소·이산화탄소·다환 방향족 탄화수소(PAH)·벤젠 등 조리시 흔히 발생할 수 있는 유해물질의 양을 분석했다.

그 결과, 학교 급식실 내 일산화탄소 검출량은 물을 사용한 요리보다 식용유를 쓰는 요리에서 높았다. 

급식실의 일산화탄소 검출량은 학교별로 상당한 차이를 보였다. 조사 대상 학교(중학교) 급식실 중 한 곳의 일산화탄소 최고 검출량은 295ppm으로, 미국 국립직업안전위생연구소(NIOSH)가 정한 허용량(200ppm)을 초과했다. 국내 한 삼겹살집에서 측정된 일산화탄소 검출량(30ppm)의 10배 가까이에 달했다.

또한 급식 메뉴에 식용유를 많이 사용하는 음식이 많은 학교일수록 일산화탄소 검출량이 많았고, 이산화탄소도 기름을 사용해 조리할 때 더 높은 검출량을 나타냈다.

조리할 때 생기는 연기에는 200가지 이상의 가스와 PAH 등 다양한 화합물이 포함돼 있다. 조리 환경에서 발생하는 대표적인 발암성 물질과 유해 가스는 PAH·포름알데히드·일산화탄소·이산화탄소 등이다. 

다행히도 이번 연구에서 PAH·포름알데히드 등 조리 중 발생하는 연기에 포함된 발암성 물질의 검출량은 모두 급식실 밖과 유사하거나 약간 높은 수준이었다.

일산화탄소에 중독되면 숨쉬기가 곤란해지는 저산소 혈증이 생길 수 있다. 심장 기능도 손상된다. 일산화탄소 중독 후 평소 의식이 아주 명료하던 사람이 1∼2개월 새 갑자기 인지기능과 기억력이 떨어지기도 한다.

연구팀은 “일산화탄소와 이산화탄소에 동시에 노출되면 저산소 혈증의 증상이 심해지고, 회복시간도 느려진다”고 지적했다.

이번 연구 결과는 한국산업안전보건연구원이 펴내는 안전보건국제학술지 ‘직장에서의 안전과 건강’(Safety and Health at Work) 최근호에 실렸다.

한편, 국내 학교의 급식 관련 종사자의 수는 2019년 기준 약 7만1000명이다. 한국산업안전보건공단이 2017~2018년 조사한 결과에 따르면 경기·인천의 학교 급식실에서만 2017년 2건, 2018년 10건의 급성 일산화탄소 중독 사건이 발생했다. 지난해 2월 국내에서 폐암에 걸린 학교급식 종사자가 직업성 암으로 처음으로 인정 받았다. 

이승구 온라인 뉴스 기자 [e-mail]