국산 막걸리인데 효모는 수입산?… 전통누룩 효모로 ‘완전한 국산화’ 전기 마련

한국 전통주인 막걸리를 발효시키기 위해서는 효모가 필요하다. 하지만 100% 국산 쌀로 제조된 막걸리라도 수입산 제빵효모를 사용하는 경우가 많았다.

한국식품연구원은 전통누룩에서 프로바이오틱스 기능이 있는 효모를 분리했으며, 이를 막걸리 제조에 활용한 결과 기능성과 향미가 뛰어난 제품이 개발됐다고 7일 밝혔다.

식품연구원에 따르면 전통식품연구단 이장은 박사팀은 전통누룩인 공병곡으로부터 사카로마이세스 보울라디 효모 균주를 분리하는 데 성공했다.

이 균주는 유산균과 같이 정장작용이 뛰어난 프로바이오틱 효모로 알려져 있다. 보울라디 효모는 체온과 유사한 37도 부근에서 활발한 생육활동을 보이며, 위산과 같은 산성 환경에서 잘 견디기 때문에 식후 섭취해도 많은 양의 균이 살아있는 상태로 장에 도달할 수 있다.

일반적으로 효모는 구성성분의 약 4분의 1이 장내 미생물의 먹이로 사용될 수 있는 베타글루칸을 비롯해 다양한 다당 성분으로 이뤄져 있어 보울라디 효모 미생물을 단독으로 섭취해도 프로바이오틱스 기능과 프리바이오틱스 효과를 동시에 누릴 수 있다.

연구진은 전통누룩으로부터 분리, 선발한 균주가 장내에 도달·정착하고 생존할 수 있는 능력이 2배 이상 뛰어나며 장내 염증 개선 효과가 우수하다는 사실을 밝혀냈다.

또한 사카로마이세스속 효모가 가진 16∼17%의 알코올 생성력을 그대로 유지하고, 양조 시 뛰어난 향미 특성을 보여 장내 건강 기능성이 부여된 발효주 제조에 종균으로 사용할 수 있다고 밝혔다.

이번 연구는 농림축산식품부의 전략미생물유전체사업 일환이다. 식품연구원은 지난 7년간 조선 시대 고문헌 19점에 수록된 현대화된 누룩 40여 종과 수집된 전통누룩으로부터 양조용 미생물을 분리하는 연구를 수행해 왔다.

김재호 식품연구원 기획본부장은 “기존 수입산 제빵효모를 사용하던 국내 주류산업에서, 국내 전통누룩 유래 균주를 발효종균으로 사용하게 됨으로써 우리나라 양조효모의 국산화 초석을 마련할 것”이라고 말했다.

이번 성과는 ‘프로바이오틱 활성을 갖는 사카로마이세스 세레비지애 보울라디-03 신균주 및 이의 용도’로 특허 출원됐다. 또 효모를 생균 형태로 섭취 가능한 막걸리 제조에 발효종균으로 사용할 수 있도록 용도를 개발해 서울장수(주)에 기술이전 됐다.

김희원 기자 [e-mail]