49도 시칠리아 활화산 열기속에 피어난 산뜻한 그릴로·프라파토 마셔봤나요 [최현태 기자의 와인홀릭]

시칠리아 포도밭 고도 높아 산도 좋은 화이트 품종 생산 더 많아/아로마·미네랄·산도 뛰어난 토착 화이트 품종 그릴로 인기/레드 프라파토는 보졸레 가메 품종 닮아 여름에 가볍게 마시기 좋아/산도 뛰어난 시칠리아 와인 한식과도 찰떡궁합

낮 최고기온 섭씨 48.8도. 적도지방 얘기가 아닙니다. 2011년 8월 11일 기록된 이탈리아 시칠리아 시라쿠사의 한낮 온도랍니다. 당시 시칠리아 기온은 1977년 7월 10일에 기록된 그리스 아테네의 섭씨 48도를 뛰어 넘어 유럽 대륙 역대 최고기온을 갈아치웠습니다. 2023년도 비슷합니다. 이탈리아 전역이 펄펄 끓고 있습니다. 7월 18일 수도 로마의 최고 기온이 41.8도로 관측됐는데 이는 그동안 로마에서 관측된 기온중 가장 높은 기록입니다. 종전 최고 기록은 지난해 6월 40.7도입니다. 이날 시칠리아와 사르데냐 역시 최고 기온이 43∼44도로 치솟았습니다. 지구온난화에 따른 기상이변이 갈수록 심화되는 모습입니다. 그렇다면 이처럼 기온이 높으니 시칠리아에서 생산되는 와인은 거의 레드 와인일까요.

◆시칠리아 와인 역사

총면적이 2만5460km²로 지중해에서 가장 큰 섬 시칠리아가 이처럼 더운 이유는 아프리카 해류의 영향을 많이 받아 여름에 혹독한 더위를 부르기 때문이랍니다. 시칠리아는 다양한 민족의 역사와 문화가 켜켜이 쌓여 모자이크처럼 펼쳐집니다. 유럽 대륙과 아프리카 대륙, 중동의 한가운데 있어 세계의 교차로로 불립니다. 이 때문에 페니키아인, 그리스인, 에트루리아인, 반달족, 비잔티움, 무어족, 노르만족, 바이킹족, 합스부르크가, 부르봉가 다양한 민족의 지배를 당합니다. 이 무수한 문화들은 밀푀유처럼 차곡차곡 쌓여 시칠리아의 언어, 음식, 문화에 지대한 영향을 끼칩니다.

와인도 마찬가지입니다. 공식적으로 시칠리아 와인 역사는 3000년 정도로 알려졌지만 사실 이보다 훨씬 오래된 6000년으로 추정됩니다. 시칠리아 원주민 부족인 시카니(Sicani), 시쿨리(Siculi), 엘리미안(Elymians)이 시칠리아에 1만2000년정도 살았고 6000년전부터 와인을 빚은 것으로 전해집니다.

기원전 1100년∼1000년 페니키아인들이 서부 시칠리아 마르살라에 정착하면서 시칠리아 와인 역사가 본격적으로 시작됩니다. 페니키아인들은 과숙한 포도로 만든 달콤한 와인을 지중해 전역에 유통시켰는데 나중에 시칠리아의 주정강화 마르살라(Marsala) 와인으로 발전합니다.

기원전 800∼700년 그리스인들은 포도 재배와 양조 기술을 시칠리아 동부로 전파합니다. 그리스 시인 호메로스의 서사시 오디세이에서도 잘 드러납니다. 호메로스는 ‘시칠리아에서 포도를 재배하고 멋진 와인을 만드는 것은 얼마나 쉬운가’라며 시칠리아의 떼루아를 극찬합니다. 그리스인들은 포도를 재배하기에 너무 멋진 곳이라며 시칠리아를 ‘포도나무의 땅’이란 뜻의 ‘오이노트리아(Oenotria)’라고 불렀을 정도랍니다.

