제주도 가면 김치찜을 꼭 먹어야 한다? [비쌀 이유 없잖아요]

직접 담근 김치와 제주산 흑돼지로 맛을 더해

호텔신라의 사회공헌 프로젝트 ‘맛있는 제주만들기’(이하 ‘맛제주)’가 올해로 11년을 맞았다. ‘맛제주’는 호텔신라가 어려운 영세 자영업자들이 재기의 발판을 마련하고 제주 음식문화의 경쟁력을 강화하기 위한 취지의 상생 프로그램이다. ‘맛제주’ 식당에 선정되면 제주신라호텔이 교육과 관리에 들어간다. 식재료 관리부터 육수·양념장 내는 법 같은 비법을 수시로 전수한다. 일종의 ‘호텔신라판 골목식당’으로 2014년 2월부터 현재까지 총 27개의 식당이 재개장했다. 식당별로 제주 로컬 식자재를 활용한 특색 있는 메뉴로 제주 관광객들에게 입소문이 나면서 먹거리 여행 코스로 인기를 끌고 있다. 

직접 담근 국내산 김치와 제주 흑돼지가 들어간 김치찜.

묵은지, 돼지고기와 갖은 양념을 넣고 푹 끓인 ‘김치찜’. 조리가 간편하고 맛도 좋아 가정에서 즐겨 먹는 요리다. 보글보글 끓는 김치찜 하나 식탁에 올리면 밥 한 공기 뚝딱이다. 여행지에서도 찾는 이들이 많은 메뉴다. 이런 저런 현지 특식을 즐기다보면 어느새 집 밥 생각에 칼칼한 김치찜이 그리워진다. 

제주산 흑돼지로 유명한 제주에도 김치찜 맛집이 있다. 제주시 노형동에 위치한 ‘혜자이모네’. 묵은지에 두툼한 제주산 흑돼지를 넣고 푹 끓인 김치찜은 밥도둑이 따로 없다. 

‘맛제주’를 총괄한 박영준 제주신라호텔 셰프는 “혜자이모네는 누구나 좋아하는 김치찜을 특화한 (김치찜) 전문점”이라며 “제주산 흑돼지와 푹 익은 김치의 조화가 일품”이라고 소개했다.

혜자이모네 김치찜은 호텔신라 셰프의 손맛과 디테일이 더해져 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다. 푹 익혀 젓가락으로도 부드럽게 찢어지는 두툼한 제주 흑돼지와 맞춤으로 익은 김치는 보는 것만으로 침샘을 자극한다.

그 비결은 뭘까. 우선 김치의 신맛을 잡기 위해 맛술을 넣고, 김치의 깊은 맛을 낼 수 있도록 멸치육수를 사용한다. 육수에 바로 김치를 넣는 것이 아니라 김치와 고기를 볶아서 풍미를 살렸다. 김치찜을 부드럽게 즐길 수 있도록 압력솥을 사용한 조리법도 핵심 비법이다. 

식당주 고혜자씨와 호텔신라 이부진 대표가 함께 기념사진을 찍고 있다.

박 셰프는 “주문이 들어오면 단 시간에 김치찜을 요리해 풍미와 식감이 살아있다”며 “특히 제주산 흑돼지를 덩어리째 푸짐하게 제공해 풍부한 육즙을 맛볼 수 있다”고 말했다. 그러면서 “주 재료인 김치는 식당주가 매년 정성스럽게 담근 김치를 숙성해 사용한다”고 덧붙였다.

'혜자이모네'의 별미인 묵무침

혜자이모네 또 다른 별미는 묵무침과 묵사발이다. 식당주가 손수 쑨 도토리 묵을 제공한다. 묵무침에 들어가는 양념장은 박 셰프가 전수해 호텔신라에서 선보이는 묵무침의 맛과 진배없다. 

식당주 고혜자 대표는 “분식집을 운영하다 호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’에 선정돼 김치찜 전문점으로 탈바꿈했다.”며 “임대료도 감당하기 어려웠던 식당이 ‘맛제주’ 프로젝트 선정 이후 일 매출이 2배 가량 증가했다”고 만족해했다.

윤성연 기자 [e-mail], 김기환 기자 [e-mail]