잘 익은 홍시같은 송어회… 입안 가득 고소함 채운다 [김동기 셰프의 한그릇]

논산 양촌면 물바위 송어장

가을 음악회 열리는 양촌 와이너리
인근에 위치 물바위 송어장도 인기
송어 껍질튀김 씹을수록 고소함 가득
콩가루·통들깨 곁들인 비빔회 일품
깻잎 가득한 송어 매운탕 먹어봐야
진한 국물 쌀쌀한 계절과 잘 어울려

가을밤, 달콤함 와인 향과 재즈의 흥겨운 음악이 양촌에 울려 퍼졌다. 충남 논산시 양촌면의 양촌 와이너리에서 열린 가을 음악회에서 송어 굽는 냄새까지 올라오니 술이 정말 술술 들어가는 느낌이다.

◆감과 송어 즐기는 논산의 가을

이른 아침 100인분의 케이터링 음식을 차에 싣고 논산으로 운전대를 잡았다. 눈이 부신 따뜻한 가을 햇살과 창문 너머 넘실거리는 붉은 단풍 덕분에 가슴이 설렌다. 논산은 처음이지만 왠지 처음 온 동네 같지가 않다. 오래전 입대하는 친구들이 처음 마주하는 곳이 논산 훈련소였고 논산 딸기도 유명하기 때문이다. 그래서인지 논산이 이상하리만큼 친근감이 든다. 논산 시내를 거쳐 양촌으로 들어섰다. 시골 같지 않게 도로와 길목들이 말끔하게 잘 정리돼 있었다. 오늘의 행사는 2대째 한국 와인을 빚는 ‘양촌 와이너리’에서 열리는 와인과 함께하는 음악회로, 나는 감과 송어로 만든 요리를 손님들께 내어드리는 역할을 맡았다. 논산은 딸기만큼 감도 유명하다. 감으로 만든 와인과 보드카는 양촌 와이너리의 자랑이다.

와이너리 옆에는 물바위 송어장이 있다. 양촌 와이너리 대표가 부모와 함께 운영하는 송어 요릿집이다. 주방 입구엔 송어를 보관하는 수조가 있는데 송어가 뜰채에 담길 때 펄떡이는 모습이 장관이다. 특히 주방 이모의 송어 손질하는 솜씨는 감탄사가 저절로 흘러나온다. 갓 손질한 송어는 씹는 맛 좋게 썰어서 내오는데 빛깔이 마치 잘 익은 홍시처럼 참 곱다. 가게에는 들깨와 깻잎 냄새가 진득하게 진동한다. 매운탕에 들어가는 깻잎과 송어 비빔회에 올라가는 들깨의 향은 저절로 입안에 침을 고이게 한다. 그 냄새를 맡고 있자니 얼른 행사를 잘 끝내고 송어 비빔회를 먹어야지 하는 결심을 하게 만들었다.

아침부터 준비한 행사는 가을바람을 타고 들리는 재즈와 함께 진행됐다. 송어와 감을 주제로 한 도시락은 손님들에게 인기가 높았다. 또 직접 구운 송어 스테이크는 버터, 딜, 차이브를 넣어 풍미를 더했는데 매시트포테이토와 곁들여 파티에 온 손님들께 따뜻하게 준비해 드렸다. 아마도 양식장에서 갓 잡아 손질해야지만 느낄 수 있는, 이곳만의 매력 아닐까 싶다. 재즈 음악과 함께 양촌 와이너리의 와인과 보드카를 먹으며 행복해하는 손님들을 보며 내 요리가 이 순간 사람들의 추억 속에 남도록 일조했다는 생각이 들어 참 보람 깊은 하루로 느껴졌다.