기원전 700-241년 시칠리아 와인은 그리스 전역에서 유명해졌고 기원전 241-기원후 440년에는 로마가 시칠리아를 점령하면서 와인산업이 크게 발전합니다. 로마는 시칠리아의 비옥한 땅을 이용해 로마 병사들에게 먹일 밀와 와인을 재배했고 이는 로마 제국 전역으로 퍼져갑니다. 이처럼 와인 역사가 오래됐지만 1980년대 이전까지만해도 시칠리아 와인은 대형 협동조합에 만드는 낮은 품질 와인이 대부분이었습니다. 1980년대 들어 디에고 플라네타(Diego Planeta), 자코모 타키스(Giacomo Tachis), 마르코 데 바르톨리(Marco De Bartoli)등 유명한 양조학자들이 등장하면서 포도 나무 한그루당 수확량을 대폭 낮춰 획기적으로 품질을 끌어 올리게 됩니다.

◆시칠리아 와인 품종

시칠리아 포도밭 면적은 9만8000ha로 이탈리아에서 가장 큰 와인 생산지입니다. 이중 원산지 통제 규정을 받는 DOC는 23개, DOCG는 1개로 포도밭 면적은 2만4683ha입니다. 와인즈 오브 시칠리아는 시칠리아 토착 품종을 보호하고 시칠리아 DOC, DOCG 와인을 홍보하기 위해 2012년 설립됐습니다. 현재 생산자 7902명, 와이너리 530개가 회원입니다. 시칠라아 토착품종은 70종이 넘지만 DOC를 받는 토착품종은 14개, 국제품종 13개이며 한 품종이 85%를 넘으면 레이블에 품종 이름을 표기할 수 있습니다.

시칠리아는 매우 더운 곳이지만 놀랍게도 화이트 품종을 더 많이 재배합니다. 대부분의 포도밭이 고도가 높은 산악지대(24%), 언덕(62%)에 있고 나머지 14%는 평지이지만 해안가에 있기때문입니다. 특히 에트나 화산 주변 포도밭은 해발고도 1000m까지도 올라갑니다. 고도가 높을 수록 기온이 떨어지고 일교차가 커 산도가 좋은 포도를 얻을 수 있기때문에 산뜻한 화이트 와인이 많이 만들어집니다.

이인순와인랩 대표는 “시칠리아는 굉장히 진하고 약간 텁텁하고 알코올 도수 높은 그런 레드와인 이미지가 강한데 실제로 가장 많이 나오는 와인은 화이트 와인이다. 포도밭의 해발고도는 보통 400~500m로, 고도가 올라가면 전반적으로 온도가 떨어지고 밤낮의 일교차가 커 포도가 신선한 산도를 움켜 쥐는데 굉장히 유리하다. 덕분에 산미가 좋아 맑고 깔끔하고 상큼한 스타일의 와인이 많이 나온다. 여기에 비가 적고 굉장히 건조해 곰팡이가 잘 생기지 않기 때문에 오가닉 재배에도 유리하다. 실제 포도밭중 오가닉 면적이 33%로 이탈리아 산지에서 가장 넓어 최근 화두인 지속가능성 농법에 아주 적합한 곳”이라고 설명합니다.

가장 많이 재배하는 토착 화이트 품종은 주정강화 와인 마르살라를 만드는 카타라토 비앙코(Catarratto Bianco)입니다. 그릴로(Grillo), 인졸리아(Inzolia), 그레카니코(Grecanico), 지비보(Zibibbo)도 많이 재배하는 토착 화이트 품종이고 피노 그리지오, 샤르도네, 트레비아노, 비오니에, 산지오베제도 생산됩니다. 토착 레드 품종은 네로 다볼라(Nero d'Avola)가 압도적으로 많습니다. 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese), 프라파토(Frappato)가 많이 재배되고 국제품종인 메를로, 카베르네 소비뇽 등도 자랍니다.

그릴로는 요즘 시칠리아에서 가장 주목받는 품종입니다. 초록빛이 감도는 옐로우 컬러를 띠고 감귤류의 시트러스에서 잘익은 복숭아, 모과, 배 등 핵과일, 패션 푸르트 등 열대과일까지 풍성한 과일 아로마를 지녔습니다. 커다랗고 하얀 꽃의 이미지도 떠오릅니다. 타임 등 허브향도 느껴지고 신선한 바닷바람을 머금은 듯한 미네랄이 돋보이며 산도 밸런스가 뛰어납니다. 오크 배럴에서 숙성하면 샤도네이 같은 풀바디 와인으로도 만들어집니다.

