혀끝에 감도는 '감칠맛' 내기 비법

배화여대 전통조리과 김정은 교수 책 펴내

단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛에 이은 다섯 번째 맛인 ‘감칠맛’이 최근 주목받고 있다. 학계에서는 이미 1980년대부터 감칠맛의 존재가 ‘우마미’라는 이름으로 통용됐지만 일반적으로 알려지기 시작한 것은 오래되지 않았다. ‘감칠맛의 비밀’이라는 책을 낸 김정은 배화여대 전통조리과 교수는 “감칠맛은 한국과 일본 등 동양음식에서 쉽게 맛볼 수 있는 것으로 알려졌는데, 프랑스 요리에도 최근 감칠맛이 본격적으로 도입되고 있다”며 “특히 건강상의 이유로 요즘은 소금 외에 요리의 감칠맛을 돋우는 재료에 대한 관심이 높아졌다”고 말했다. 김 교수의 도움을 받아 쉽게 구할 수 있는 재료를 조합해 감칠맛의 마법을 발휘할 수 있는 방법을 소개한다.

◇표고버섯                                                               ◇버섯 불고기

◇토마토는 감칠맛을 내는 성분을 많이 함유하고 있다.

# 쇠고기·버섯으로 상승효과 나는 한식

다시마, 표고버섯, 가쓰오부시, 토마토, 양파, 파마산 치즈, 김 등이 감칠맛 성분을 많이 가지고 있는 대표적인 식품이다. 이들 재료에 함유된 아미노산과 핵산계의 이노신산, 구아닐산이 감칠맛을 내는 역할을 한다. 특히 감칠맛을 내는 식재료로 요리할 때 재료를 두 가지 이상 함께 사용하면 맛의 상승효과를 가져올 수 있다.

쇠고기와 표고버섯은 각각 이노신산과 구아닐산을 함유하고 있다. 이들 재료를 이용한 요리로 버섯불고기와 쇠고기버섯전골이 있다.

◆‘버섯 불고기’ 재료:쇠고기 불고기감 200g, 생표고버섯 2장, 새송이버섯 2개, 대파, 양념(간장, 다진마늘, 다진파, 설탕, 참기름, 맛술, 정종)

〈만드는 법〉 ① 양념 재료를 모두 볼에 넣고 섞어 양념장을 만든다. ② 생표고버섯과 새송이버섯은 5㎜ 두께로 얇게 썬다. ③ 쇠고기 불고기감을 양념장에 넣고 30분 정도 재운다. ④ 불고기를 구운 뒤 익으면 그릇에 담고 썬 대파를 얹어낸다.

다시마와 멸치는 각각 글루탐산과 이노신산 성분이 있어 국이나 찌개 등 국물요리를 할 때 함께 사용하면 효과적으로 감칠맛을 낼 수 있다. 

◇된장찌개                                                               ◇바지락 순두부찌개

◆‘바지락 순두부 찌개’ 재료:바지락 20개, 순두부 1모, 청홍고추 각 1개씩, 국간장 1큰술, 소금 약간, 다시마 사방 5㎝ 크기 3장, 국물용 멸치 10마리, 물 6컵, 찌개 양념(고춧가루, 고추장, 정종, 다진마늘)

〈만드는 법〉 ① 바지락은 소금물에 1시간 정도 담가 해감을 뺀 다음 깨끗이 씻는다. ② 청홍고추는 5㎜ 두께로 썬다. ③ 냄비에 물과 국물용 멸치, 바지락을 넣고 끓여 조개가 익으면 다시마와 멸치를 건져낸다. ④ 찌개 양념을 만든 뒤 국물에 넣고 소금, 국간장으로 간을 한 뒤 순두부와 청양고추를 넣고 중불에서 5분 정도 끓인다.

◇다시마                                                                    ◇유부주머니 우동

◇감칠맛을 내는 성분을 많이 함유하고 있는 김.

# 다시마·가쓰오부시로 국물맛 낸 일식

다시마와 가쓰오부시에는 글루탐산과 이노신산 성분이 있어 함께 사용하면 하나씩 사용할 때보다 상승효과가 나타난다.

◆‘유부 주머니 우동’ 재료:유부 2장, 우동면 1인분, 쑥갓 1줄기, 미나리 2줄기, 찹쌀떡 20g, 당근 20g, 다시물 300㎖, 우스구치 간장 2작은술, 소금 1/2작은술, 맛술 1작은술, 다시물(물, 가쓰오부시, 다시마)

〈만드는 법〉 ① 가쓰오부시를 제외한 다시물 재료를 냄비에 넣고 끓으면 가쓰오부시를 넣고 불을 끈다. ② 우동면은 끓는 물에 삶아 체에 받쳐둔다. ③ 유부는 한쪽에 칼집을 넣고 찹쌀떡 10g을 넣어 데친 미나리로 묶어 유부 주머니를 만든다. ④ 당근은 나비 모양 틀로 찍어낸다. ⑤ 다시물을 냄비에 넣고 끓으면 우스구치간장, 소금, 맛술을 넣고 간을 한 후 삶아둔 우동면, 당근, 유부 주머니를 넣고 한소끔 끓으면 그릇에 담고 쑥갓을 올려낸다.

◆‘일본식 달걀찜’ 재료:달걀 3개, 다시물, 정종 1큰술, 맛술 1큰술, 소금 1작은술, 새우 4마리, 생표고버섯 1장, 쑥갓잎 4장, 유자껍질 5g, 새우 밑간(정종, 소금)

◇일본식 달걀찜

〈만드는 법〉 ① 가쓰오부시를 제외한 다시물 재료를 냄비에 넣고 끓으면 가쓰오부시를 넣고 불을 끈다. ② 새우는 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 소금, 청주로 밑간을 하고 표고는 4등분 한다. ③ 다시물 중 450㎖에 청주, 맛술, 소금을 넣고 달걀과 함께 섞어 체에 내린다. ④ 그릇에 표고버섯을 넣고 달걀물을 부어 중탕으로 7분 익히다가 새우를 넣고 5분 더 익힌다. ⑤ 완성된 달걀찜에 쑥갓잎, 채 썬 유자 껍질을 얹어낸다.

# 토마토·양파 이용해 달짝지근한 서양식

토마토와 양파, 해물을 함께 사용하면 감칠맛 나는 서양식 요리를 만들 수 있다. 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 파스타 요리에 이들 재료가 단골로 사용되는 것도 우연이 아니다. 또 숙성 수제햄과 치즈를 함께 먹는 것도 감칠맛을 높여준다. 햄과 치즈가 들어간 샌드위치가 대표적이다. 

◇쇠고기 버섯 전골                                                ◇토마토 해물찜

◆‘토마토 해물 찜’ 재료:방울토마토 10개, 중하 5마리, 낙지 1마리, 토마토 페이스트 200㎖, 바질잎

〈만드는 법〉 ① 방울토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. ② 낙지는 손질하여 5㎝ 길이로 썰고 새우는 머리와 내장을 제거한다. ③ 냄비에 토마토 페이스트를 넣고 끓으면 낙지와 새우, 방울토마토를 넣고 끓여 해물이 익으면 그릇에 담고 바질잎을 곁들여 낸다.

백소용 기자 [e-mail]