조리시간 줄이고 인건비 낮추는 돼지가공육 ‘완전조리제품’ 주목

최저임금 인상과 근로시간 단축 등 노동환경이 변화하면서 식품업계도 시간 및 비용 절감을 할 수 있는 완전조리제품에 대한 수요가 늘고 있다. 특히 돼지고기 가공육 제품이 필수적인 피자, 샐러드, 햄버거, 샌드위치, 바비큐 립 등의 요리에서 완전조리제품이 새롭게 주목받고 있다. 지금까지 한국 시장에 잘 알려지지 않았던 풀리쿡드(Fully Cooked) 베이컨, 스모크립, 풀드포크 바비큐등이 그것이다. 

‘풀리쿡드(Fully Cooked)’는 완전조리된 식품으로 이름 그대로 생산 단계에서 조리 상태로 만들어진 가공품을 말한다. 미리 사용 목적에 맞게 잘라져 나온 제품들은 재료의 손질시간을 줄여주고, 완전 조리된 제품은 데우기만 하면 바로 서빙 가능하다. 즉, 풀리쿡드 제품은 각 매장의 조리 시간을 크게 줄여 매장의 효율성을 높여 주게 된다.

저온에서 장시간 익혀야 해야 하는 제품을 미리 조리해서 공급하기 때문에 각 매장 작업자의 기술 숙련도가 높지 않아도 균일한 품질의 음식을 소비자에게 제공할 수 있다는 장점이 있다.

특히 시간과 노력이 많이 필요한 정통 방법으로 조리되어 맛 또한 훌륭하다. 이처럼 완전조리된 가공품들은 상승된 인건비 부담 등으로 어려운 외식업계의 새로운 돌파구가 될 것으로 기대된다.

샌드위치 판매업소나 호텔, 베이커리 등에서 기존의 일반 베이컨을 조리할 경우, 조리시간도 길고 조리시 나오는 기름 등의 잔여물 처리에도 시간이 많이 필요했다. 반면 풀리쿡드(fully cooked) 베이컨은 전자레인지에 약 30초-50초 정도 조리하면 원하는 정도의 바삭함으로 조절할 수 있어 편리하면서도 조리시간을 2-3배 이상 단축시킨 제품이다. 조리 과정에서 나오는 기름도 90% 이상 절감할 수 있어 사용자 편의를 크게 개선시켰다.

돼지 어깨살로 살로 만든 ‘풀드 포크 바비큐(Pulled Pork Barbecue)’도 눈에 띈다. 촉촉하면서도 담백한 맛이 매력적인 미국식 바비큐를 대용량으로 진공포장한 제품이다. 미국식 정통 바비큐 조리법인 로우 앤 슬로우(Low & Slow) 방식으로 만들어진 풀드포크는 약 10시간가량 간접열로 훈연한 제품으로 가열해서 바로 먹을 수 있다. 미국식 바비큐 특유의 스모크 향이 베어 있어 버거, 샌드위치, 또띠아, 타코 등의 재료로 활용도가 높다. 각 식당에서는 자신만의 소스를 가미해 적은 노력으로 특색 있는 요리로 탈바꿈할 수 있다.

기존의 햄 제품과는 달리 용도에 맞춰 얇게 슬라이스 되거나 작은 주사위 모양으로 썰어져 나온 제품들 역시 주목받고 있다. 각 매장에서는 사용목적에 맞게 여러가지 두께로 슬라이스되거나 주사위 모양으로 잘라진 제품을 선택하면 재료 준비 시간을 대폭 절감시킬 수 있다.

미국육류수출협회 관계자는 “돼지가공육 완전조리(fully cooked) 제품군은 조리 시간을 줄여 최저임금 인상과 주 52시간제 확대 도입으로 등으로 고민이 많은 외식업계에 인건비 부담을 줄일 수 있는 좋은 방안이 될 것으로 기대된다”고 말했다.

김현주 기자 [e-mail]