그릴로는 마르살라를 만드는 대표 품종인 까따라또 비앙코와 지비보를 교배해서 탄생한 품종으로 두 품종의 장점을 모두 지녔다는 점이 큰 매력입니다. 특히 지비보는 모스카토 디 알레산드리아(Moscato di Alessandria)로도 불리는데 굉장히 러블리한 풍미를 지닌 모스카토 매력이 그릴로에도 잘 녹아있답니다. 주로 시칠리아 서쪽 바닷가 좀 더운 곳의 모래토양에 잘 자라는 그릴로는 서늘한 곳에서는 소비뇽블랑과 피노그리 같은 상큼함도 얻어지고 기온이 좀 높은 평야지대 토양에선 약간 묵직한 샤르도네의 캐릭터도 담깁니다. 발효과정에서 알코올 도수도 높아져도 산미와 미네랄 캐릭터를 그대로 잘 지니고 있다는 점이 큰 매력입니다. 전혀 느끼하지 않고 깔끔해 더운 여름철에 상큼하게 즐기기 좋답니다. 덕분에 미국 등 세계적으로 큰 인기를 얻고 있습니다.

네로 다볼라는 블랙체리 등 아주 잘 익은 검은 과일 향이 지배적이고 장미, 후추향 등 스파이시한 노트와 감초 등 달콤한 향신료가 도드러집니다. 탄닌은 아주 부드러워 호주 쉬라즈와 많이 비교됩니다. 장기 숙성력도 뛰어나 요즘 시칠리아에서 큰 인기를 얻고 있습니다. 시칠리아 전역에서 잘 자라는데 고도에 따라 다양한 스타일로 생산됩니다. 더운 남부 지역에서는 코코아와 말린 과일의 특징이 느껴지는 풀바디 와인이 생산되고 산악 지대에서 자란 네로 다볼라는 우아한 와인으로 빚어집니다.

프라파토는 프랑스 보졸레 텐(10) 크뤼 마을에서 생산되는 가메와 아주 비슷해 무더운 여름철에 가볍게 즐기기 안성맞춤인 경쾌한 품종입니다. 레드체리, 라즈베리 등 붉은 과일의 아로마가 풍부하고 섬세한 품종이라 탄닌이 적고 바디감이 가벼운 와인으로 빚어집니다. 하지만 따뜻한 기후에에선 우아한 아로마를 보여줍니다.

와인즈 오브 시칠리아 Debora Salamone 디렉터(왼쪽). 최현태 기자

◆아로마와 산도의 환상적인 만남, 그릴로

그릴로는 매력 만점 토착 화이트 품종입니다. 스파클링에서 스틸, 스위트 와인까지 자유자재로 변신하는 매력을 발산하기 때문입니다. 최근 시칠리아 DOC와 DOCG를 홍보하는 와인즈 오브 시칠리아(Wines of Sicilia) 주최로 한식 레스토랑 주은에서 열린 행사에는 다양한 스타일과 매력으로 똘똘 뭉친 그릴로 와인이 선보여 눈길을 끌었습니다. 와인즈 오브 시칠리아를 홍보하는 데보라 살라모네(Debora Salamone) 디렉터 직접 한국을 찾아 행사를 진행했고 이인순와인랩 대표가 시칠리아 와인의 떼루아와 품종을 소개했습니다. 레스토랑 주은의 김주용 소믈리에는 그릴로 품종과 한식과의 환상적인 페어링을 선보여 큰 주목을 받았습니다.

카사 비니콜라 파지오 그릴로 브뤼(Casa Vinicola Fazio Grillo Brut)는 그릴로 100%로 만든 스푸만테 와인입니다. 석회질 토양이 부여한 짭조름한 미네랄이 강렬합니다. 탱크에서 2차 발효하는 샤르마 방식으로 빚지만 3개월 동안 효모 찌꺼기와 함게 숙성해 샴페인같은 토스티한 풍미 등 복합미가 뛰어나고 사과, 복숭아 등의 과일향도 잘 어우러집니다. 김주용 소믈리에는 “봄과 여름에는 과실미를 아주 잘 풀어낼 수 있는 샤르마 방식 스파클링이 잘 어울린다”며 “글레라 품종으로 만드는 프로세코가 대표적인 이탈리아 스파클링인데 그릴로 품종으로 신선한 스파클링을 잘 표현한 것이 인상적이다. 이탈리아 스파클링의 스펙트럼을 더 넓게 만들어 주는 그릴로는 미네랄도 풍부해 음식과 매칭이 잘 되고 가성비도 뛰어나다”고 평가했다.