◆양촌 물바위 송어장 송어 비빔회

행사가 끝나니 긴장이 풀려 허기가 밀려온다. 요리사의 시간은 손님 모두의 식사가 끝나고 시작된다. 양촌 와이너리와 붙어 있는 물바위 송어장은 이미 근방에서 꽤 유명한 맛집이다. 송어보다 연어를 좋아하는 나로서는 송어를 먹으러 먼 거리를 가는 것이 늘 의아했는데 정작 물바위 송어장에 방문하는 손님들의 만족한 표정을 보고 있자니 행사 내내 군침이 도는 걸 참을 수 없었다. 행사장 정리를 하고 자리에 앉았다. 가게 내에 맴도는 깻잎 향의 매운탕 냄새가 아찔하게 후각을 자극한다. 물바위 송어장의 메뉴는 심플하다. 송어 비빔회와 송어 매운탕이다. 주문을 하면 주방에선 그때부터 송어를 손질한다. 송어가 준비되는 동안 송어 껍질 튀김이 나오는데 씹을수록 고소한 맛이 영락없는 술안주다. 정갈한 반찬들이 깔리고 곧 붉은 빛의 먹음직한 송어 비빔회가 나왔다. 식감이 톡톡 터지는 들깨와 신선한 야채 위에 수북한 송어가 그 영롱한 자태를 뽐낸다. 음식 그대로의 색이 이렇게 아름다울 수 있을까. 감탄을 하면서 어느덧 나도 모르게 송어에 손이 가고 있었다.

송어는 민물고기이기에 어쩔 수 없는 특유의 향이 있다. 송어회를 싫어한다면 아마 이 민물냄새 때문 아닐까 싶다. 그런데 콩가루, 초고추장, 통들깨를 곁들이는 물바위 송어장의 충청도식 송어회는 매우 인기가 높다. 난 송어회의 은은한 민물향도 즐기지만 이렇게 통들깨, 콩가루를 얹어 먹으면 입안 가득 들어오는 고소한 그 맛이 또 별미다. 쫄깃한 송어와 야채의 아삭한 식감을 즐기며 먹다 보면 어느새 그 많은 송어회가 게 눈 감추듯 사라진다.

송어 코스는 이게 끝이 아니다. 깻잎 가득한 송어 매운탕은 오늘 식사의 화룡점정이자 이곳이 나중에도 생각날 수밖에 없게 해주는 그런 맛이다. 얼큰하면서도 향이 깊은 송어탕은 가격도 3000원으로 송어 비빔회를 먹은 후 무조건 즐겨야 하는 메뉴다. 날씨가 점점 쌀쌀해지는 계절이다. 사람들이 차를 타고 멀리까지 찾아오는 물바위 송어장의 송어회를 먹어보니 연어보다 송어를 좋아하는 사람들의 그 이유를 알 것 같았다.

◆송어

송어는 모양이 연어와 비슷하다. 연어의 살이 핑크빛이라면 송어는 조금 더 붉은 빛을 띠고 있다. 송어와 연어의 살이 둘 다 붉은 계통 색을 띠고 있어 붉은살생선으로 오해하지만 이 두 생선은 다 흰살생선에 속한다. 연어는 고소한 반면 많이 먹으면 느끼하지만 송어는 씹는 맛과 더불어 담백해서 먹는 내내 질리지가 않는다. 특유의 민물냄새에 익숙해진다면 그런 별미가 또 없다. 들기름이나 들깻가루, 초장 등을 더하면 맛이 더 좋아진다. 송어를 먹는 방법은 간단하다. 가장 좋은 것은 신선한 상태에서 회로 즐기는 것이다. 다만, 양식이 아닌 자연산 송어는 날로 먹었을 때 기생충 감염을 주의해야 한다. 송어는 버터와 허브를 넣어 천천히 구워 먹기도 하는데 레몬즙을 더하면 민물냄새를 확 잡을 수 있다.

■송어 그라블락스 만들기

<재료>

송어 필릿 1㎏, 꽃소금 200g, 설탕 30g, 후추 1큰술, 건바질 10g, 딜 30g, 레몬 제스트 5g

<조리법>

① 꽃소금과 설탕, 후추, 건바질을 섞어 놓는다. ② 수분을 제거한 송어 위아래로 1번 재료를 골고루 뿌린다. ③ 1시간가량 염지 후 깨끗한 찬물에 15분간 씻는다. ④ 건져서 물기를 뺀 뒤 뚜껑이나 랩으로 감싸지 말고 냉장고에서 3시간가량 보관해 말리고 다진 딜과 레몬 제스트를 뿌린다.

김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com