시행착오 겪으며 재료 특성 찾아… 본연의 맛 살린다 [유한나가 만난 셰프들]

'까사델아야' 홍영민 대표

유튜브·해외자료 등 참고 레시피 연구
12년 전 부티크빌라 콘셉트로 첫 론칭
제철 해산물 위주의 메뉴로 입맛 잡아
그릴로 구운 투뿔채끝바비큐 시그니처
어머니의 레시피 재현 전복죽도 일품
“경험 살려 창업 컨설팅 도전하고 싶어”

강원도 고성 까사델아야의 홍영민 대표를 만났다. 홍 대표는 부모가 충무로에서 죽전문점 송죽을 30년 넘게 운영해서 어린 시절부터 음식과 주방에 관심이 많았다. 미국의 광고회사에서 근무하면서 와인 기업을 담당했는데 이때 와인을 배우면서 요리에 더욱 많은 관심이 생겼다. 이후 바다낚시를 취미로 즐기면서 직접 잡은 여러 어류와 해산물들을 조리했고 12년 전 다이닝스테이 까사델아야를 오픈하면서 본격적으로 요리를 시작했다.

홍영민 대표

홍 대표는 정식으로 요리를 배운 적은 없다. 그가 선보이는 모든 요리나 재료를 다루는 방법들은 많은 시행착오를 거쳐 발전됐다. 예를 들어 낚시로 무늬오징어를 낚았다면 이를 맛있게 먹기 위한 여러 가지 방법들을 고민하게 되고 이 과정에서 인터넷이나 유튜브, 해외자료들을 참고했다. 다만 까사델아야 시그니처 조식 메뉴인 전복죽은 어머니로부터 직접 전수한 레시피로 만든다.

까사델아야는 12년 전 부티크빌라라는 콘셉트로 론칭됐고 이후 4년 전 까사델아야 다이닝스테이로 발전됐다. 까사델아야는 스테이, 카페, 그리고 아바라운지라는 조식 및 다이닝공간으로 이루어져 있다. 개인이 운영하는 업장에서 숙박과 F&B를 함께하는 곳을 찾기는 쉽지 않다. 아바라운지에선 전복죽, 투뿔채끝BBQ 스테이크, 아야진산 참가리비찜, 고성 단새우회, 고성 피문어세비체, 무늬오징어회 등 지역에서 잡히는 제철 해산물 위주의 메뉴를 제공한다. 저녁 때는 하루 1~2팀만 예약으로 받는 술안주코스가 있다. 투뿔채끝BBQ 스테이크, 참가리비찜은 10년 넘게 인기 메뉴로 많은 사랑을 받고 있다. 까사델아야 참가리비찜은 전국에서 가장 큰 가리비를 사용하고 있다. 이렇게 좋은 식재료를 사용할 수 있는 것은 업장이 산지에 있기 때문이다. BBQ 스테이크는 500g 투뿔9 한우채끝을 바비큐그릴에서 조리한다. 12만원으로 가성비가 매우 좋기 때문에 먹지 않으면 손해라고 얘기할 정도의 메뉴다. 단새우회, 피문어세비체, 무늬오징어회 모두 업장이 있는 고성에서 잡히는 생물로 준비된다. 재료가 좋아서 본연의 맛을 살리는 최소한의 조리만을 하고 있으며 아바라운지 저녁안주코스는 이러한 제철 해물 위주로 당일 잡히는 해물들로 구성된다.

까사델아야 내부

요즘 요리를 예술이나 혹은 심오한 창작 활동으로 비유하는 일이 많은데, 홍 대표는 요리를 보편적인 사람들이 일상에서 어렵지 않게 즐기는 음식을 만드는 즐거운 행위라고 생각하고 있다. 이러한 생각 때문인지 직접 시장에서 식재료를 고르고 구매하는 모든 과정을 아직도 유희처럼 즐기고 있다.

투뿔채끝바비큐

까사델아야의 첫 번째 시그니처 메뉴는 투뿔채끝바비큐다. 원육을 고를 때부터 근내지방9, 등심면적 110~115, 도축중량 500㎏ 이하 등 몇 가지 홍 대표만의 기준이 있다. 이후 원물의 상태에 따라 숙성기간을 정한다. 까사델아야의 채끝은 500g 단위로 두꺼워 씹는 느낌이 넉넉하고 양이 아주 푸짐하다. 팬이 아닌 바비큐그릴로 구워서 시어링은 거친 듯하나 속살은 섬세한 것이 특징이다. 근내지방량이 많기 때문에 미디엄웰을 추천하고 있으며, 바로 먹을 수 있게 시즈닝이 되어 있고 홀그레인머스터드나 바질소금을 사이드로 제공하고 있다. 12년간 스테이크 수천개를 구운 손맛을 제대로 느낄 수 있는 채끝스테이크다.

전복죽

두 번째 시그니처 메뉴인 전복죽은 까사델아야의 조식으로 제공되고 있다. 1980년대 충무로 송죽의 전복죽을 그대로 재현했는데, 어머니가 직접 아들한테 전수해주었기 때문에 그 스토리를 알고 먹으면 더 맛있다. 송죽의 전복죽은 유명프랜차이즈가 벤치마킹할 정도로 맛이 좋아 당시 유명인사들의 단골이었다. 까사델아야 전복죽은 10~12미 완도산 전복을 사용하고 새우를 다져서 만든 육수로 참기름과 함께 조리하는데 들어가는 재료보다 이 조리법이 맛을 내는 비법이다. 까사델아야의 전복죽은 진함과 고소함의 밸런스가 절묘하기에 송죽의 전복죽 맛을 느껴보고 싶다면 반드시 먹어야 하는 메뉴라고 할 수 있다. 이 전복죽은 오픈 때부터 시그니처 메뉴로 자리 잡아서 꾸준히 사랑받고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트

홍 대표는 숙박을 제공하는 까사델아야가 완성도가 있으려면 F&B의 역할이 중요하다는 생각을 오랫동안 해왔다. 광고기획자 출신 관점에서 보면 숙박업은 마케팅의 종합예술 같은 분야라고 설명할 수 있다. 제품부터, 서비스, 퀄리티 컨트롤, 유지보수, 광고홍보, F&B 등 거의 모든 분야가 유기적으로 돌아가야 하며 어느 것 하나 빠지지 않고 밸런스를 맞춰야만 비로소 문제없이 운영된다. 특히 요즘 숙박 트렌드를 보면 단순히 잠만 자는 것이 아닌 그 안에서 즐길 수 있는 콘텐츠가 매우 중요해졌다. 앞으로 홍 대표의 바람은 지금까지 경험을 살려서 부티크 형태 숙박업의 창업부터 운영까지 도움을 줄 수 있는 전반적인 컨설팅을 하는 것이다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]