에르메스 벤토 디 마레 그릴로(Ermes Vento di Mare Grrillo)는 바다라는 뜻의 마레라는 이름처럼 바다의 풍미를 지닌 굉장히 경쾌한 스타일의 그릴로 100% 와인입니다. 바닷가 근처의 포도밭에 자란 그릴로를 포도껍질과 함께 12시간 이상 담가 많은 풍미를 우려냈고, 15일 동안 저온에서 천천히 발효해서 아주 신선한 과일 풍미를 그대로 가져왔습니다. 큰 잔에 마시면 향이 더 잘 올라옵니다.

타스카 달메리타 모지아 그릴로(Tasca d'Almerita Mozia Grillo)는 마르살라 인근 모지아섬에서 자란 그릴로 100%로 만듭니다. 바닷속 흙들이 융기돼 형성된 토양으로 미네랄이 훨신 더 풍부하게 느껴집니다. 일찍 수확한 포도를 낮은 온도에서 천천히 발효해 그릴로의 풍미를 잘 살렸습니다. 오크를 쓰면 다양한 풍미를 더할 수 있지만 오크를 쓰지 않고도 다양한 풍미를 이끌어낸 점이 돋보입니다. 날카로운 산도를 부드럽게 만드는 말로라틱도 거치지 않아 상큼하게 팡팡 튀는 산미가 돋보입니다. 오크는 안썼지만 효모 찌꺼기랑 같이 숙성해 복학적인 풍미를 더했습니다.

그릴로 와인은 깔끔한 산도와 과일향, 미네랄 덕분에 다양한 주은 한식과 잘 어울립니다. 그릴로 스푸만테는 시그니처 메뉴인 국내산 메밀만을 사용한 메밀 증편, 탕평채, 육포다식으로 구성된 한입거리에 자연스럽게 녹아들면 입맛을 돋웁니다. 바다향이 가득한 에르메스 벤토 디 마레 그릴로는 찐 참소라 편을 올린 장흥 매생이죽의 바다향과 만나 시칠리아 바다로 여행을 떠나게 만들어 버립니다. 오골계, 애호박, 두릅, 도토리부꾸미를 깨즙 양념에 버무려 낸 월과채도 그릴로와 만나니 맛이 몇배로 증폭됩니다. 참나물과 웅피조개를 곁들인 된장면에 타스카 달메리타 모지아의 미네랄이 더해지자 참나물과 된장의 향이 입안을 풍성하고 부드럽게 채웁니다.

레드와인은 보통 해산물과 어울리지 않는다는 선입견을 갖게 마련인데 살짝 차갑게 칠링한 비냐 디 페티네오 프라파토(Vigna di Pettineo Frappto)는 이를 시원하게 깨뜨려 버립니다. 지나치게 달콤한 느낌의 캔디 같은 스타일이 아니고 신선한 붉은 과일향이 기분 좋게 올라오는 가벼운 레드 와인이기 때문입니다. 산도와 미네랄이 풍부하기 때문에 매콤한 고추장을 베이스로 만든 갑오징어 물회와도 전혀 어색하지 않게 어우러집니다. 데보라는 과일향이 풍부한 프라파토가 물회의 매콤한 맛을 부드럽게 감싸준다고 평가합니다.

CVA 카니카띠 아퀼래 네로 다볼라(CVA Canicatti Aquilae Nero d'Avola)는 특제 간장에 재운 채끝 등심 숯불구이와 매칭했는데 다양한 육류와 잘 어울릴 것으로 보입니다. 스파이시한 노트와 달콤한 감초향, 부드러운 탄닌이 등심의 육즙과 아주 잘 어울립니다.

카루소 에 미니니 타코스 벤뎀미아 따르디바 그릴로(Caruso & Minini Tagos Vendemmia Tardiva Grillo)는 그릴로로 만든 스위트 와인입니다. 포도나무에 매달린 채로 건조해 당도를 최대한 끌어 올린 그릴로를 늦수확해 저온 발효한 뒤 부드럽게 압착해 여러차례 사용한 대형 나무통인 토노(tonneaux) 4개월 숙성합니다. 잘익은 살구와 말린 과일, 꿀, 시나몬향이 어우러져 둘이 먹다 하나가 죽어도 모를 맛입니다.

●최현태 기자는…

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 알자스와 이탈리아, 호주, 체코, 스위스, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com